腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是
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A在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快
B毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖
C毛霉分布广泛，且生长迅速
D只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的
A淀粉酶、蛋白酶
B蛋白酶、脂肪酶
C脂肪酶、麦芽糖酶
D肽酶、脂肪酶
下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
A多种微生物参与了腐乳发酵
B发酵过程分前期发酵和后期发酵
C发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生
卤汤中香辛料的作用是
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①②
B①③
C②③
D①②③
下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度
B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐多辅一些
C卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右
D卤汤中香辛料越多，口味越好
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