热门试卷

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样．主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某兴趣小组按照如图工艺流程制作红曲酱腐乳．请据图回答：

（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白质将豆腐中的蛋白质分解成______和______，______将脂肪水解为甘油和脂肪酸．．

（2）在逐层加盐抷的过程中，随层数的加高而______盐量，接近瓶口要______铺一些．

（3）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种______状真菌．

（4）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______．

（5）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是______．

（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是______．

回答下列关于发酵技术的问题：

Ⅰ．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；

Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方．有时制作的泡菜会“咸而不酸”“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______．

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______

（3）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是______

Ⅲ．葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质．为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等．下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题．

（1）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是______，纵轴还可以用______来表示．自变量X可以代表______；

（3）果胶酶的最适用量是上图中的______点对应的量．

γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：

①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．

②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．

③腌制后加入卤汤，置于28℃恒温箱中后发酵90d．

④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定GABA含量，结果如下．

请分析回答：

（1）毛霉生长的适宜温度为______．

（2）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是毛霉产生的______促进豆腐中的______水解产生GABA．

（3）步骤②中，加盐腌制的正确方法是：逐层加盐，随着层数的加高盐量应______，使其自然含盐量平均为______．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面一食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会______而导致测定值减小．

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是______继续发挥作用，后发酵______d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

豆腐乳是多种微生物发酵的结果，微生物能分泌多种酶．甲图是豆腐乳中某种蛋白质的片段，在保质期内，腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低．为探究其原因，某兴趣小组取适量豆腐乳样液，等量加入各试管，进行了如乙图所示实验，请据图回答问题：

（1）甲图中含有______个肽键，______个氨基．

（2）如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由______种氨基酸通过形成的．

（3）实验中，加入双缩脲试剂A后，试管②样液的颜色为______（不变/紫色/蓝色）．

（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是______．③号试管与②号试管相比，最终显色结果是______．

（5）④号试管高温处理的目的是______．