热门试卷

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品．利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：

（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为______和______．

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自______．

（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是______．

阅读如下材料，回答下列问题：

资料l：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意．一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撤盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳．

资料Ⅱ：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击．在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事．经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌．

（1）中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是______．制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为______．

（2）在腐乳制作过程中，微生物生长的温度控制在______；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能______．

（3）从资料Ⅱ中看出，______是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，对操作者用酒精擦拭双手属于-，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用______灭菌．

（4）通常在一环境中微生物有多种混合在一起，若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是______．

某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度．几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡．3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽．

（1）请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误．

①______

②______

③______

④______

（2）毛霉的代谢类型是______，其生殖方式是______．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是什么？______．

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物．

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．请回答下列有关问题：

①腐乳制作主要利用了微生物产生的______，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（增多/减少）

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______．

③卤汤中酒的含量要控制在______左右．

（2）如图1是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______．

②制作______时应将开关2打开．

③为分离纯化优良酵母菌品种，采用如图2平板划线法进行如下操作，排序最合理的是______．

A．②①④③B．②①④①③②

C．②①④②③②D．①④①③②

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是______．