- 运用发酵加工食品的基本方法
- 共66题
下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )
正确答案
解析
本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。①过程有氧无氧条件均可以发生,②过程只能发生在无氧条件下,A项错误。①在酵母菌细胞质基质中进行,③在酵母菌线粒体内进行,B项错误。③为有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气参与,④需要氧气参与,C正确 、过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用,最适宜温度约为20°C左右;④的最适宜温度为30—35°C,D项错误。
知识点
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是
正确答案
解析
这道题以选修一“发酵技术的应用”为背景,较为基础。三者所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌),它们均有细胞结构,D正确。A选项,需储备三者制作时的适宜温度范围,其中果醋制作的适宜温度最高,为30℃-35℃;醋酸杆菌为需氧型细菌,因此进行的是有氧发酵;C中腐乳制作的菌种明显有误。
知识点
回答下列关于腐乳制作的问题:
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是 ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和
;其产生的 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的 。
正确答案
(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
(2)微生物
(3)风味
解析
(1)酵过程中起作用的微生物有多种,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制,不仅可以调制风味,而且能够抑制杂菌等其他微生物
(3)腐乳制作后期加入卤汤,卤汤不仅可以防腐,还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
知识点
回答下列有关泡菜制作的习题:
(1)制作泡菜是,所用盐水煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是: 。
正确答案
(1)消灭杂菌 增加乳酸菌含量
(2)无氧呼吸 细胞质
(3)温度、食盐用量、腌制时间
(4)乳酸菌数量增加,杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
解析
(1)盐水中可能含有杂菌,制作泡菜时,所用盐水需要煮沸,以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌,加入后,可以缩短制作时间。
(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。
(3)都泡菜的制作过程中,影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐发酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加,其他杂菌较少;原因是酸性条件下,不利于杂菌生存,增加乳酸菌的数量。
知识点
小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图10),恰当的做法是
正确答案
解析
略
知识点
某班同学对一种单基因遗传病进行调查,绘制并分析了其中一个家系的系谱图(如图)。下列说法正确的是
正确答案
解析
A错误,根据5、6、11得出该病为隐性遗传病,并且得出该病不在Y染色体上。该遗传系谱图提示我们此病既可能为常染色体隐性遗传也可能为伴X染色体的隐性遗传,无论是哪种遗传方式,II-5均是该病致病基因的携带者,B正确。C项,如果该病为常染色体隐性遗传,那么再生患病男孩的概率为1/8,若是伴X染色体隐性遗传,此概率为1/4。D项,如果该病为常染色体隐性遗传,则生男生女患病概率相同;若是伴X染色体隐性遗传,则即使生女孩照样无法避免患病。
知识点
葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_____,产生的终产物是____和_____。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是______,导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是_______,导致发酵中出现的主要异常现象是_________。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、____。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是___________。
正确答案
(1)酵母菌
(2)葡萄糖 乙醇 CO2
(3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出,发酵液变酸
瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒
(4)未及时排气
解析
略
知识点
下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是
正确答案
解析
在果酒发酵后期,由于瓶中的营养物质减少,单位时间内产生的CO2的量减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长,A正确;在糖源、氧气充足的条件下,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B正确;果酒发酵过程中,营养物质消耗,并且有水的生成,密度会逐渐减小,C正确;将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,近瓶口表面的盐要铺厚一些,但底层不需要大量用盐,D错误。
知识点
17.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( )
正确答案
解析
解析已在路上飞奔,马上就到!
知识点
3.下列是以酵母菌为材料进行的实验,有关叙述错误的是( )
正确答案
解析
解析已在路上飞奔,马上就到!
知识点
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