- 果酒和果醋的制作
- 共519题
（一）如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：
（1）如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在______．
此时装置需要修改的地方是______．
（2）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______来检验，
（二）图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：
鲜苹果汁
（1）过程②中使用到的微生物是______，该微生物的代谢类型是______．
该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基．第二步：对培养基用______ 方法进行灭菌．
第三步：（接种）微生物常用的接种方法有______和______．
第四步：（培养）接种后的培养皿呈倒置状态放置．温度控制在______．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行______，后期发酵时通气口的阀门要及时______（开或关）．
正确答案
解：（一）（1）酒精发酵的温度应该控制在18～25℃．果醋制作的菌种是醋酸菌，属于好氧菌，果酒制作的微生物是酵母菌，在酒精发酵是利用的是无氧呼吸．因此此时装置需要修改的地方是不需通入氧气．
（2）酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，故果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验．
（二）（1）过程②果醋发酵中使用到的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型．
该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基．第二步：对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌．第三步：（接种）微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．第四步：（培养）接种后的培养皿呈倒置状态放置．温度控制在30～35℃．第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行清洗、消毒，醋酸菌是好氧菌，后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（一）（1）18～25℃不需通入氧气
（2）重铬酸钾
（二）（1）醋酸菌 异养需氧型 高压蒸汽 平板划线法 稀释涂布平板法 30～35℃
（2）清洗、消毒 开
解析
解：（一）（1）酒精发酵的温度应该控制在18～25℃．果醋制作的菌种是醋酸菌，属于好氧菌，果酒制作的微生物是酵母菌，在酒精发酵是利用的是无氧呼吸．因此此时装置需要修改的地方是不需通入氧气．
（2）酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，故果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验．
（二）（1）过程②果醋发酵中使用到的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型．
该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基．第二步：对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌．第三步：（接种）微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．第四步：（培养）接种后的培养皿呈倒置状态放置．温度控制在30～35℃．第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行清洗、消毒，醋酸菌是好氧菌，后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（一）（1）18～25℃不需通入氧气
（2）重铬酸钾
（二）（1）醋酸菌 异养需氧型 高压蒸汽 平板划线法 稀释涂布平板法 30～35℃
（2）清洗、消毒 开
如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图．请回答下列问题：
（1）过程甲中使用的微生物是______．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间．
（2）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制______（固体/液体）培养基．对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和______．
第三步：培养．温度控制在______℃范围内．
第四步：挑选符合要求的______．
（3）某同学用葡萄制作的葡萄酒带有明显的酸味，最可能的原因是______．
正确答案
解：（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，并对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
第三步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
第四步：挑选符合要求的菌落．
（3）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：
（1）酵母菌 
（2）醋酸菌 固体 稀释涂布平板法 30～35 菌落
（3）密封不严，醋酸菌将部分果酒转变成果醋
解析
解：（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，并对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
第三步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
第四步：挑选符合要求的菌落．
（3）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）醋酸菌 固体 稀释涂布平板法 30～35 菌落
（3）密封不严，醋酸菌将部分果酒转变成果醋
下图为某人设计的果酒发酵装置，据图回答下列问题：
（1）在准备发酵材料时，应将葡萄在去梗______（前/后）冲洗，然后榨汁装瓶．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是______．
（2）该装置在塑料管中添加水溶液既可以排出气体，又可以起到______的作用．若指示剂由蓝变黄表明酵母菌产生了CO2，CO2的产生速率可以通过左侧塑料管溶液中产生______的速率加以判断，在进行酒精发酵时CO2的产生速率比发酵初期要______．
（3）葡萄汁发酵后是否产生酒精，可从出料口接取2mL发酵液，滴入物质的量浓度为3mol/L的______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的______溶液3滴，振荡试管，可以观察到颜色变化为______时，说明有酒精产生．
正确答案
解：（1）榨汁前，先对葡萄进行冲洗，但应该先冲洗，然后再去梗，以避免除去枝梗时，引起葡萄皮破损，增加被杂菌污染的机会．酵母菌发酵前要在有氧的环境中大量繁殖，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖．
（2）酵母菌发酵产生酒精需要无氧环境，所以该装置在塑料管中添加水溶液既可以排出气体，还可以起到密封的作用．若指示剂由蓝变黄表明酵母菌产生了CO2，CO2的产生速率可以通过左侧塑料管溶液中产生气泡的速率加以判断，在进行酒精发酵时CO2的产生速率比发酵初期要慢，因为发酵瓶中营养物质减少等原因导致酵母菌呼吸速率减慢．
（3）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性（滴加H2SO4）的重铬酸钾溶液鉴定，若有酒精存在，重铬酸钾溶液会由橙色变为灰绿色．
故答案为：
（1）前 留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖
（2）密封 气泡 慢
（3）H2SO4 重铬酸钾 由橙色变为灰绿色
解析
解：（1）榨汁前，先对葡萄进行冲洗，但应该先冲洗，然后再去梗，以避免除去枝梗时，引起葡萄皮破损，增加被杂菌污染的机会．酵母菌发酵前要在有氧的环境中大量繁殖，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖．
（2）酵母菌发酵产生酒精需要无氧环境，所以该装置在塑料管中添加水溶液既可以排出气体，还可以起到密封的作用．若指示剂由蓝变黄表明酵母菌产生了CO2，CO2的产生速率可以通过左侧塑料管溶液中产生气泡的速率加以判断，在进行酒精发酵时CO2的产生速率比发酵初期要慢，因为发酵瓶中营养物质减少等原因导致酵母菌呼吸速率减慢．
（3）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性（滴加H2SO4）的重铬酸钾溶液鉴定，若有酒精存在，重铬酸钾溶液会由橙色变为灰绿色．
故答案为：
（1）前 留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖
（2）密封 气泡 慢
（3）H2SO4 重铬酸钾 由橙色变为灰绿色
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）制作泡菜的原理是______．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
正确答案
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
解析
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品．请结合相关知识回答以下问题：
（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图．
图①过程常用的发酵菌是______，过程②常用的发酵菌是______，后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：
第一步：配制培养基．根据物理性质，培养微生物常用的培养基为______．
第二步：采用______法对培养基进行灭菌处理．
第三步：______．
第四步：培养．温度控制在______．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿．从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是______，此对照实验的目的是证明______过程中是否被杂菌污染．
（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是______，果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH的基础上还需要控制好______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌．分离和纯化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培养基．根据物理性质，培养微生物常用的培养基为固体培养基．
第二步：采用高压蒸气灭菌法对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）实验设计过程应遵循对照原则，该实验还应增设一组不接种的空白培养基作为对照，以证明培养基制备是否被杂菌污染．
（3）由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，所以在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 固体培养基 高压蒸汽灭菌 接种 30～35℃
（2）一组不接种的空白培养基 培养基制备
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层 酶的用量
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌．分离和纯化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培养基．根据物理性质，培养微生物常用的培养基为固体培养基．
第二步：采用高压蒸气灭菌法对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）实验设计过程应遵循对照原则，该实验还应增设一组不接种的空白培养基作为对照，以证明培养基制备是否被杂菌污染．
（3）由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，所以在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 固体培养基 高压蒸汽灭菌 接种 30～35℃
（2）一组不接种的空白培养基 培养基制备
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层 酶的用量
请根据下图回答有关制作果酒和果醋的问题：
（1）在向甲装置中加入菌种前要对装置进行______；在甲装置中加入适量的酵母菌后，开始的一段时间里要打开______阀，目的是使酵母菌在有氧条件下繁殖，然后关闭______阀，偶尔打开______阀几分钟，目的是无氧条件下产生酒精；若要进行醋酸发酵，则需要对甲装置进行的操作是______．酒精发酵时一般将温度控制在______度，醋酸菌最适生长的温度为______．
（2）乙图中的过程①和③分别发生在酵母菌的______和______中．
（3）①②过程产生乙醇，④过程产生醋酸的反应式分别是：______和______．
（4）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是______．
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌．
正确答案
解：（1）在向甲装置中加入菌种前要对装置进行清洗和消毒；在甲装置中加入适量的酵母菌后，开始的一段时间里要打开a阀，目的是使酵母菌在有氧条件下繁殖，然后关闭a阀，目的是无氧条件下产生酒精，并偶尔打开b阀几分钟，目的是排除无氧呼吸产生的二氧化碳；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此要用该装置进行醋酸发酵时，需要打开a阀．酒精发酵时一般将温度控制在18--25℃度，醋酸菌最适生长的温度为30--35℃．
（2）乙图中的过程①表示细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生在线粒体中．
（3）①②过程产生乙醇的反应式为：C6H12O6
（4）A、应先冲洗后去梗，A错误；
B、酵母菌生存的适宜温度为18～25℃，因此应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B正确；
C、果酒制作应先通气后密闭，而不是不断通气，C错误；
D、果酒制作时也需对所用器具消毒灭菌，D错误．
故选：B．
故答案为：
（1）清洗 a a b 打开a阀 18--25℃30--35℃
（2）细胞质基质 线粒体
（3）C6H12O6
（4）B
解析
解：（1）在向甲装置中加入菌种前要对装置进行清洗和消毒；在甲装置中加入适量的酵母菌后，开始的一段时间里要打开a阀，目的是使酵母菌在有氧条件下繁殖，然后关闭a阀，目的是无氧条件下产生酒精，并偶尔打开b阀几分钟，目的是排除无氧呼吸产生的二氧化碳；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此要用该装置进行醋酸发酵时，需要打开a阀．酒精发酵时一般将温度控制在18--25℃度，醋酸菌最适生长的温度为30--35℃．
（2）乙图中的过程①表示细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生在线粒体中．
（3）①②过程产生乙醇的反应式为：C6H12O6
（4）A、应先冲洗后去梗，A错误；
B、酵母菌生存的适宜温度为18～25℃，因此应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B正确；
C、果酒制作应先通气后密闭，而不是不断通气，C错误；
D、果酒制作时也需对所用器具消毒灭菌，D错误．
故选：B．
故答案为：
（1）清洗 a a b 打开a阀 18--25℃30--35℃
（2）细胞质基质 线粒体
（3）C6H12O6
（4）B
啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽．随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒．
根据上述过程回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用特点是______．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是______．
（3）啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是______．
（4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：______．
（5）如果酵母菌消耗的糖（设为麦芽糖，其相对分子质量为342）有98.5%（质量分数）形成了酒精（相对分子质量为46.0）和其他发酵产物．设有500t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%（质量分数）的啤酒多少吨？______．
（6）啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是______．
正确答案
解：（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精．
（2）有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快．
（3）啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精．
（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水．酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳．
（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8.00%×98.5%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过
（6）啤酒的风味主要取决于采用过的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能保持稳定．
故答案为：
（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖
（3）酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
（4）C12H22O11+H2O
（5）662吨
（6）酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定
解析
解：（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精．
（2）有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快．
（3）啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精．
（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水．酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳．
（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8.00%×98.5%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过
（6）啤酒的风味主要取决于采用过的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能保持稳定．
故答案为：
（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖
（3）酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
（4）C12H22O11+H2O
（5）662吨
（6）酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定
[选修1--生物技术实践]
生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子．如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置．请分析回答：
（1）果醋发酵的微生物是______，果酒发酵的微生物是______，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是______是好氧生物，______是兼性厌氧型生物．
（2）果醋是在图B______中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是______．
（3）图A①过程是在图B中______内进行的，发酵产物酒精要在______（选填：酸/中/碱）性条件下用______来鉴定．
正确答案
解：（1）果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在图B中，乙持续通入空气制备果醋，如制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；如制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖．
（3）图A①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精在酸性条件下用重铬酸钾鉴定成灰蓝色．
故答案为（1）醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 （2）乙 乙醇（葡萄糖或乙醇） （3）甲 酸 重铬酸钾溶液
解析
解：（1）果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在图B中，乙持续通入空气制备果醋，如制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；如制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖．
（3）图A①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精在酸性条件下用重铬酸钾鉴定成灰蓝色．
故答案为（1）醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 （2）乙 乙醇（葡萄糖或乙醇） （3）甲 酸 重铬酸钾溶液
除榨制果汁时用到果胶酶，而果胶酶可在霉菌、酵母菌及细菌中提取．回答下列有关问题：
（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和______．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高______，果胶酶的作用是______．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好______．
（3）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在下列甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是______，纵轴还可以用______来表示．自变量X可以代表______；自变量Y可代表______．果胶酶的最适用量是下图中的______点对应的量．
正确答案
解：（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果胶酶的作用是把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（3）温度能影响酶的活性，在最适温度前，随着温度的升高，酶活性逐渐增强，超过最适温度后，随着温度的升高，酶活性逐渐降低，因此果胶酶受温度影响的曲线如图甲，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．由以上分析可知，自变量X可以代表温度、pH等；自变量Y可代表果胶酶的浓度（或用量）．
故答案为：
（1）多聚半乳糖醛酸酶 提高出汁率和澄清度把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸
（2）果胶酶的用量
（3）甲 果汁的体积 温度、pH 果胶酶的用量 b
解析
解：（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果胶酶的作用是把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（3）温度能影响酶的活性，在最适温度前，随着温度的升高，酶活性逐渐增强，超过最适温度后，随着温度的升高，酶活性逐渐降低，因此果胶酶受温度影响的曲线如图甲，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．由以上分析可知，自变量X可以代表温度、pH等；自变量Y可代表果胶酶的浓度（或用量）．
故答案为：
（1）多聚半乳糖醛酸酶 提高出汁率和澄清度把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸
（2）果胶酶的用量
（3）甲 果汁的体积 温度、pH 果胶酶的用量 b
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答以下与发酵有关的问题：
（1）某同学利用柑橘制作果酒，考虑到柑橘的糖含量不足，在制作过程中加入一定量的糖，加糖的主要目的是______，为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其主要目的是______，实际操作中发现随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间挺长，其原因是______．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒微澈，透明无沉淀，可加入______酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸的原因是______．
（3）某学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败的可能原因：
①______
②______
（4）该小组同学用琼脂作载体，用包埋法固定a-淀粉酶来探究固定化酶催化效果．实验结果如表：
（注：假设加入试管中的固定化淀粉酶量与普通a-淀粉酶量相同）
①该实验设计体现了______原则．
②分析1号试管变蓝的原因：______．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是______．
正确答案
解：（1）利用柑橘制作果酒的过程中会加入一定量的糖，其主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质．酵母菌酒精发酵时还会产生大量的二氧化碳，因此为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，以防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵；随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此实际操作中，随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸，原因是醋酸菌发酵产生醋酸．
（3）用固定化酵母细胞发酵麦芽汁制作酒时，发酵条件符合操作要求，但10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，这说明酵母菌数量太少，其原因可能是：①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少；②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①该实验中设置了对照组（2号试管），而且只有一个变量（加入的酶是固定化淀粉酶还是普通α-淀粉酶），因此体现了对照原则和单一变量原则．
②1号试管中加入的是固定化淀粉酶，由于淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触，因而导致反应无法进行，所以加碘液后变蓝．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破．
故答案为：
（1）为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质 防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少 果胶
（2）醋酸菌发酵产生醋酸
（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入
（4）①对照原则、单一变量 ②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破
解析
解：（1）利用柑橘制作果酒的过程中会加入一定量的糖，其主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质．酵母菌酒精发酵时还会产生大量的二氧化碳，因此为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，以防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵；随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此实际操作中，随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸，原因是醋酸菌发酵产生醋酸．
（3）用固定化酵母细胞发酵麦芽汁制作酒时，发酵条件符合操作要求，但10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，这说明酵母菌数量太少，其原因可能是：①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少；②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①该实验中设置了对照组（2号试管），而且只有一个变量（加入的酶是固定化淀粉酶还是普通α-淀粉酶），因此体现了对照原则和单一变量原则．
②1号试管中加入的是固定化淀粉酶，由于淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触，因而导致反应无法进行，所以加碘液后变蓝．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破．
故答案为：
（1）为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质 防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少 果胶
（2）醋酸菌发酵产生醋酸
（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入
（4）①对照原则、单一变量 ②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破
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