热门试卷

解：（1）豆腐主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收．毛霉是一种丝状真菌，可分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．为防止杂菌污染，需要用沸水消毒．

（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质．

（3）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．

（4）由图可知，12天亚硝酸盐含量最低．

故答案为：

（1）丝  让豆腐长出毛霉    消毒

（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬  抑制微生物的生长，避免豆腐变质

（3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 

（4）12

解：（1）在腐乳的制作时，用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜．

（2）易溶于乙醇、乙酸乙酯的物质，应用萃取法提取；提取植物芳香油的方法除了萃取法，还有蒸馏法和压榨法．

（3）对相应抗生素敏感的细菌，在含有抗生素的培养基上不能生长；反之，则能生长．含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A敏感；含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B不敏感；含C滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素C的耐药菌．

（4）将菌液稀释相同的倍数，在牛肉膏蛋白胨培养基上生长的菌落应明显多于选择培养基的数目，因此，牛肉膏蛋白胨培养基作为对照．对照的原则是单一变量，所以与选择培养基一样接种、培养．故选：C．

故答案为：

（1）沸水  细胞膜 

（2）萃取  蒸馏  压榨

（3）敏感   不敏感   抗生素C的耐药菌      

（4）C

解：（1）腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉．

（2）腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬．

（3）发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降．

（4）发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败．

（5）盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右．

故答案为：

（1）毛霉   　

（2）析出豆腐中的水　     

（3）上升　下降　蛋白酶

（4）5%　盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质   　

（5）8%

解：（1）臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一层致密的皮，属于毛霉的白色菌丝，包括直立菌丝和匍匐菌丝．

（2）尿素分解菌体内能够产生一种脲酶，将土壤中的尿素分解为氨，植物才能吸收利用．

（3）微生物培养过程中，获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌污染，干热灭菌对培养皿进行灭菌，获得的菌株若想长期保存的方法是甘油管藏法．

（4）刚果红能与纤维素形成红色复合物，而刚果红对纤维二糖和葡萄糖无此作用，分离纤维素分解菌常用的方法是刚果红染色法，其实验流程是土壤取样→选择培养→梯度稀释→将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落．

（5）一般选取单核期的花药进行培养．选择单核期以前的花药接种，质地幼嫩，极易破碎；选择单核期以后的花药接种，花瓣已有些松动，给材料消毒带来困难．

（6）进行“加酶洗衣粉和普通洗衣粉的洗涤效果”的课题研究时，应设置一组用普通洗衣粉作对照组，另一组用加酶洗衣粉作实验组．故选：B．

故答案为：

（1）毛霉   白色菌丝

（2）脲酶

（3）防止外来杂菌污染     干热灭菌     甘油管藏法

（4）梯度稀释    透明圈

（5）单核

（6）B

解：（1）卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．

（2）红方腐乳指红方腐乳加入红曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加辅料．

故答案为：

（1）腐乳成熟的时间将会延长      不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

（2）红方腐乳加入红曲      糟方腐乳加入酒糟     青方腐乳不加辅料

解：（1）①作腐乳的原料中有机物蛋白质和脂肪的含量比较高．

②毛霉可利用体内的酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

③在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．

④卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长．

（2）①酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌有以核膜为界限的细胞核．

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．

③参与果醋制作的是好氧菌，故制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．

故答案为：

（1）①蛋白质、脂肪

②小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸

③不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

④酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长

（2）①有以核膜为界限的细胞核

②体积分数为70%的酒精

③果醋；防止空气中杂菌的污染

（3）乳酸菌

解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（2）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越大．

（3）毛霉是一种丝状真菌．

（4）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量．

（5）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是防止腐乳烂块．

（6）加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．

故答案为

（1）小分子的肽   氨基酸   脂肪酶  

（2）增加    多

（3）丝

（4）空气中的毛霉孢子     避免其他菌种污染，保证产品的质量

（5）防止腐乳烂块 

（6）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．

（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．

（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．

（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质．

故答案为：

（1）毛霉     毛霉有成形的细胞核

（2）蛋白酶等酶类     增多

（3）酒

（4）70%       色泽、口味、块形等

（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块

（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质

解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．

（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．

（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．

（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．

故答案为：

（1）毛霉 

（2）蛋白酶等酶类  增多  

（3）酒    香辛料  

（4）70%   色泽、口味、块形等

解：（1）多种微生物参加豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸，故腐乳“尝着鲜”；其产生的 脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（2）发酵完成后需加盐腌制，可以抑制微生物生长．

（3）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌．陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后增加乳酸菌的含量，缩短制作时间．

（4）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等．

故答案为：

（1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸

（2）微生物

（3）消灭杂菌  增加乳酸菌含量

（4）无氧呼吸　   温度、盐用量和腌制时间

解：Ⅰ．腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；

Ⅱ．（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒（也可杀菌）．

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵

（3）乳酸菌属于异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌属于异养需氧型．

Ⅲ．（1）果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖．在果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．环境因素中，温度和PH均会影响酶的活性，只有在最适温度和最适PH时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高．因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．自变量X可以代表温度、pH等．

（2）根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究．图乙中看出，酶量达到B点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的B点对应的量．

故答案为：

Ⅰ（1）毛霉  肽  氨基酸

Ⅱ．（1）消毒（也可杀菌）

（2）大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵

（3）乳酸菌是厌氧生物，醋酸菌是好氧生物

Ⅲ．（1）甲　过滤到的果汁体积　温度、pH等　

（2）B

解：（1）制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃．

（2）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA．

（3）将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，且接近瓶口表面的盐要铺厚一些，使其自然含盐量平均为16%．此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会溶解于水而导致测定值减小．

（4）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．

故答案为：

（1）15～18℃

（2）蛋白酶    蛋白质

（3）增加   16%    溶解于水（不存在于腐乳块中）

（4）（毛霉产生的）蛋白酶    60

解：（1）肽键的分子结构式是-CO-NH-，氨基是-NH2，故甲图中含有3个肽键，0个氨基．

（2）甲图中的R基有-CH3、-H、-CH2-SH3种，因此如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由3种氨基酸通过形成的．

（3）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0.01 g/mL的CuSO4溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变．

（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解，得到的短肽和氨基酸越多．因此③号试管与②号试管相比，最终显色结果是浅．

（5）100℃的高温使酶失活变性可作为对照实验．

故答案为：

（1）3      0

（2）3

（3）不变

（4）豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解      浅

（5）使酶失去活性对照实验

解：（1）腐乳和果醋的制作过程需要氧气，而泡菜制作过程中所需的乳酸菌是厌氧菌，不需要氧气．

（2）固定化酶是指利用物理或化学方法，将酶固定在一定的空间内的技术．

（3）相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快，先洗脱出来．

（4）通过电泳法分离提纯蛋白质时，影响蛋白质迁移速率的因素是蛋白质分子的带电性质以及带电荷量、分子大小和分子形状．

（5）DNA的复制方向总是从子链的5′端向3′端延伸．

（6）酶的浓度能影响化学反应的速率，随着酶浓度的升高，反应速率逐渐加快，但在原材料有限的情况下，最终会达到平衡状态，即曲线丙．

（7）温度会影响酶活性，低温时，酶活性较低，而高温时，酶会变性失活，所以应选用45℃温水比较适宜；在洗涤前先浸泡20分钟较好，便于酶和污染物充分接触．

（8）丝绸衣物和羊毛衣物的主要成分是蛋白质，不适宜用含有蛋白酶的洗衣粉洗涤．

故答案为：

（1）腐乳、果醋　　

（2）固定化酶　

（3）相对分子质量大的　　　

（4）带电性质以及带电荷量　

（5）5′端　3′端　

（6）丙　

（7）45℃温水浸泡20分钟后洗涤　

（8）不合适