- 果酒和果醋的制作
- 共519题
根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）果酒的制作是利用______（微生物名称）的作用，合理控制条件，进行酒精发酵．
（2）腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，这些微生物产生的______和______能将豆腐中相关物质分解．
（3）泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
（4）利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是______法，是植物芳香油提取的常用方法．
（5）橘皮中贮藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用______法来提取．
正确答案
解：（1）果酒的制作是利用酵母菌的作用，合理控制条件，进行酒精发酵．
（2）腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中相关物质分解．
（3）泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（4）利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是水蒸气蒸馏法．
（5）在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）毛霉 蛋白酶 脂肪酶（顺序可反）
（3）玫瑰红
（4）水蒸气蒸馏
（5）压榨法
解析
解：（1）果酒的制作是利用酵母菌的作用，合理控制条件，进行酒精发酵．
（2）腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，这些微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中相关物质分解．
（3）泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（4）利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是水蒸气蒸馏法．
（5）在橘子、柠檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量较多，可以用机械压力直接榨出，这种提取方法叫压榨法．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）毛霉 蛋白酶 脂肪酶（顺序可反）
（3）玫瑰红
（4）水蒸气蒸馏
（5）压榨法
生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答．
（1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是______．冷却到30℃后才能加酒药的原因是______．如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，其原因是______．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的______，豆腐变为味道鲜美的腐乳，其原理是______，写出制作腐乳的实验流程：______．
（3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是______，欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测，泡菜溶液会出现______．
正确答案
解：（1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是为了杀灭其他杂菌．太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌，因此煮熟后要冷却到30℃后才能加酒药．如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的培养基；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此腐乳制作过程中，豆腐能变为味道鲜美的腐乳；制作腐乳的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌；欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰色．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌 太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸
（2）培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（3）乳酸菌 玫瑰色
解析
解：（1）家庭酿酒时先将米煮熟，其目的是为了杀灭其他杂菌．太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌，因此煮熟后要冷却到30℃后才能加酒药．如果时常开坛盖取酒，不久酒就会变酸，原因是醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物成长的培养基；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此腐乳制作过程中，豆腐能变为味道鲜美的腐乳；制作腐乳的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（3）在制作泡菜过程中，主要起作用的微生物是乳酸菌；欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液检测，泡菜溶液会出现玫瑰色．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌 太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌 醋酸菌在有氧条件下，将酒精变为醋酸
（2）培养基 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解成易于吸收的小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（3）乳酸菌 玫瑰色
近几年，全国柑橘销售市场陷入低迷，为改变这种状况，并满足不同人的需求，可以将其加工制成果汁、果酒、果醋等．结合如图回答相关问题：
（1）通过过程③制作果酒时常常接种的菌种是______，最适合其繁殖的温度为______℃左右．在过程③中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是（写出两点）______．
（2）过程③和过程④所用微生物在代谢方式上的主要区别是______．过程④涉及的主要化学反应是______（写反应式）．
（3）选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料，理由是新鲜柑橘果皮______．过程⑤最好采用的方法是______法，用这种方法提取橘皮精油的主要步骤是：石灰水浸泡、漂洗、______、过滤、静置、再次过滤．
（4）橘皮精油的提取之所以不采用水蒸气蒸馏法，是因为水中蒸馏会导致原料______和有效成分______等问题．
（5）现获得一株无籽突变柑橘，研究人员要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用______的方法，该过程中需要对外植体使用酒精进行消毒处理．对培养基彻底灭菌时，应采用的灭菌方法是______．
正确答案
解：（1）过程③是果酒制作，所用的菌种是酵母菌；酵母菌生存适宜的温度是18～25℃，因此最适宜其繁殖的温度是20℃左右；酵母菌产生酒精的过程是无氧呼吸，无氧环境抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时酵母菌产生的酒精会抑制大多数微生物的生长繁殖，因此酒精发酵时不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染．
（2）③是酒精发酵，④是醋酸发酵，酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸发酵过程中的菌种醋酸菌是好氧菌．过程④果醋发酵涉及的主要化学反应是C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（3）新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此提取芳香油使要用新鲜柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用压榨法，实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→芳香油．
（4）用水蒸气蒸馏法从橘皮中提取芳香油时，会出现原料焦糊和有效成分分解等问题，因此不适合用蒸馏法提取．
（5）植物组织培养可以在短时间内获得大量具有亲本优良性状的植株；对植物组织培养的培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌．
故答案为：
（1）酵母菌 20 培养液的缺氧环境及酵母菌产生大量酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖
（2）过程③所用酵母菌是兼性厌氧性，过程①所用醋酸菌是好氧型 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（3）芳香油含量较高 压榨 压榨
（4）焦糊 水解
（5）植物组织培养 高压蒸汽灭菌
解析
解：（1）过程③是果酒制作，所用的菌种是酵母菌；酵母菌生存适宜的温度是18～25℃，因此最适宜其繁殖的温度是20℃左右；酵母菌产生酒精的过程是无氧呼吸，无氧环境抑制了好氧微生物的生长繁殖，同时酵母菌产生的酒精会抑制大多数微生物的生长繁殖，因此酒精发酵时不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染．
（2）③是酒精发酵，④是醋酸发酵，酒精发酵的酵母菌是兼性厌氧微生物，醋酸发酵过程中的菌种醋酸菌是好氧菌．过程④果醋发酵涉及的主要化学反应是C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（3）新鲜柑橘果皮芳香油含量较高，因此提取芳香油使要用新鲜柑橘果皮；用柑橘果皮提取芳香油一般用压榨法，实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→过滤→静置→再次过滤→芳香油．
（4）用水蒸气蒸馏法从橘皮中提取芳香油时，会出现原料焦糊和有效成分分解等问题，因此不适合用蒸馏法提取．
（5）植物组织培养可以在短时间内获得大量具有亲本优良性状的植株；对植物组织培养的培养基常用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌．
故答案为：
（1）酵母菌 20 培养液的缺氧环境及酵母菌产生大量酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖
（2）过程③所用酵母菌是兼性厌氧性，过程①所用醋酸菌是好氧型 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（3）芳香油含量较高 压榨 压榨
（4）焦糊 水解
（5）植物组织培养 高压蒸汽灭菌
如图是我国农村家庭常用的一种酿酒装置，该装置构思巧妙，使用方便．请回答：
（1）利用大米酿制米酒，该过程发挥作用的主要微生物是______，从细胞结构看是______生物．
（2）该装置中，酒精发酵是在______环境中进行的．
（3）该装置还能使发酵产生的米酒与酒糟分离，从分离原理看，该装置是一个______装置，铁锅1在该装置中起的作用是______．
（4）该装置还可用于提取玫瑰精油，则图中收集到混合液后需加入NaCl，其目的是______．
（5）橘皮精油的提取一般不用该装置，原因是______，适宜采用______法提取．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；酵母菌含有成形的细胞核，属于真核生物；
（2）酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵．
（3）从分离原理看，该装置是一个蒸馏装置，铁锅1在该装置中起的作用是冷凝．
（4）若用此法提取玫瑰精油，收集到乳白色的乳浊液后，需加入NaCl，目的是使油水分层．
（5）提取橘皮精油适宜采用压榨法，一般不采用蒸馏法，因为蒸馏水会导致原料焦糊或有效成分部分水解等问题．
故答案为：
（1）酵母菌 真核
（2）无氧
（3）蒸馏 冷凝
（4）使油水分层
（5）蒸馏水会导致原料焦糊或有效成分部分水解等问题 压榨
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；酵母菌含有成形的细胞核，属于真核生物；
（2）酵母菌在无氧条件下才能进行酒精发酵．
（3）从分离原理看，该装置是一个蒸馏装置，铁锅1在该装置中起的作用是冷凝．
（4）若用此法提取玫瑰精油，收集到乳白色的乳浊液后，需加入NaCl，目的是使油水分层．
（5）提取橘皮精油适宜采用压榨法，一般不采用蒸馏法，因为蒸馏水会导致原料焦糊或有效成分部分水解等问题．
故答案为：
（1）酵母菌 真核
（2）无氧
（3）蒸馏 冷凝
（4）使油水分层
（5）蒸馏水会导致原料焦糊或有效成分部分水解等问题 压榨
回答下列有关问题：
（1）在生产过程中，发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，造成该现象的生物是______．腐乳外部由一层致密的“皮”，这是______的葡萄菌丝形成的，制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是______繁殖形成的．
（2）在培养基的配制过程汇总，具有如下步骤：①熔化②调pH③加棉塞④包扎⑤分装⑥称重，正确的顺序为______；倒平板操作中，平板冷凝后，要将平板倒置，其主要原因是______，与微生物培养相比，植物组织培养的培养基需添加的植物激素是______．
（3）柠檬油是某些化妆品的优质配料，提取柠檬油常用的方法是______．为了使柠檬油与水分离，需加入______，并调节pH到7～8．
正确答案
解：（1）葡萄酒变酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，腐乳的制作利用的微生物是毛霉，制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是产膜酵母菌形成的．
（2）培养基的配制应是称量、溶化、调pH、分装、加棉塞和包扎，然后灭菌，故应是⑥①②⑤③④．平板倒置的原因是为了防止培养皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染；与微生物培养相比，植物组织培养的培养基需添加的植物激素是生长素和细胞分裂素．
（3）由于柠檬油在水中加热时易焦糊，不适用于水蒸气蒸馏法，所以常采用压榨法进行提取；出去柠檬油中的水分需要加入的试剂是NaHCO3和Na2SO4，并调节pH到7～8．
故答案为：
（1）醋酸菌 毛霉 酵母菌
（2）⑥①②⑤③④防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染 生长素和细胞分裂素
（3）压榨法 NaHCO3和Na2SO4
解析
解：（1）葡萄酒变酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，腐乳的制作利用的微生物是毛霉，制作泡菜时，有时坛内会长一层白膜，这是产膜酵母菌形成的．
（2）培养基的配制应是称量、溶化、调pH、分装、加棉塞和包扎，然后灭菌，故应是⑥①②⑤③④．平板倒置的原因是为了防止培养皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染；与微生物培养相比，植物组织培养的培养基需添加的植物激素是生长素和细胞分裂素．
（3）由于柠檬油在水中加热时易焦糊，不适用于水蒸气蒸馏法，所以常采用压榨法进行提取；出去柠檬油中的水分需要加入的试剂是NaHCO3和Na2SO4，并调节pH到7～8．
故答案为：
（1）醋酸菌 毛霉 酵母菌
（2）⑥①②⑤③④防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染 生长素和细胞分裂素
（3）压榨法 NaHCO3和Na2SO4
（2015秋•忻州校级期末）根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：
（1）果酒的制作
①果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：______．
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的______．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______来检验．
（2）果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当______充足时，才能进行旺盛的生理活动．
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在______℃．
（3）腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是______．
（4）泡菜的制作
①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______．
②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和食盐用量等．
正确答案
解：（1）①在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，相应的反应式为C6H12O6
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的野生型酵母菌．酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色．
（2）①醋酸菌是好氧菌，制作果醋所用的微生物只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在30～35℃．
（3）①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②腐乳制作过程中，加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）①泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染．
②发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．
故答案为：
（1）①C6H12O6
②野生型酵母菌 重铬酸钾
（2）①氧气
②30～35
（3）①毛霉
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（4）①杀灭杂菌
②温度 腌制时间
解析
解：（1）①在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，相应的反应式为C6H12O6
②在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的野生型酵母菌．酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色．
（2）①醋酸菌是好氧菌，制作果醋所用的微生物只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在30～35℃．
（3）①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②腐乳制作过程中，加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）①泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染．
②发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．
故答案为：
（1）①C6H12O6
②野生型酵母菌 重铬酸钾
（2）①氧气
②30～35
（3）①毛霉
②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（4）①杀灭杂菌
②温度 腌制时间
请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21±3℃）下制作果酒的过程，回答实践中的问题：
（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是______，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供物质成分，具体包括______等几类．
（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约
（3）制果酒过程开始阶段的生物化学反应式为______，这一反应主要在线粒体中进行．制果酒过程后一阶段的生物化学反应式为：______，这一反应在酵母细胞的细胞质基质中进行，该过程对酵母菌的主要意义是______．生产的产物由胞内进入胞外的方式是______．
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的______，从而淘汰掉杂菌．
正确答案
解：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是进行酒精发酵，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供物质成分，具体包括碳源、氮源、水、无机盐和生长因子等．
（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约
（3）酵母菌酒精发酵时要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵，因此制果酒过程开始阶段的生物化学反应式为C6H12O6+6H2O+6O2
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌．
故答案为：
（1）酵母菌能分解葡萄糖形成酒精 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（2）有利于酵母菌有氧呼吸，从而大量繁殖子代 放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中
（3）C6H12O6+6H2O+6O2
为酵母菌的生活提供能量和物质 自由扩散
（4）酒精更不利于杂菌生长
解析
解：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是进行酒精发酵，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供物质成分，具体包括碳源、氮源、水、无机盐和生长因子等．
（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约
（3）酵母菌酒精发酵时要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵，因此制果酒过程开始阶段的生物化学反应式为C6H12O6+6H2O+6O2
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌．
故答案为：
（1）酵母菌能分解葡萄糖形成酒精 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（2）有利于酵母菌有氧呼吸，从而大量繁殖子代 放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中
（3）C6H12O6+6H2O+6O2
为酵母菌的生活提供能量和物质 自由扩散
（4）酒精更不利于杂菌生长
图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：
（1）酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是______．
（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为______，适宜的酒精度范围为______，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是______．
（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是______．
正确答案
解：（1）酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．
（2）根据乙图可知，醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气．
故答案为：
（1）温度过高，影响酶的活性
（2）30℃6.0%～6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
（3）通入无菌空气
解析
解：（1）酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．
（2）根据乙图可知，醋酸发酵的适宜的温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需通入无菌空气．
故答案为：
（1）温度过高，影响酶的活性
（2）30℃6.0%～6.5% 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降
（3）通入无菌空气
图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题．
（1）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后______使酵母菌获得葡萄酒．
（2）在甲中进行搅拌的目的是______，乙中排出的气体______是发酵过程产生的；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲______，乙______．
（3）随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），其原因是______．
（4）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在______（微生物）的作用下生成了______，写出此时发生的化学反应式：______．
（5）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是______．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色．
正确答案
解：（1）果酒制作的原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，以增加酵母菌的数量；后密封使酵母菌进行无氧呼吸而获得葡萄酒．
（2）进行搅拌主要是增加溶氧量且让酵母菌与培养液充分混合，排出的气体主要是呼吸产生的二氧化碳．甲中进行搅拌增加溶氧量，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2
（3）随着发酵的进行，葡萄糖逐渐分解成酒精和二氧化碳．发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低．
（4）果酒变酸是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸，反应式为：C2H5OH+O2
（5）醋酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物．与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）有氧呼吸 无氧呼吸
（2）增加溶氧量且让酵母菌与培养液充分混合 二氧化碳 C6H12O6+6H2O+6O2
（3）发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低
（4）醋酸菌 醋酸 C2H5OH+O2
（5）有成形的细胞核
（6）重铬酸钾 酸性 灰绿
解析
解：（1）果酒制作的原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，以增加酵母菌的数量；后密封使酵母菌进行无氧呼吸而获得葡萄酒．
（2）进行搅拌主要是增加溶氧量且让酵母菌与培养液充分混合，排出的气体主要是呼吸产生的二氧化碳．甲中进行搅拌增加溶氧量，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2
（3）随着发酵的进行，葡萄糖逐渐分解成酒精和二氧化碳．发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低．
（4）果酒变酸是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸，反应式为：C2H5OH+O2
（5）醋酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物．与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）有氧呼吸 无氧呼吸
（2）增加溶氧量且让酵母菌与培养液充分混合 二氧化碳 C6H12O6+6H2O+6O2
（3）发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低
（4）醋酸菌 醋酸 C2H5OH+O2
（5）有成形的细胞核
（6）重铬酸钾 酸性 灰绿
（1）根据生物对氧气的需求判定，酵母菌是______微生物；写出酵母菌在有氧条件进行有氧呼吸的反应式：______；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，其反应式为______．
（2）制作食醋所用的菌种是醋酸菌，根据其对氧气的需求判定，其属于______．
（3）在制作葡萄酒的过程中，应将温度控制在18-25℃，在制作葡萄醋时应严格控制温度在30-35℃，这样做的原因是______．
（4）果汁发酵是否产生酒精，可用______检测．
（5）要想在实验室对酵母菌和醋酸菌进行纯化，接种的方法最常用的是______和______．
正确答案
解：（1）酵母菌兼性厌氧型微生物；酵母菌在有氧条件进行有氧呼吸，其反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，其反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH．
（2）醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．
（3）温度是菌种生长和发酵的重要条件，因此在制作葡萄酒的过程中，应将温度控制在18-25℃，在制作葡萄醋时应严格控制温度在30-35℃．
（4）酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测．
（5）分离和纯化微生物时，最常用的接种的方法是平板划线法和稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）兼性厌氧 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O（反应条件和能量不作要求）
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH（反应条件和能量不作要求）
（2）好氧菌
（3）温度是菌种生长和发酵的重要条件
（4）重铬酸钾
（5）平板划线法 稀释涂布平板法
解析
解：（1）酵母菌兼性厌氧型微生物；酵母菌在有氧条件进行有氧呼吸，其反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，其反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH．
（2）醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．
（3）温度是菌种生长和发酵的重要条件，因此在制作葡萄酒的过程中，应将温度控制在18-25℃，在制作葡萄醋时应严格控制温度在30-35℃．
（4）酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测．
（5）分离和纯化微生物时，最常用的接种的方法是平板划线法和稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）兼性厌氧 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O（反应条件和能量不作要求）
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH（反应条件和能量不作要求）
（2）好氧菌
（3）温度是菌种生长和发酵的重要条件
（4）重铬酸钾
（5）平板划线法 稀释涂布平板法
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