- 腐乳的制作
- 共158题
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出______-→加盐腌制-→加卤汤装瓶-→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．酒精含量过高会导致______；酒精含量过低则______
（2）制作泡菜的原理是______．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：______．
正确答案
解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间．
（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸．
（3）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少．
故答案为：
（1）毛霉 盐的用量 12 腐乳成熟的时间会延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少
解析
解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间．
（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸．
（3）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少．
故答案为：
（1）毛霉 盐的用量 12 腐乳成熟的时间会延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少
（2015春•葫芦岛期中）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是______，其产生的______能将豆腐的成分分解成单体，应将放置豆腐的笼屉控制的______℃条件下
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是可以______，使豆腐块变硬．同时，加盐也能______，避免豆腐块腐败．此外，加盐还具有______作用．
（3）卤汤中酒的含量要控制在______？若酒精含量过高，则______，若酒精含量过低，则______．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别分别是：______、______、______．
正确答案
解：（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其产生蛋白酶和脂肪酶，能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．让豆腐上长出毛霉的步骤中应该将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右．若酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；若酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（4）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．
故答案为：
（1）毛霉 蛋白酶和脂肪酶 15--18
（2）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 调味
（3）12%左右 腐乳成熟的时间将会延长
不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐 腐败
（4）加入红曲 加入酒糟 不加辅料
解析
解：（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其产生蛋白酶和脂肪酶，能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．让豆腐上长出毛霉的步骤中应该将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．
（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右．若酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；若酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（4）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．
故答案为：
（1）毛霉 蛋白酶和脂肪酶 15--18
（2）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 调味
（3）12%左右 腐乳成熟的时间将会延长
不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐 腐败
（4）加入红曲 加入酒糟 不加辅料
在生物技术实践过程中，往往需要注意某些实验步骤的操作，请将下列实验中的注意事项填写完整：
（1）在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用______消毒．
（2）在“土壤中分解尿素的细菌的分离与计数”课题中，往往需要稀释土壤溶液，为了避免杂菌污染，此过程每一步都要在______旁操作．
（3）在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解______．
（4）在花药离体培养中剥离花药时，要彻底去除______，因为与其相连的花药不利于愈伤组织或胚状体的形成．
（5）为避免外源DNA等因素的污染，PCR实验中使用的微量离心管、枪头、缓冲液和蒸馏水等在使用前必须进行______．
（6）在固定化酵母细胞中加热溶解海藻酸钠时，最好采用______的方法．
（7）在血红蛋白的提取和分离中，若红细胞的洗涤次数过少，将无法除去______．
（8）胡萝卜素提取的萃取过程应采用______加热，因为有机溶剂都是易燃物．
正确答案
解：（1）腐乳的制作起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒．
（2）稀释土壤溶液的实验操作中，为了避免周围环境中微生物的污染，应在火焰旁操作，因为酒精灯火焰一定范围内，由于温度比较高所以没有杂菌．
（3）在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜，动物细胞则用蒸馏水胀破．
（4）在花药离体培养中剥离花药时，要尽量不损伤花药，否则接种后容易从受伤部位产生愈伤组织，同时还要彻底去除花丝，因为与花丝相连的花药，不利于愈伤组织或胚状体的形成．
（5）PCR是进行DNA的扩增，为避免外源DNA等的污染，PCR实验中使用的相关器具如微量离心管、枪头、缓冲液和蒸馏水等应提前高压蒸汽灭菌．
（6）在固定化酵母细胞中加热溶解海藻酸钠时，最好采用小火间断加热的方法．如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊．
（7）血液中含量血浆、红细胞的等成分，血浆中的血浆蛋白存在会影响后期血红蛋白的提取，故应多次洗涤，除去血浆蛋白等杂蛋白．
（8）胡萝卜素提取的萃取过程应避免明火加热，采用水浴加热，因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸．
故答案为：
（1）沸水
（2）火焰
（3）细胞膜
（4）花丝
（5）高压灭菌
（6）小火间断加热
（7）血浆蛋白
（8）水浴
解析
解：（1）腐乳的制作起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒．
（2）稀释土壤溶液的实验操作中，为了避免周围环境中微生物的污染，应在火焰旁操作，因为酒精灯火焰一定范围内，由于温度比较高所以没有杂菌．
（3）在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜，动物细胞则用蒸馏水胀破．
（4）在花药离体培养中剥离花药时，要尽量不损伤花药，否则接种后容易从受伤部位产生愈伤组织，同时还要彻底去除花丝，因为与花丝相连的花药，不利于愈伤组织或胚状体的形成．
（5）PCR是进行DNA的扩增，为避免外源DNA等的污染，PCR实验中使用的相关器具如微量离心管、枪头、缓冲液和蒸馏水等应提前高压蒸汽灭菌．
（6）在固定化酵母细胞中加热溶解海藻酸钠时，最好采用小火间断加热的方法．如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊．
（7）血液中含量血浆、红细胞的等成分，血浆中的血浆蛋白存在会影响后期血红蛋白的提取，故应多次洗涤，除去血浆蛋白等杂蛋白．
（8）胡萝卜素提取的萃取过程应避免明火加热，采用水浴加热，因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸．
故答案为：
（1）沸水
（2）火焰
（3）细胞膜
（4）花丝
（5）高压灭菌
（6）小火间断加热
（7）血浆蛋白
（8）水浴
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如______和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是______．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______．
（4）加盐的作用是______ 和______．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是______和______．
（6）腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件是否一样？请比较说明．______．
正确答案
解：（1）腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了杂菌污染，保证了产品的质量．
（4）制作腐乳过程中加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
（6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
故答案为：
（1）青霉、酵母、曲霉
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量
（4）析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（5）可以抑制微生物的生长 能使豆腐具有独特的香味
（6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口
解析
解：（1）腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了杂菌污染，保证了产品的质量．
（4）制作腐乳过程中加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
（6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．
故答案为：
（1）青霉、酵母、曲霉
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保证产品的质量
（4）析出豆腐中的水分，使其变硬 抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（5）可以抑制微生物的生长 能使豆腐具有独特的香味
（6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口
腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？_______________________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？____________________________。
(3)在腐乳制作过程的实验中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？_________________。
(4)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？___________________。
正确答案
(1)毛霉，毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质一多肽一氨基酸，脂肪一甘油、脂肪酸；蛋白酶和脂肪酶。
(3)用盐腌制的目的：①．盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(4)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料。用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
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