- 传统发酵技术的应用
- 共808题
在我国，民间利用酵母菌发酵酿酒历史悠久，如图是农村家庭利用酵母菌发酵酿酒生产制作过程用到的一组装置，该装置构思巧妙，使用方便．回答下列问题：
（1）利用大米酿制米酒，该过程发挥作用的酵母菌从细胞结构看是______生物，利用酵母菌酿酒的原理是______．
（2）利用酵母菌发酵酿酒过程中，水和酒的产生是同时进行的吗？______（填“是”或“不是”）；待发酵产生大量酒精后，还要将米酒与酒糟分离，从分离原理看，该装置是一个______装置，铁锅1在该装置中起______作用．
（3）在果酒基础上酿制果醋的过程中，除需接种醋酸菌外，还必须保持______条件．
（4）从生物体内提取出来的酶，将其分离提纯的最简便方法是其______原理是利用蛋白质分子的大小、形状和______的不同，产生不同的迁移速率来进行分离．
（5）从自然界中获得的微生物必须经过______才能应用于工业生产．果汁生产中常用的果胶酶广泛存在于植物果实和微生物中，工业上通常采用______等微生物发酵来生产果胶酶．
（6）从胡萝卜中提取胡萝卜素，常用作为______溶剂，原因是______．
正确答案
解：（1）酵母菌是一种真菌，属于真核生物；利用酵母菌酿酒的原理是：无氧条件下酵母菌将葡萄糖分解为CO2和酒精．
（2）利用酵母菌发酵酿酒过程中，水和酒的产生不是同时进行的，水是有氧呼吸第三阶段产生的，酒是无氧呼吸第二阶段产生的．从分离原理看，该装置是一个蒸馏装置，铁锅1在该装置中起的作用是冷凝．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此在果酒基础上酿制果醋的过程中，除需接种醋酸菌外，还必须保持有氧条件．
（4）蛋白质分子是大分子物质，利用蛋白质分子的大小、形状和电荷的不同产生不同的迁移速率来进行分离的方法称为电泳．
（3）从自然界中获得的微生物必须经过分离和纯培养才能应用于工业生产．工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来大规模地生产果胶酶．
（4）由于胡萝卜素是脂溶性物质，不溶于水，因此从胡萝卜中提取胡萝卜索，常用水不溶性有机溶剂（石油醚、或有机溶剂）作为溶剂．
故答案为：
（1）真核 无氧条件下酵母菌将葡萄糖分解为CO2和酒精
（2）不是 蒸馏 冷凝
（3）有氧
（4）电泳 电荷
（5）分离和纯化培养 霉菌
（6）水不溶性有机溶剂（石油醚或有机溶剂） 胡萝卜素是脂溶性物质，不溶于水
解析
解：（1）酵母菌是一种真菌，属于真核生物；利用酵母菌酿酒的原理是：无氧条件下酵母菌将葡萄糖分解为CO2和酒精．
（2）利用酵母菌发酵酿酒过程中，水和酒的产生不是同时进行的，水是有氧呼吸第三阶段产生的，酒是无氧呼吸第二阶段产生的．从分离原理看，该装置是一个蒸馏装置，铁锅1在该装置中起的作用是冷凝．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此在果酒基础上酿制果醋的过程中，除需接种醋酸菌外，还必须保持有氧条件．
（4）蛋白质分子是大分子物质，利用蛋白质分子的大小、形状和电荷的不同产生不同的迁移速率来进行分离的方法称为电泳．
（3）从自然界中获得的微生物必须经过分离和纯培养才能应用于工业生产．工业上通常采用曲霉、青霉等微生物发酵来大规模地生产果胶酶．
（4）由于胡萝卜素是脂溶性物质，不溶于水，因此从胡萝卜中提取胡萝卜索，常用水不溶性有机溶剂（石油醚、或有机溶剂）作为溶剂．
故答案为：
（1）真核 无氧条件下酵母菌将葡萄糖分解为CO2和酒精
（2）不是 蒸馏 冷凝
（3）有氧
（4）电泳 电荷
（5）分离和纯化培养 霉菌
（6）水不溶性有机溶剂（石油醚或有机溶剂） 胡萝卜素是脂溶性物质，不溶于水
利用微生物制造的绿色健康食品，既保存了多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐．请回答问题：
（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后再通过______获得果酒．
（2）果醋发酵过程中，利用的微生物是______，与酵母菌相比在结构上的主要特点是______．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是______和______．其中起主要作用的酶是______和______．
（4）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______．为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？______．
正确答案
解：（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过密封无氧呼吸获得果酒．
（2）果醋发酵过程中，利用的微生物是醋酸菌．醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，因此与酵母菌相比在结构上的主要特点是醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长．其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶．
（4）新鲜的蔬菜或其他原料亚硝酸盐的含量低．泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌．
故答案为：
（1）有氧呼吸 密封无氧呼吸
（2）醋酸菌 醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核
（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 蛋白酶 脂肪酶
（4）亚硝酸盐的含量低 先加热煮沸，然后冷却后再使用
解析
解：（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过密封无氧呼吸获得果酒．
（2）果醋发酵过程中，利用的微生物是醋酸菌．醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，因此与酵母菌相比在结构上的主要特点是醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长．其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶．
（4）新鲜的蔬菜或其他原料亚硝酸盐的含量低．泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌．
故答案为：
（1）有氧呼吸 密封无氧呼吸
（2）醋酸菌 醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核
（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 蛋白酶 脂肪酶
（4）亚硝酸盐的含量低 先加热煮沸，然后冷却后再使用
如图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
（1）在果汁加工过程中可添加______酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间．经过10-12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由______色变为______色，说明产生了酒精．
（3）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得．纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是______；培养温度控制在______ 摄氏度范围内．
（4）在______的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸．
正确答案
解：（1）由于植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶，所以在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（3）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得．纯化菌种时对培养基进行高压蒸汽灭菌．由于醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
（4）在氧气充足的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶
（2）
（3）醋酸菌 高压蒸汽灭菌 30-35
（4）氧气充足
解析
解：（1）由于植物细胞的细胞壁主要成分是纤维素和果胶，所以在果汁加工过程中可添加纤维素酶和果胶酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（3）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得．纯化菌种时对培养基进行高压蒸汽灭菌．由于醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
（4）在氧气充足的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶
（2）
（3）醋酸菌 高压蒸汽灭菌 30-35
（4）氧气充足
（1）该过程表明酵母菌异化作用的特点是______．
（2）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌______获得葡萄酒，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______来检验．
（3）如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，写出此时发生的化学反应式：______．与该过程有关的微生物是______，该菌种与酵母菌在结构上的主要区别是______．
（4）在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是______
A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少
C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同．
正确答案
解：（1）酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型．
（2）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后密封使酵母菌无氧呼吸或发酵获得葡萄酒；酒精可以用酸性重铬酸钾来检验．
（3）如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，说明有醋酸菌存在，并将乙醇转化为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，两者在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核．
（4）采用小苏打发酵的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；利用酵母菌发酵后，淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少．
故答案为：
（1）兼性厌氧型
（2）有氧呼吸 无氧呼吸（或发酵） 重铬酸钾
（3）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 醋酸菌 前者有核膜包围的细胞核
（4）A
解析
解：（1）酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型．
（2）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后密封使酵母菌无氧呼吸或发酵获得葡萄酒；酒精可以用酸性重铬酸钾来检验．
（3）如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，说明有醋酸菌存在，并将乙醇转化为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，两者在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核．
（4）采用小苏打发酵的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；利用酵母菌发酵后，淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少．
故答案为：
（1）兼性厌氧型
（2）有氧呼吸 无氧呼吸（或发酵） 重铬酸钾
（3）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 醋酸菌 前者有核膜包围的细胞核
（4）A
（1）醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为______，进而生成醋酸．进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入______．
（2）筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在______附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后．发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位______．
（3）鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、______等菌落特征．将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易______；若需较长时间保存菌种，可用的方法是______．
（4）利用筛选出的优质菌种进行生产时．研究人员测得培养过程中的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如右图所示．图中代表培养液中残氮量的是______曲线．与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是______．
正确答案
解：（1）酿造过程中，当缺少糖源的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，如氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖类转化成醋酸；进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入缓冲物质．
（2）筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后．发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位培养基表面被划破．
（3）鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等菌落特征．将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易被污染或产生变异；若需较长时间保存菌种，可用的方法是甘油管藏．
（4）根据题意和图示分析可知：细菌纤维素产量逐渐增多、培养液中的残糖量和残氮量逐渐减少；由于细菌合成纤维素需要大量糖源，所以A曲线代表残糖量，B曲线代表残氮量．
故答案为：
（1）乙醛 缓冲物质
（2）酒精灯火焰 培养基表面被划破
（3）隆起程度和颜色 被污染或产生变异 甘油管藏
（4）B 该细菌合成纤维素需要大量糖源
解析
解：（1）酿造过程中，当缺少糖源的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，如氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖类转化成醋酸；进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入缓冲物质．
（2）筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后．发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位培养基表面被划破．
（3）鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等菌落特征．将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易被污染或产生变异；若需较长时间保存菌种，可用的方法是甘油管藏．
（4）根据题意和图示分析可知：细菌纤维素产量逐渐增多、培养液中的残糖量和残氮量逐渐减少；由于细菌合成纤维素需要大量糖源，所以A曲线代表残糖量，B曲线代表残氮量．
故答案为：
（1）乙醛 缓冲物质
（2）酒精灯火焰 培养基表面被划破
（3）隆起程度和颜色 被污染或产生变异 甘油管藏
（4）B 该细菌合成纤维素需要大量糖源
具有耐酸和耐高糖特性的酵母菌是生产啤酒的理想菌种．我市科研工作者通过对野生酵母菌用紫外线照射后，筛选得到具有这些特性的突变菌株．请完成以下问题
（1）根据筛选要求，制备培养基时应注意______和______．紫外线照射处理获得符合要求的菌株往往不多，原因是______．筛选出来的菌体与制作果醋的微生物相比，在结构上的主要区别是其具有______．
（2）某生物兴趣小组为了“探究培养液中该种酵母菌种群数量的变化”，按如图1装置进行了实验，并使用如图2所示的血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数．请分析回答：
①实验的最初阶段，由于温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争，酵母菌的种群数量呈______增长．
②为了分离出该菌并计数，需采用______接种，为了保证统计结果的准确，一般选择菌落数在______之间的平板进行计数，
③在如图所示的计数室中，如果一个小方格内酵母菌过多，难以数清，应当采取的措施是______．
（3）由于生产中该菌种频繁被使用，故采用临时保藏法，但该方法保存的时间不长，原因是______．
（4）检测酵母菌在无氧条件下的特有产物，用______试剂，颜色变化是出现______色．
正确答案
解：（1）筛选耐高糖和耐酸特性的酵母菌，制备培养基时应注意添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH则应添；紫外线照射可以诱导基因突变，但由于基因突变具有不定向性，且基因突变大多数是有害的，因此获得符合要求的菌株往往不多；酵母菌属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，两者在结构上最大的差异是酵母菌具有核膜包被的成形的细胞核．
（2）①实验初期温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争，酵母菌的种群数量会呈“J”型增长；
②分离该菌可采用平板划线法和稀释涂布平板法，若要计数，则应采用稀释涂布平板法；为了保证统计结果的准确，一般选择菌落数在30-300之间的平板进行计数．
③数量太多不好计数时应对菌液进行适当的稀释再计数；
（3）采用临时保藏法时，菌种容易被污染或产生变异，因此该方法保存的时间不长．
（4）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性的重铬酸钾试剂检测，颜色变为灰绿色．
故答案为：
（1）高浓度蔗糖（葡萄糖） 调低pH 基因突变具有不定向性，且大多数是有害的 具有核膜包被的成形的细胞核
（2）①“J”型 ②稀释涂布平板法 30-300 ③增加稀释倍数
（3）菌种容易被污染或产生变异
（4）酸性重铬酸钾 灰绿
解析
解：（1）筛选耐高糖和耐酸特性的酵母菌，制备培养基时应注意添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH则应添；紫外线照射可以诱导基因突变，但由于基因突变具有不定向性，且基因突变大多数是有害的，因此获得符合要求的菌株往往不多；酵母菌属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，两者在结构上最大的差异是酵母菌具有核膜包被的成形的细胞核．
（2）①实验初期温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争，酵母菌的种群数量会呈“J”型增长；
②分离该菌可采用平板划线法和稀释涂布平板法，若要计数，则应采用稀释涂布平板法；为了保证统计结果的准确，一般选择菌落数在30-300之间的平板进行计数．
③数量太多不好计数时应对菌液进行适当的稀释再计数；
（3）采用临时保藏法时，菌种容易被污染或产生变异，因此该方法保存的时间不长．
（4）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性的重铬酸钾试剂检测，颜色变为灰绿色．
故答案为：
（1）高浓度蔗糖（葡萄糖） 调低pH 基因突变具有不定向性，且大多数是有害的 具有核膜包被的成形的细胞核
（2）①“J”型 ②稀释涂布平板法 30-300 ③增加稀释倍数
（3）菌种容易被污染或产生变异
（4）酸性重铬酸钾 灰绿
（1）果醋和果醋的制作分别利用了______（填微生物名称）．果酒制作时温度应控制在______，果醋制作时温度应控制在______．
（2）由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是______．
（3）乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是______．在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为______，最后变为醋酸．
（4）可以用______来检验生产出的果醋中是否含有酒精．在______条件下，该物质与酒精反应使溶液呈______色．
正确答案
解：（1）果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌；果酒发酵过程中应将温度控制在18-25℃，果醋制作时温度应控制在30-35℃．
（2）由于醋酸菌最适宜的生长温度为30-35℃，比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足才能发酵产生醋酸，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度和通入氧气．
（3）甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，因此含有酒精；乙装置通入无菌空气，进行的是醋酸发酵，其产物醋酸应在丙装置中．由图可知，装置瓶乙中是醋酸菌利用酒精产生醋酸的过程，在氧气充足的条件下，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸．
（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精．
故答案为：
（1）酵母菌和醋酸菌 18-25℃30-35℃
（2）温度和氧气
（3）甲 丙 乙醛
（4）重铬酸钾 酸性 灰绿色
解析
解：（1）果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌；果酒发酵过程中应将温度控制在18-25℃，果醋制作时温度应控制在30-35℃．
（2）由于醋酸菌最适宜的生长温度为30-35℃，比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足才能发酵产生醋酸，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度和通入氧气．
（3）甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，因此含有酒精；乙装置通入无菌空气，进行的是醋酸发酵，其产物醋酸应在丙装置中．由图可知，装置瓶乙中是醋酸菌利用酒精产生醋酸的过程，在氧气充足的条件下，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸．
（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精．
故答案为：
（1）酵母菌和醋酸菌 18-25℃30-35℃
（2）温度和氧气
（3）甲 丙 乙醛
（4）重铬酸钾 酸性 灰绿色
回答下列问题：
如图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答：
（1）制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应______
A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．一直拧紧
（2）写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：______．
（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用______接种方法，接种之前要对接种环进行______，避免接种环上可能存在的微生物污染培养基．
正确答案
解：（1）酒精发酵过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，用带盖的瓶子制葡萄酒时，一段时间后要拧松瓶盖一次，放出CO2，防止发酵瓶爆炸．
（2）果酒酿制成果醋过程的总反应式为C2H5OH+O2
（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线法接种方法，接种之前要对接种环进行灼烧灭菌，避免接种环上可能存在的微生物污染培养基．
故答案为：
（1）C
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线法 灼烧灭菌
解析
解：（1）酒精发酵过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，用带盖的瓶子制葡萄酒时，一段时间后要拧松瓶盖一次，放出CO2，防止发酵瓶爆炸．
（2）果酒酿制成果醋过程的总反应式为C2H5OH+O2
（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线法接种方法，接种之前要对接种环进行灼烧灭菌，避免接种环上可能存在的微生物污染培养基．
故答案为：
（1）C
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线法 灼烧灭菌
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______．
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？______．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒．
③制作______时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵
过程中的作用是______．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________．
（4）果酒制作的反应式______．
正确答案
解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
（4）果酒制作的反应式为：C6H12O6
故答案为：
（1）①蛋白质 小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有成形的细胞核
②体积分数为70%的酒精消毒
③果醋 防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C6H12O6
解析
解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
（4）果酒制作的反应式为：C6H12O6
故答案为：
（1）①蛋白质 小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有成形的细胞核
②体积分数为70%的酒精消毒
③果醋 防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C6H12O6
（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是______．发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌，诱变及筛选过程如下：
步骤1：野生菌培养一段时间后，接受紫外线照射进行诱变处理．
步骤2：制备选择培养基：在基本培养基的基础上，注意添加______和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．
步骤3：将诱变处理后的菌液稀释涂布平板．
步骤4：根据______选出突变菌．
（3）上述步骤2、3的目的分别是______和______．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是______．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，请提出解决该问题的方法______．（列举两种方法）
正确答案
解：（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）步骤2：制备选择培养基：在基本培养基的基础上，注意添加高浓度蔗糖（或葡萄糖）和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．步骤4：根据是否能在选择培养基上生长选出突变菌．
（3）步骤2目的是提供高糖和酸性的筛选环境，步骤3的目的是获得单一的菌落．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，应在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵．
故答案为：
（1）避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a，间歇性打开阀b（或“先短时间阀a、b都打开，后关紧阀a，间歇性打开阀b”）
（2）添加高浓度蔗糖（或葡萄糖） 是否能在选择培养基上生长
（3）提供高糖和酸性的筛选环境 获得单一的菌落
（4）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）
在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵
解析
解：（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）步骤2：制备选择培养基：在基本培养基的基础上，注意添加高浓度蔗糖（或葡萄糖）和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．步骤4：根据是否能在选择培养基上生长选出突变菌．
（3）步骤2目的是提供高糖和酸性的筛选环境，步骤3的目的是获得单一的菌落．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，应在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵．
故答案为：
（1）避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a，间歇性打开阀b（或“先短时间阀a、b都打开，后关紧阀a，间歇性打开阀b”）
（2）添加高浓度蔗糖（或葡萄糖） 是否能在选择培养基上生长
（3）提供高糖和酸性的筛选环境 获得单一的菌落
（4）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）
在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵
火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值．以下是某工厂以火龙果为原料生产系列产品的流程图，请回答：
（l）在榨汁过程中为提高果汁出汁率，①过程可使用______处理．②过程在适宜温度下需要控制的条件是______，③过程所需菌种是______．
（2）火龙果在生长过程中由于感染真菌或细菌而患枯萎病，对感染菌分离和鉴别常采用的方法是______，在该操作结束时要灼烧______，以便及时杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者．
（3）在采用植物组织培养的方法进行大规模繁育火龙果时，常取茎段为外植体，经消毒处理后接种到MS培养基上，MS培养基的营养成分包括______
（4）由于火龙果果皮厚重，所以过程④常用压榨法而不采用水中蒸馏，原因是______．获取的压榨液先初步过滤除去______，然后______进一步除去质量较小的残留固体物，再分离出火龙果皮精油．
正确答案
解：（l）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊，因此在榨汁过程中为提高果汁出汁率，制备过程可使用果胶酶处理．②是果酒发酵过程，需要无氧环境；③是果醋发酵过程所需菌种是醋酸菌．
（2）分离和鉴别菌种常采用平板划线法；在该操作结束时要灼烧接种环，以便及时杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者．
（3）MS培养基的营养成分包括大量元素、微量元素及有机物．
（4）由于火龙果果皮厚重，采用水中蒸馏法时，容易造成原料焦糊和有效成分水解，所以过程④常用压榨法而不采用水中蒸馏．获取的压榨液先初步过滤除去固体物和残渣，然后离心（静置）进一步除去质量较小的残留固体物，再分离出火龙果皮精油．
故答案为：
（1）果胶酶 保证无氧环境 醋酸菌
（2）平板划线法 接种环
（3）大量元素、微量元素及有机物
（4）容易造成原料焦糊和有效成分水解 固体物和残渣 离心（静置）
解析
解：（l）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊，因此在榨汁过程中为提高果汁出汁率，制备过程可使用果胶酶处理．②是果酒发酵过程，需要无氧环境；③是果醋发酵过程所需菌种是醋酸菌．
（2）分离和鉴别菌种常采用平板划线法；在该操作结束时要灼烧接种环，以便及时杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者．
（3）MS培养基的营养成分包括大量元素、微量元素及有机物．
（4）由于火龙果果皮厚重，采用水中蒸馏法时，容易造成原料焦糊和有效成分水解，所以过程④常用压榨法而不采用水中蒸馏．获取的压榨液先初步过滤除去固体物和残渣，然后离心（静置）进一步除去质量较小的残留固体物，再分离出火龙果皮精油．
故答案为：
（1）果胶酶 保证无氧环境 醋酸菌
（2）平板划线法 接种环
（3）大量元素、微量元素及有机物
（4）容易造成原料焦糊和有效成分水解 固体物和残渣 离心（静置）
Ⅰ．利用酵母菌发酵生产酒精的原理是______（写反应式），该过程中，影响酵母菌酒精发酵的主要因素有______．
Ⅱ．橘子果实含有芳香油，通常可用______作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是______．
Ⅲ．胡萝卜因含多种营养成分备受人们青睐．请回答下列有关问题：
（1）胡萝卜组织培养的MS培养基与微生物培养基的主要区别是：
①______，②前者一般还含有植物激素．
（2）为了更容易榨取胡萝卜汁，提高澄清度，需要加入______酶．从该酶的高产微生物的发酵液提取此酶时，样品中存在甲、乙、丙、丁、戊五种蛋白质分子，其分子大小、所带电荷的性质和数量情况如图所示，常用______法将它们进行分离，其中移动速度最慢的分子是______．
正确答案
解：Ⅰ、利用酵母菌发酵生产酒精的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二所化碳，其反应式为C6H12O6
Ⅱ、橘皮精油主要储藏在橘皮部分，所以可从橘子皮中提取到芳香油．所用的橘子皮越新鲜，芳香油的含量也越高，所以提取橘皮精油时要选用新鲜的橘子皮．
Ⅲ（1）选取胡萝卜进行植物组织培养所用的MS培养基与微生物培养基的主要区别是：①前者含大量无机营养成分，而后者以有机营养成分为主；②前者一般含有植物激素，如生长素和细胞分裂素．
（2）植物细胞壁的成分主要是纤维素和果胶．为了更容易地榨取胡萝卜汁，提高澄清度，需要加入果胶酶，但该酶的成本较高，为了降低成本可通过人工诱变或基因工程等技术手段对产酶微生物进行改造，以提高该酶的产量．从该酶高产微生物的发酵液提取此酶时，常采用凝胶色谱法将不同分子量的酶进行分离，由于甲蛋白质分子量最小，最容易进入凝胶内部的通道，路程最长，移动的速度最慢．
故答案为：
ⅠC6H12O6
Ⅱ橘子皮 芳香油含量高
Ⅲ（1）前者含大量无机营养成分，后者以有机营养成分为主
（2）果胶 凝胶色谱 甲
解析
解：Ⅰ、利用酵母菌发酵生产酒精的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二所化碳，其反应式为C6H12O6
Ⅱ、橘皮精油主要储藏在橘皮部分，所以可从橘子皮中提取到芳香油．所用的橘子皮越新鲜，芳香油的含量也越高，所以提取橘皮精油时要选用新鲜的橘子皮．
Ⅲ（1）选取胡萝卜进行植物组织培养所用的MS培养基与微生物培养基的主要区别是：①前者含大量无机营养成分，而后者以有机营养成分为主；②前者一般含有植物激素，如生长素和细胞分裂素．
（2）植物细胞壁的成分主要是纤维素和果胶．为了更容易地榨取胡萝卜汁，提高澄清度，需要加入果胶酶，但该酶的成本较高，为了降低成本可通过人工诱变或基因工程等技术手段对产酶微生物进行改造，以提高该酶的产量．从该酶高产微生物的发酵液提取此酶时，常采用凝胶色谱法将不同分子量的酶进行分离，由于甲蛋白质分子量最小，最容易进入凝胶内部的通道，路程最长，移动的速度最慢．
故答案为：
ⅠC6H12O6
Ⅱ橘子皮 芳香油含量高
Ⅲ（1）前者含大量无机营养成分，后者以有机营养成分为主
（2）果胶 凝胶色谱 甲
生物技术在生产生活中具有广泛应用，请回答下列有关问题：
（1）葡萄酒口味甘纯，深受人们的喜爱．酿制葡萄酒的菌种与果醋发酵的菌种在结构上的主要区别是前者______；葡萄酒呈现深红色的原因是______．
（2）在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用______进行消毒．
（3）为了提高果酒的品质，需要把葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的酵母菌菌种．纯化酵母菌常用的接种方法有______和______，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于______培养基
（4）若要对酵母菌活菌数进行统计常用的方法是______，而且发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液做______处理．该方法统计的菌落数比活菌的数目偏______，原因是______．
正确答案
解：（1）酿制葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，属于原核生物，在结构上的主要区别是前者具有成形的细胞核．果酒发酵时红葡萄皮上的色素进入了发酵液，故葡萄酒呈现深红色．
（2）在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用70%的酒精进行消毒．
（3）纯化酵母菌常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于选择培养基．
（4）若要对酵母菌活菌数进行统计常用的方法是稀释涂布平板法，而且发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液做稀释处理．该方法统计的菌落数比活菌的数目偏低，原因是当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落．
故答案为：
（1）具有成形的细胞核 红葡萄皮上的色素进入了发酵液
（2）70%的酒精
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 选择
（4）稀释涂布平板法 稀释 低 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落
解析
解：（1）酿制葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，属于原核生物，在结构上的主要区别是前者具有成形的细胞核．果酒发酵时红葡萄皮上的色素进入了发酵液，故葡萄酒呈现深红色．
（2）在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用70%的酒精进行消毒．
（3）纯化酵母菌常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于选择培养基．
（4）若要对酵母菌活菌数进行统计常用的方法是稀释涂布平板法，而且发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液做稀释处理．该方法统计的菌落数比活菌的数目偏低，原因是当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落．
故答案为：
（1）具有成形的细胞核 红葡萄皮上的色素进入了发酵液
（2）70%的酒精
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 选择
（4）稀释涂布平板法 稀释 低 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落
下面是家庭酿酒的具体操作过程，先将米煮熟，待冷却至30℃左右时，加少许水和一定量的“酒药”与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温（18-25℃）一定时间．
现请你根据上述其发酵过程回答以下问题：
（1）先将米煮一煮的目的是______；要冷却后再加“酒药”的原因是______．
（2）在中间挖一个洞的目的是______
（3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”．先“来水”的原因是______；后“来酒”的原因是______．“来酒”过程的生化反应式可表达为______
（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：
①发酵前期（初始阶段）：______
②发酵过程中：______
（5）根据推测：在此酿制过程中，坛内物质的重量会______，原因是______
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？______．
正确答案
解：（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．
（2）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．
（3）家庭酿造米酒过程中，酵母菌先进行有氧呼吸分解有机物，产生水和二氧化碳，后进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”．“来酒”过程的生化反应式可表达为C6H12O6
（4）①初始阶段，先煮熟杀死某些微生物，温度控制在18～25℃有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖．
②发酵过程中，由于酒精和CO2的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖．
（5）在此酿制过程中，无论是在有氧还是无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2，因此坛内物质的重量会减轻．
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”，这句话体现了酒变醋的发酵过程．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌 温度太高会抑制或杀死酵母菌
（2）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖
（3）开始进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6
（4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2
（6）体现了酒变醋的发酵过程
解析
解：（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．
（2）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．
（3）家庭酿造米酒过程中，酵母菌先进行有氧呼吸分解有机物，产生水和二氧化碳，后进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”．“来酒”过程的生化反应式可表达为C6H12O6
（4）①初始阶段，先煮熟杀死某些微生物，温度控制在18～25℃有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖．
②发酵过程中，由于酒精和CO2的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖．
（5）在此酿制过程中，无论是在有氧还是无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2，因此坛内物质的重量会减轻．
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”，这句话体现了酒变醋的发酵过程．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌 温度太高会抑制或杀死酵母菌
（2）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖
（3）开始进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6
（4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2
（6）体现了酒变醋的发酵过程
我省静宁县盛产苹果，为发展地方经济，需要修建一个大型的苹果酒加工厂．拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料_接种-通气培养一密封发酵．
（1）需要选用的发酵菌种是______．加入发酵罐的苹果泥要进行______；并在______条件下产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用______的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的______，从而淘汰掉杂菌．检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和______ 反应，显示灰绿色．
（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______ 酶处理原材料，发酵时温度一般控制在______．一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有______，说明发酵基本完成．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在无菌条件下进行，因此加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰掉杂菌．酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定，溶液的颜色可由橙色变成灰绿色．
（3）在压榨前可加入一定浓度的纤维素和果胶酶处理原材料，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高出汁率；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此进行果酒发酵时温度一般控制在18～25℃；果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还产生二氧化碳，因此一段时间后，若观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生，说明发酵基本完成．
故答案为：
（1）酵母菌 灭菌 无氧 抽样检查
（2）酒精不利于杂菌的生长 重铬酸钾
（3）纤维素和果胶 18～25℃气泡产生
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在无菌条件下进行，因此加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰掉杂菌．酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定，溶液的颜色可由橙色变成灰绿色．
（3）在压榨前可加入一定浓度的纤维素和果胶酶处理原材料，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高出汁率；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此进行果酒发酵时温度一般控制在18～25℃；果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还产生二氧化碳，因此一段时间后，若观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生，说明发酵基本完成．
故答案为：
（1）酵母菌 灭菌 无氧 抽样检查
（2）酒精不利于杂菌的生长 重铬酸钾
（3）纤维素和果胶 18～25℃气泡产生
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