热门试卷

解：（1）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉，发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长．

（2）制作泡菜时为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等．

（3）从自然菌样中筛选较理想的生产用菌种的一般步骤是：采集菌样→富集培养→纯化分离→性能测定．微生物纯化培养常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法．

（4）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，干燥过程应控制好温度和时间，以防止胡萝卜素分解；萃取过程中宜采用水浴方式加热以防止温度过高；萃取液浓缩前需进行过滤，其目的是滤去不溶物．

故答案为：

（1）毛霉　  微生物

（2）增加乳酸菌含量     温度、食盐用量、腌制时间

（3）纯化分离      平板划线法　  稀释涂布平板法

（4）时间      水浴     滤去不溶物

解：（1）制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．

（2）果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．

故答案为：

（1）蛋白质    小分子肽和氨基酸

（2）2   防止空气中杂菌的污染

解：（1）腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制．

（2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形．分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

（3）毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．

（4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．

（5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．

故答案为：

（1）加卤汤装瓶 

（2）70%     析出水分使豆腐块变硬 同时抑制微生物生长（答出一个要点给1分）

（3）蛋白酶        脂肪酶

（4）空气中的毛霉孢子      无菌

（5）盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等（答出两个给2 分）

解：（1）腐乳制作的菌种主要是毛霉，毛霉合成的蛋白酶和脂肪酶将豆腐块中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子多肽、氨基酸和甘油、脂肪酸．

（2）生物技术实践中对培养基、接种针要进行处理；对组织培养的外植体要进行灭菌消毒处理．

（3）分离能分解纤维素的细菌的选择培养基唯一的碳源是纤维素粉，用刚果红试剂鉴定；分离能分解尿素的细菌的选择培养基唯一的氮源是尿素，用酚红试剂鉴定；将粗提取的胡萝卜素进行鉴定的方法是纸层析法．

（4）植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取．

（5）用红葡萄酿出的果酒呈现深红色是因为红葡萄皮中的色素进入发酵液中．用乳酸菌制作泡菜的原理是葡萄糖在乳酸菌的作用下分解为乳酸．

（6）菊花的组织培养用的培养基是MS培养基．月季花药培养过程中只有某一个时期对离体刺激敏感，单核期花药培养成功率最高，单核以前的花药质地幼嫩，极易破碎，单核期以后，花瓣松动会给消毒带来困难．

故答案为：

（1）毛霉

（2）灭菌消毒

（3）刚果红   酚红    纸层析

（4）压榨

（5）红葡萄皮中的色素  

（6）MS培养基或MS固体培养基（只写固体培养基不给分）

单核（或单核期的细胞核由中央移向细胞一侧的时期）