热门试卷

解：（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是酵母菌；在产生酒精时要控制的必要条件是无氧．

（2）图1代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．

故答案为：

（1）酵母菌     无氧/密封/密闭

（2）酒精    醋酸菌

解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．

②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．

③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量．

（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．

②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．

（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．

故答案为：

（1）①18～25℃醋酸菌   30～35℃

②防止发酵液溢出

③C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

（2）①毛霉

②增多

（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

解：（1）葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，该物质在无氧条件下，转变成酒精．葡萄为酵母菌提供水、无机盐、碳源、氮源等生长繁殖必需的物质．

（2）葡萄除梗应在冲洗后完成，这样可以避免除梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会．

（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制温度和通入氧气措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种．由于酵母菌能在缺氧、酸性的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌．

（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．

故答案为：

（1）酵母   丙酮酸   无机盐   碳源   氮源

（2）避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会   

（3）温度   通入氧气    酸性

（4）发酵容器密闭不严

解：（1）植物组织培养过程是把离体的组织器官（外植体）在固体培养基上经接种、培养脱分化成愈伤组织，经再分化为胚状体，再培养成幼苗，移栽、栽培．移栽过程中经炼苗处理．

（2）葡萄酒自然酿制过程中，利用附着在葡萄表面上野生型的酵母菌，能在缺氧、呈酸性的发酵液中培养发酵．

（3）乳酸菌抑菌效果好坏，取决于乳酸菌形成的菌落周围多远的直径范围内没有其他微生物存在．

（4）纤维素分解菌的纯化通常在培养基中只含有纤维素作为唯一碳源，加入刚果红染液然后采用稀释涂布平板法把菌种接种到鉴别培养基，纤维素分解菌分解纤维素后，在菌落周围形成透明圈，根据透明圈大小确定分解能力强弱，透明圈大的分解能力强．

故答案为：（1）外植体消毒  接种

（2）酵母菌   缺氧

（3）直径（4）刚果红染液   涂布平板   透明圈大

解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．

（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．

（4）果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶．

（5）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

故答案为：

（1）氧气   C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）盐的用量        12

（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（4）果胶    细胞壁

（5）重氮化

解：（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用．

 ②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵．

 ③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸．

（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．

 （3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

故答案为：

（1）①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解

②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌

③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸

（2）毛霉　培养基　

（3）乳酸菌　制造缺氧环境　出现玫瑰红色

解：（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，是一类兼性厌氧微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．

（2）20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．

（3）醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．

（4）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．

故答案为：

（1）兼性厌氧   C6H12O62C2H5OH+2CO2

（2）18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌    色素    缺氧、呈酸性

（3）特别敏感    乙醛    醋酸

（4）重铬酸钾    灰绿

解：（1）装置1可以用来进行醋酸菌的发酵，装置2可以用来进行葡萄酒的发酵．因此在上图所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁，其中装置2更适用于果酒制作，果酒制作中发酵旺盛期CO2产量很大，需进行定期排气．果酒发酵是否成功可用重铬酸钾对发酵产物酒精进行检验确认，酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色．

（2）对于植物有效成分的提取，水蒸气蒸馏法适用于玫瑰油、薄荷油等化学性质稳定、难溶于水、挥发性强的芳香油的提取，在提取过程中，加入无水硫酸钠可吸收精油中残留的水分．

（3）金黄色葡萄球能够生活在高渗环境下，所以培养基中含有高浓度NaCl有利于金黄色葡萄球菌的筛选．对细菌的分离可用划线法和稀释涂布平板法，但对细菌的计数只能用稀释涂布平板法．

（4）植物组织培养的培养基中主要成分包括大量元素、微量元素和有机物，其中大量元素和微量元素等无机营养为植物细胞生活提供了必需的无机盐．

故答案为：

（1）2    CO2 酒精

（2）水蒸气蒸馏法        无水硫酸钠

（3）高浓度的食盐        稀释涂布平板

（4）大量元素和微量元素

解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．

（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．

（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．

故答案为：（1）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁以及胞间层 酶的用量

（2）附着葡萄皮上的野生型  无氧  稀释涂布平板法 18-25℃，重铬酸钾  灰绿色

（3）糖  乙醛

（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋