热门试卷

解：（1）酵母菌最适宜的生长温度是20℃左右，所以在果酒酿造时，要将温度控制在18～25℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而醋酸菌是好氧型细菌，无法适应这一环境而受到抑制．

（2）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．

故答案为：

（1）18～25℃因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）

（2）毛霉    小分子的肽   脂肪酶  甘油和脂肪酸

（3）乳酸菌   制造缺氧环境   乳酸（或有机酸）   对氨基苯磺酸  玫瑰红

解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．

（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸；配制盐水时清水与盐的比例是4：1．

（4）果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶．

故答案为：

（1）氧气   C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）12

（3）乳酸菌    4：1

（4）半乳糖醛酸   多聚半乳糖醛酸酶   果胶酯酶

解：（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用斐林试剂检验其内还原糖的含量．酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒．若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有醋酸菌．

（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是温度和氧气．当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为乙醛，再变为醋酸．

（3）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等．

故答案为：

（1）斐林         体积分数为70%的酒精       醋酸

（2）温度和氧气         乙醛        醋酸

（3）毛霉         盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等

解：（1）果酒发酵利用的微生物主要是酵母菌，发酵过程中温度需要保持在18～25℃范围内．

（2）将制作的果酒放置一段时间后，有时会出现酸味，其原因是容器密闭不严，醋酸菌进行有氧呼吸，将果酒转变成醋酸（果酸）．

（3）金桔皮易焦糊，宜采用压榨过滤法提取桔皮精油，该过程中得到的糊状液体可通过除去其中的固体杂质．

故答案为：

（1）酵母菌    18～25

（2）容器密闭不严，醋酸菌进行有氧呼吸，将果酒转变成醋酸（果酸）

（3）压榨过滤

解：（1）玉米秸秆中含有纤维素，用纤维素酶进行水解，使之转化成葡萄糖，然后进行发酵获得乙醇．

（2）酵母菌发酵产生的CO2使发酵液PH降低，则具有耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种．可将野生酵母菌进行诱变，然后利用选择培养基筛选出耐酸特性的酵母菌．

（3）酒精发酵实验，为防止外来杂菌人侵，需要对培养基灭菌，对操作空间消毒．

（4）豆腐乳在制作过程中所用的微生物主要是毛霉，加盐腌制的目的是抑制微生物的生长，防止腐乳变质．

故答案为：（1）纤维素    葡萄糖

（2）酵母菌发酵产生的CO2使发酵液PH降低    选择

（3）灭菌    消毒

（4）

解：（1）参与果酒制作的微生物是⑥酵母菌；参与果醋制作的微生物是④醋酸菌；参与腐乳制作的微生物主要是⑤毛霉；参与泡菜制作的微生物是①乳酸菌．泡菜制作的原理是：C6H12O62C3H6O3（乳酸）．

（2）配制培养基的步骤：计算→称量→溶化→调pH→分装→加棉塞→包扎，即⑥①②⑤③④．倒平板操作中，平板冷凝后，要将平板倒置，以防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染．

（3）菊花的组织培养中，无菌操作可以避免微生物在培养基上与离体培养的植物组织竞争；在愈伤组织形成过程中常用MS培养基，并且需要添加植物激素；愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为再分化，此过程需要光照，因为叶绿素的形成光，且植物需要进行光合作用．

故答案为：

（1）⑥④⑤①C6H12O62C3H6O3（乳酸）

（2）⑥①②⑤③④防止皿盖上的冷凝水落入培养基造成污染

（3）避免微生物在培养基上与离体培养的植物组织竞争   植物激素    再分化     需要

解：（1）人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌（填微生物）的发酵作用．葡萄酒制作是否成功，发酵后需用重铬酸钾溶液来鉴定，在 酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．

（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载．在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．

故答案为：

（1）酵母菌   重铬酸钾溶液   酸性    灰绿    

（2）毛霉

解：（1）果酒发酵是酵母菌进行无氧呼吸的过程，故装置中的充气口在果酒发酵时关闭，此时需将温度严格控制在18-25℃．制作果酒后制果醋，应将温度控制在30-35℃．若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．

（2）从呼吸角度看，酵母菌属于兼性厌氧性菌，可用于酸性条件下的重铬酸钾溶液检测呼吸是否产生酒精．

（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出．

故答案为：

（1）果酒发酵  18-25℃30-35℃不能    因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足

（2）兼性厌氧性   重铬酸钾

（3）既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出

解：（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．

（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．

（3）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．

（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，这样形成发酵坛中的无氧环境．

（5）“酒药”实际上是酵母菌，家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是：加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染．

故答案为：

（1）为了杀灭其他杂菌

（2）温度太高会抑制或杀死酵母菌

（3）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖

（4）有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，容器中发酵液增多了，淹没了原液，形成无氧环境

（5）加的“酒药”少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速繁殖形成生长优势，往往导致杂菌污染