- 果酒和果醋的制作
- 共519题
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全名关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品（如酿酒、酿醋、腐乳、泡菜等）．请分析回答下列问题：
（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是______；葡萄酒若不密封，长期存放就会变酸，其存放环境所需的最适温度应该是______；
（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______；
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是______；
（4）在制作美食的过程中也发现了能分解纤维素的微生物，可采用刚果红染色法进行筛选，如果样品中细菌浓度较低，可以通过______培养来增加纤维素分解菌的浓度，为了纯化纤维素分解菌，某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的______开始划线．
（5）制作腐乳的废弃物中存在这尿素，人们想通过分解尿素的细菌将其降解，从土壤中分离出分解尿素的细菌，对培养基的要求是______．
①加尿素；②不加尿素；③加琼脂；④不加琼脂；⑤加葡萄糖；⑥不葡萄糖；⑦KH2PO4、Na2HPO4、MgSO4•7H2O；⑧不加KH2PO4、Na2HPO4、MgSO4•7H2O．
A．①③⑤⑦B．①③⑤⑧C．②④⑥⑧D．①④⑥⑦
正确答案
解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择 末端
（5）B
解析
解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择 末端
（5）B
下列为葡萄果酒生产工艺流程简图．
（1）去葡萄枝梗是在冲洗______（填“之前”、“之后”）．
（2）为保证酿酒成功可接种酵母菌，从混杂的微生物中分离酵母菌应使用______（填“选择”、“鉴别”）培养基，从培养基的配方的角度分析，葡萄汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和______．
（3）在酿制葡萄果酒时，某发酵装置排气口用一个长而弯曲的胶管与之相连，可以防止______．葡萄果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下月重铬酸钾与之反应呈现______颜色来鉴定．从酒精发酵初期到在酒精发酵旺盛期容器中酵母菌与其他杂菌的数目变化规律是______，原因是______．如果要把葡萄果酒变成葡萄果醋要将温度控制在30-35℃，理由是______．
正确答案
解：（1）为了防止杂菌污染，冲洗时应该先冲洗后去梗．
（2）为保证酿酒成功可接种酵母菌，从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，从培养基的配方的角度分析，葡萄汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源．
（3）在酿制葡萄果酒时，某发酵装置排气口用一个长而弯曲的胶管与之相连，这样既可及时排出气体，又可以防止杂菌污染．酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．由于酵母菌产生的酒精抑制了其他杂菌的生长和繁殖，因此，从酒精发酵初期到在酒精发酵旺盛期容器中酵母菌与其他杂菌的数目变化规律是酵母菌增多，其他杂菌减少．醋酸菌的最适生长温度为30-35℃，因此要把葡萄果酒变成葡萄果醋要将温度控制在30-35℃．
故答案为：
（1）之后
（2）选择 碳源、氮源
（3）杂菌污染 灰绿色 酵母菌增多，其他杂菌减少 酵母菌产生的酒精抑制了其他杂菌的生长和繁殖（其他合理答案给分） 醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
解析
解：（1）为了防止杂菌污染，冲洗时应该先冲洗后去梗．
（2）为保证酿酒成功可接种酵母菌，从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，从培养基的配方的角度分析，葡萄汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源．
（3）在酿制葡萄果酒时，某发酵装置排气口用一个长而弯曲的胶管与之相连，这样既可及时排出气体，又可以防止杂菌污染．酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．由于酵母菌产生的酒精抑制了其他杂菌的生长和繁殖，因此，从酒精发酵初期到在酒精发酵旺盛期容器中酵母菌与其他杂菌的数目变化规律是酵母菌增多，其他杂菌减少．醋酸菌的最适生长温度为30-35℃，因此要把葡萄果酒变成葡萄果醋要将温度控制在30-35℃．
故答案为：
（1）之后
（2）选择 碳源、氮源
（3）杂菌污染 灰绿色 酵母菌增多，其他杂菌减少 酵母菌产生的酒精抑制了其他杂菌的生长和繁殖（其他合理答案给分） 醋酸菌的最适生长温度为30-35℃
某地盛产石榴，酿制的石榴酒深受大众喜爱，请回答以下问题．
（1）用石榴发酵制作石榴酒的过程中，起主要作用的微生物是______，其发酵液因具有______的特点，可以抑制大多数其它微生物的生长．
（2）发酵装置内加入石榴汁后要留约
（3）石榴汁发酵后，可用______来鉴定发酵液中的酒精．有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是______．
（4）选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗，可提高石榴产量．培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其他微生物生长．
（2）发酵装置内加入发酵液后要留约
（3）酒精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是发酵装置密封不严、温度过高．
（4）植物组织培养包括脱分化和再分化两个过程，决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素，后使用细胞分裂素，会导致细胞分裂，但不分化．
故答案为：
（1）酵母菌 缺氧、呈酸性
（2）酵母菌利用氧气快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出
（3）酸性的重铬酸钾溶液 发酵装置密封不严、温度过高
（4）先使用生长素，后使用细胞分裂素
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其他微生物生长．
（2）发酵装置内加入发酵液后要留约
（3）酒精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是发酵装置密封不严、温度过高．
（4）植物组织培养包括脱分化和再分化两个过程，决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素，后使用细胞分裂素，会导致细胞分裂，但不分化．
故答案为：
（1）酵母菌 缺氧、呈酸性
（2）酵母菌利用氧气快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出
（3）酸性的重铬酸钾溶液 发酵装置密封不严、温度过高
（4）先使用生长素，后使用细胞分裂素
苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品．请结合相关知识回答以下问题：
（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图．
图①过程常用的发酵菌与过程②常用的发酵菌在细胞结构最大的区别是______，后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：
第一步：配制培养基．培养基的基本成分包括水、无机盐、______、______；
第二步：对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种；接种的常用方法有平板划线法和______．
第四步：培养．温度控制在______．第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿．从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是______，此对照实验的目的是证明______
过程中是否被杂菌污染．
（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是______，果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH的基础上还需要控制好______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，而参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，真核细胞与原核细胞最主要的区别是有无成形的细胞核．分离和纯化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培养基．培养基的基本成分包括水、无机盐、碳源、氮源．
第二步：采用高压蒸气灭菌法对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种，常用的方法包括平板划线法和稀释涂布平板法．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）实验设计过程应遵循对照原则，该实验还应增设一组不接种的空白培养基作为对照，以证明培养基制备是否被杂菌污染．
（3）由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，所以在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：
（1）有无成形的细胞核（有无以核膜为界限的细胞核） 碳源、氮源（顺序可以倒） 稀释涂布平板法 30---350C
（2）一组不接种的空白培养基 培养基制备（倒平板的操作中）
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层 酶的用量
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，而参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，真核细胞与原核细胞最主要的区别是有无成形的细胞核．分离和纯化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培养基．培养基的基本成分包括水、无机盐、碳源、氮源．
第二步：采用高压蒸气灭菌法对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种，常用的方法包括平板划线法和稀释涂布平板法．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）实验设计过程应遵循对照原则，该实验还应增设一组不接种的空白培养基作为对照，以证明培养基制备是否被杂菌污染．
（3）由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，所以在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：
（1）有无成形的细胞核（有无以核膜为界限的细胞核） 碳源、氮源（顺序可以倒） 稀释涂布平板法 30---350C
（2）一组不接种的空白培养基 培养基制备（倒平板的操作中）
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层 酶的用量
制作葡萄酒和葡萄醋，实验的据图操作步骤如下．
1．对发酵瓶，纱布，榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行消毒．
2．取葡萄500g先用滴水冲洗1-2遍除去污物，再去除枝梗和腐烂的子粒．
3．榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入500mL塑料瓶，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的
4．将发酵瓶置于18-25℃的温度下发酵．
5．定时排气
6.10d以后，可以开始进行取样检测工作．
7．当果酒制成以后．可以在发酵液中加入醋酸菌曲，然后将装置转移至30-35℃的温度条件下发酵，适时向发酵液中充气，制成果醋．
根据上述过程回答一下问题
（1）2过程为什么先冲洗葡萄再出去枝梗______
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是______
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于______
（4）第4步，要将温度控制在18-25℃而第7步则要在30-35℃条件下发酵，为什么______
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式______
（6）第7步为什么要适时向发酵液中充气______．
正确答案
解：（1）先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖．
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖．
（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃．
（5）由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式为：C12H22O11+H2O
（6）醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气．
故答案为：
（1）避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃
（5）C12H22O11+H2O
（6）醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气
解析
解：（1）先冲洗葡萄再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是出芽生殖．
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖．
（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃．
（5）由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式为：C12H22O11+H2O
（6）醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气．
故答案为：
（1）避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（2）出芽生殖
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内．而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30℃～35℃，因此要将温度控制在30℃～35℃
（5）C12H22O11+H2O
（6）醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵中充气
（生物技术实践）胡萝卜营养价值高，被国内外营养专家誉为：小人参“，其中含有丰富的天然胡萝卜素，不溶于水，易溶于有机溶剂．请回答：
（1）为了更容易榨取胡萝卜汁并提高其澄清度，需要加入果胶酶，该酶通常从真菌细胞中提取，筛选真菌时常用的两种接种方法是______和______，从功能看，所用培养基为______培养基．
（2）实验室提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、______、过滤、浓缩．在胡罗卜素颗粒的加热干燥过程中，应严格将______控制在一定范围内，其原因是______
（3）与胡萝卜素的提取不同，果酒果醋的制作已进千家万户．果酒和果醋是分别借助酵母菌和______发酵而产生的，果酒制作是否成功，通常需发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色．
正确答案
解：（1）为了更容易榨取胡萝卜汁并提高其澄清度，需要加入果胶酶，该酶通常从真菌细胞中提取，筛选真菌时常用的两种接种方法是 平板划线法和稀释涂布平板法从功能看，所用培养基为选择培养基．
（2）实验室提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩．在胡罗卜素颗粒的加热干燥过程中，应严格讲温度和时间控制在一定范围内，其原因是温度过高时间过长都会导致胡罗卜素的分裂能力变弱．
（3）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌．果酒制作是否成功，通常需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）平板划线法和稀释涂布平板法 选择
（2）萃取 温度和时间 温度过高时间过长会导致胡萝卜素的分解
（3）醋酸菌 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
解析
解：（1）为了更容易榨取胡萝卜汁并提高其澄清度，需要加入果胶酶，该酶通常从真菌细胞中提取，筛选真菌时常用的两种接种方法是 平板划线法和稀释涂布平板法从功能看，所用培养基为选择培养基．
（2）实验室提取胡萝卜素的主要步骤是：粉碎、干燥、萃取、过滤、浓缩．在胡罗卜素颗粒的加热干燥过程中，应严格讲温度和时间控制在一定范围内，其原因是温度过高时间过长都会导致胡罗卜素的分裂能力变弱．
（3）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌．果酒制作是否成功，通常需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）平板划线法和稀释涂布平板法 选择
（2）萃取 温度和时间 温度过高时间过长会导致胡萝卜素的分解
（3）醋酸菌 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
请根据相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物．酒精发酵时一般将温度控制在______℃．在______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
②喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示）______．
（2）在进行植物组织培养时，培养基中都要加入一定的植物激素，在培养过程中，植物激素的______和用量的比例都影响实验结果，细胞分裂素/生长素的比值______ 有利于根的分化．
（3）由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生______，使用水中蒸馏法又会产生______的问题，所以一般采用______法．
正确答案
解：（1）①酵母菌的最适宜生长温度是18～25℃，所以酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
②在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸．其化学反应式为：C2H5OH+O2
（2）在进行植物组织培养时，培养基中都要加入一定的植物激素，在培养过程中，植物激素的浓度、使用顺序和用量的比例都影响实验结果，细胞分裂素/生长素的比值低有利于根的分化．
（3）由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题，所以一般采用压榨法．
故答案为：
（1）①18-25 缺氧、呈酸性 ②略
（2）浓度、使用顺序 低
（3）部分水解 原料焦糊 压榨
解析
解：（1）①酵母菌的最适宜生长温度是18～25℃，所以酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
②在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸．其化学反应式为：C2H5OH+O2
（2）在进行植物组织培养时，培养基中都要加入一定的植物激素，在培养过程中，植物激素的浓度、使用顺序和用量的比例都影响实验结果，细胞分裂素/生长素的比值低有利于根的分化．
（3）由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏法又会产生原料焦糊的问题，所以一般采用压榨法．
故答案为：
（1）①18-25 缺氧、呈酸性 ②略
（2）浓度、使用顺序 低
（3）部分水解 原料焦糊 压榨
下面是家庭发酵食品的具体操作过程：
（1）酒精发酵时，______℃左右是酵母菌的最适温度；醋酸菌的最适生长温度范围是______℃．发酵后，是否有酒精生成，可以用______来检验．
（2）先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封．若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（28℃）12h即成．现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：在中间挖一个洞的目的是什么______酿酒过程中，为什么需将器皿密封？
（3）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：腐乳制作中，起主要作用的生物是______，酒精含量要控制在左右．在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______、______，______．
正确答案
解：（1）酒精发酵时，20℃左右是酵母菌的最适温度；醋酸菌的最适生长温度范围是30～35℃．酒精能使酸性的重铬酸钾变成灰绿色，故发酵后，是否有酒精生成，可以用酸性的重铬酸钾来检测．
（2）酿酒时在容器中间挖一个洞目的是：存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量．酿酒过程中需要形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，因此酿酒过程中，需将器皿密封．
（3）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，酒精含量要控制在12%左右．在腐乳制作中，加盐的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；有调味作用．
故答案为：
（1）20 30～35 酸性的重铬酸钾
（2）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量 形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
（3）毛霉 12% 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 有调味作用
解析
解：（1）酒精发酵时，20℃左右是酵母菌的最适温度；醋酸菌的最适生长温度范围是30～35℃．酒精能使酸性的重铬酸钾变成灰绿色，故发酵后，是否有酒精生成，可以用酸性的重铬酸钾来检测．
（2）酿酒时在容器中间挖一个洞目的是：存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量．酿酒过程中需要形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，因此酿酒过程中，需将器皿密封．
（3）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，酒精含量要控制在12%左右．在腐乳制作中，加盐的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；有调味作用．
故答案为：
（1）20 30～35 酸性的重铬酸钾
（2）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量 形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
（3）毛霉 12% 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 有调味作用
如图为酿制葡萄酒的两个简易装置和发酵流程图，请分析回答：
（1）补充完成图中的实验流程______．
（2）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以它属于______微生物．制作果酒，需将温度严格控制在______℃．制作果酒后制果醋，应将温度控制在______℃．
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是______；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是______．与乙装置相比，甲装置的优点是①______②______．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
正确答案
解：（1）果酒发酵后还可以进行果醋发酵，因此图中方框中应填醋酸发酵．
（2）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，其异化作用类型是兼性厌氧型．酵母菌发酵的适宜温度为18℃～25℃；醋酸菌发酵的适宜温度为30℃～35℃．
（3）甲装置中，A为葡萄汁；NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2；果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）兼性厌氧型 18～25 30～35
（3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次 及时吸收（发酵产生的）CO2 减少被杂菌污染的机会
（4）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 防止发酵旺盛时汁液溢出
解析
解：（1）果酒发酵后还可以进行果醋发酵，因此图中方框中应填醋酸发酵．
（2）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，其异化作用类型是兼性厌氧型．酵母菌发酵的适宜温度为18℃～25℃；醋酸菌发酵的适宜温度为30℃～35℃．
（3）甲装置中，A为葡萄汁；NaHCO3溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2；果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出．与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）兼性厌氧型 18～25 30～35
（3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次 及时吸收（发酵产生的）CO2 减少被杂菌污染的机会
（4）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 防止发酵旺盛时汁液溢出
苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高．如图1是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程．
（1）苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证．在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______酶和果胶酶，理由是这两种酶能______，从而提高苹果的出汁率．
（2）发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕．
（3）在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含______菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入______．苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度______（选填“高”、“相等”或“低”）．
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后曲线变成水平是因为______．若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化的示意曲线．______．
正确答案
解：（1）制备苹果醋时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高苹果的出汁率．
（2）甲罐进行的是酒精发酵，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（3）乙罐内进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培养液，醋酸菌是嗜氧菌，在发酵过程中要不断通入无菌空气．苹果醋发酵时控制的适宜温度为30～35℃，而苹果酒发酵时控制的适宜温度为18～25℃，因此苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度高．
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后底物消耗完毕，生成物的量不再增加，因此曲线变成水平．若从反应开始时就增加该酶的浓度，会加快反应的速率，但不会改变化学反应的平衡点，因此在其他条件不变的情况下，生成物量变化的曲线如下：
故答案为：
（1）纤维素 能破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）
（2）气泡冒出
（3）醋酸 无菌空气 高
（4）底物消耗完毕
解析
解：（1）制备苹果醋时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高苹果的出汁率．
（2）甲罐进行的是酒精发酵，酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（3）乙罐内进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物是醋酸菌，因此需加入含醋酸菌的培养液，醋酸菌是嗜氧菌，在发酵过程中要不断通入无菌空气．苹果醋发酵时控制的适宜温度为30～35℃，而苹果酒发酵时控制的适宜温度为18～25℃，因此苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度高．
（4）图2是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图．35min后底物消耗完毕，生成物的量不再增加，因此曲线变成水平．若从反应开始时就增加该酶的浓度，会加快反应的速率，但不会改变化学反应的平衡点，因此在其他条件不变的情况下，生成物量变化的曲线如下：
故答案为：
（1）纤维素 能破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解）
（2）气泡冒出
（3）醋酸 无菌空气 高
（4）底物消耗完毕
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