- 腐乳的制作
- 共158题
请回答下列与发酵技术和植物组织培养技术有关问题：
（1）腐乳一直受人们的喜爱，制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其代谢类型是______；吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的______，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过______制作出不同风味的腐乳．
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到______时食用．
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到______，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是______，以杀死物体表面或空气中的微生物．
（4）对植物花药离体培养产生单倍体时，选材非常重要．为了选择单核期的花药，通常采用的方法是______，若某些植物的花粉细胞核不易着色，则需采用的方法是______．
正确答案
解：（1）毛霉的代谢类型为异养需氧型；腐乳外部的一层致密的“皮”是微生物的（匍匐）菌丝，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳．
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到亚硝酸盐含量（稳定且）较低时食用．
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到煮沸消毒法，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间），以杀死物体表面或空气中的微生物．
（4）一般来说，在单核时期细胞核由中央移向细胞一侧的时期，花药培养成功率最高．为了选择该期昀花药，通常选择完全未开放的花蕾．确定花粉发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，但是对于花粉细胞核不易着色的植物，需采用焙花青-铬矾法，焙花青-铬矾法蓝黑色．
故答案为：
（1）异养需氧型 （匍匐）菌丝 控制发酵的条件
（2）亚硝酸盐含量（稳定且）较低
（3）煮沸消毒法 紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间）
（4）醋酸洋红法 焙花青-铬矾法
解析
解：（1）毛霉的代谢类型为异养需氧型；腐乳外部的一层致密的“皮”是微生物的（匍匐）菌丝，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过控制发酵的条件制作出不同风味的腐乳．
（2）俗话说“心急吃不了热豆腐”，泡菜也不能急着吃，从防癌的角度考虑，应等到亚硝酸盐含量（稳定且）较低时食用．
（3）人们常用化学药剂消毒法进行消毒，如碘氟擦拭伤口、氯气消毒水源；日常生活中也常用到煮沸消毒法，如有人每周都会将碗筷放在开水中烧泡一段时间；实验室里使用接种室之前一般都要进行一项物理性的操作是紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间），以杀死物体表面或空气中的微生物．
（4）一般来说，在单核时期细胞核由中央移向细胞一侧的时期，花药培养成功率最高．为了选择该期昀花药，通常选择完全未开放的花蕾．确定花粉发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，但是对于花粉细胞核不易着色的植物，需采用焙花青-铬矾法，焙花青-铬矾法蓝黑色．
故答案为：
（1）异养需氧型 （匍匐）菌丝 控制发酵的条件
（2）亚硝酸盐含量（稳定且）较低
（3）煮沸消毒法 紫外线照射（30min或一段时间或足够长时间）
（4）醋酸洋红法 焙花青-铬矾法
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，方便贮存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌自菜能保存较长时间而不腐败，原因是______．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
（3）腐乳制作的原理是______．
制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是______．
（4）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是______．泡菜昧道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因______．．
正确答案
解：（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．如果酒精浓度过低，豆腐容易腐败，如果酒精浓度过高，腐乳成熟的时间将会延长，而且会影响口味．
（4）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉 培养基
（3）蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
（4）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色 未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康
解析
解：（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．如果酒精浓度过低，豆腐容易腐败，如果酒精浓度过高，腐乳成熟的时间将会延长，而且会影响口味．
（4）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
（2）毛霉 培养基
（3）蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
（4）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色 未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康
绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的菌种，在适宜的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯．正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，表层形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵．入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟．请结合以上材料，并回答下列问题：
（1）请总结出腐乳的制作流程图：
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为______左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为______，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将______．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是______．
正确答案
解：（1）腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为12%，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将延长．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）让豆腐长出毛菌、加卤汤装瓶
（2）毛霉 蛋白酶等菌类
（3）70% 12% 延长 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
解析
解：（1）腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为12%，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将延长．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）让豆腐长出毛菌、加卤汤装瓶
（2）毛霉 蛋白酶等菌类
（3）70% 12% 延长 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
伴随着生命科学的新突破，现代生物技术已经广泛地应用于工业、农牧业、医药、环保等众多领域，产生了巨大的经济和社会效益．请回答下列生物技术方面的问题：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．
（2）在微生物的实验室培养中通常要进行消毒和灭菌的工作，常用的消毒方法有______（写出2种）；灭菌是指用______杀死环境和物体内外______．
（3）某同学在分离土壤微生物的过程中，发现培养基上出现了几种不同的细菌．若在以尿素为唯一氮源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入______指示剂，指示剂变红就可以确定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入______染料，培养基中出现透明圈，就可以确定其中含有纤维素分解菌．上述过程使用的培养基，按功能来分属于______培养基．
（4）右图为提取胡萝卜素的萃取样品通过纸层析鉴定的结果示意图，
请据图回答问题：
I．该图所示的鉴定方法的基线一般距底边______cm．
Ⅱ．A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是______．在图中的层析谱中，图中②代表的物质是______．
Ⅲ．该层析的目的是______，而“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是______．
正确答案
解：（1）在制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）常用的消毒方法有：①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒；灭菌是指用使用强烈的理化因素杀死环境和物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
（3）若在以尿素为唯一氮源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入酚红指示剂，指示剂变红就可以确定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入 刚果红染料，培养基中出现透明圈，就可以确定其中含有纤维素分解菌．上述过程使用的培养基，按功能来分属于选择培养基．
（4）根据图示分析可知：图示的鉴定方法的基线一般距底边2cm．在A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是A和D两点．点样的要求是：快速细致；能在基线上形成2cm左右的圆点；滤纸都要干燥．图中的层析谱中，图中②代表的物质是其他色素和杂质．该层析的目的是用纸层析法，鉴定胡萝卜素的粗品．而在“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是将叶绿体中的色素分离开来，共形成四条色素带，即胡萝卜素、叶黄素、叶绿素a和叶绿素b．
故答案为：
（1）毛霉
（2）①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒 使用强烈的理化因素 微生物，包括芽孢和孢子．
（3）酚红 刚果红 选择
（4）2 A和D 其他色素和杂质 胡萝卜素萃取样品的鉴定 分离叶绿体中的色素
解析
解：（1）在制作腐乳时，起主要作用的微生物是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子物质；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）常用的消毒方法有：①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒；灭菌是指用使用强烈的理化因素杀死环境和物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
（3）若在以尿素为唯一氮源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入酚红指示剂，指示剂变红就可以确定其中含有能够分解尿素的细菌；若在以纤维素为唯一碳源的培养基中培养这几种细菌一段时间后，加入 刚果红染料，培养基中出现透明圈，就可以确定其中含有纤维素分解菌．上述过程使用的培养基，按功能来分属于选择培养基．
（4）根据图示分析可知：图示的鉴定方法的基线一般距底边2cm．在A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是A和D两点．点样的要求是：快速细致；能在基线上形成2cm左右的圆点；滤纸都要干燥．图中的层析谱中，图中②代表的物质是其他色素和杂质．该层析的目的是用纸层析法，鉴定胡萝卜素的粗品．而在“叶绿体中色素的提取和分离”的实验中层析的目的是将叶绿体中的色素分离开来，共形成四条色素带，即胡萝卜素、叶黄素、叶绿素a和叶绿素b．
故答案为：
（1）毛霉
（2）①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒 使用强烈的理化因素 微生物，包括芽孢和孢子．
（3）酚红 刚果红 选择
（4）2 A和D 其他色素和杂质 胡萝卜素萃取样品的鉴定 分离叶绿体中的色素
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______．______可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是______．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于______的配制．
（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是______．
（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为______的______发酵作用，该过程需要控制的温度条件是______．
（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______．
正确答案
解：（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质．
（2）在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
（4）果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OH+O2
故答案为：
（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤
（3）制作果醋
（4）异养需氧型 醋酸菌 30～35℃
（5）C2H5OH+O2
解析
解：（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质．
（2）在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
（3）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．
（4）果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型．
（5）果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OH+O2
故答案为：
（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤
（3）制作果醋
（4）异养需氧型 醋酸菌 30～35℃
（5）C2H5OH+O2
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