热门试卷

解：（1）①腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多．

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．

③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．

（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．

②果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开．

③为分离纯化优良酵母菌品种，采用平板划线法进行如图操作，排序最合理的是②①④①③②．故选：B．

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．

故答案为：

（1）①蛋白酶、脂肪酶等   增多

②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败     ③12%

（2）①有成形的细胞核         ②果醋   ③B

（3）乳酸菌

解：（1）图1中步骤a是指冲洗葡萄，目的是洗去浮尘．为防止菌种流失，应注意冲洗时不能反复冲洗．

（2）步骤b使果酒发酵，应该在无氧环境中，因此图3装置的开关乙在平时应关闭，但由于无氧呼吸产生二氧化碳，因此要每隔一段时间打开排气一次．发酵瓶中要留有大约三分之一的空间，这样做的原因是为酒精发酵初期提供氧气并且防止发酵液溢出．如果观察到发酵瓶中液面不再有新的气泡产生（二氧化碳），说明果酒发酵已经完成．

（3）醋酸菌是好氧菌，其进行果醋发酵时需要有氧环境，因此图3装置的乙口作为充气口，应该充洁净的空气（或氧气）．而排气口一侧最好更换为如图4所示的弯管，目的是防止外界空气的杂菌、尘土等进入．

（4）图2中第2步总是先“来水”后“来酒”，原因是酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水；在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精．第2步的过程中，发酵液的pH值有所下降，原因是发酵过程中产生的二氧化碳溶解在发酵液中．

故答案为：

（1）冲洗葡萄     洗去浮尘    反复冲洗

（2）乙    为酒精发酵初期提供氧气并且防止发酵液溢出    新的气泡产生

（3）乙    洁净的空气（或氧气）    防止外界空气的杂菌、尘土等进入

（4）酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水；在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精    发酵过程中产生的二氧化碳溶解在发酵液中

解：（1）果酒制作的原理是：酵母菌无氧呼吸，其反应式为C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量．

（2）参与山楂酒发酵的微生物主要是酵母菌；在山楂酒制作中，菌种主要来自野生的酵母菌．

（3）果酒发酵的适宜温度为18℃～25℃；在发酵过程中要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量；后密闭的目的是让酵母菌进行发酵（无氧呼吸）．

（4）在酸性条件下，可用重铬酸钾试剂检验是否产生酒精．

（5）若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入醋酸菌．

故答案为：

（1）C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量

（2）酵母菌　野生的酵母菌

（3）18℃～25℃酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量

（4）酸性　重铬酸钾

（5）醋酸菌

解：（1）两处错误：③因为利用的是葡萄皮外面的酵菌菌，所以葡萄汁不能加热煮沸；④因为醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵中不应密封，而应不断向发酵液中充气．

（2）酒精可用于酸性重铬酸钾溶液鉴定，颜色由橙色变成灰绿色．

（3）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸（杆）菌，属于原核生物，不含以核膜为界限的细胞核．该微生物可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：

第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．

第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌．

第三步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．

第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．

第五步：挑选符合要求的菌落．

故答案为：

（1）Ⅰ③中的葡萄汁煮沸（因为利用的是葡萄皮外面的酵菌菌，所以葡萄汁不能加热煮沸）   ④中的密封（在果醋发酵中不应密封，而应不断向发酵液中充气）

（2）灰绿

（3）醋酸（杆）菌    没有以核膜为界限的细胞核     N源     高压蒸汽灭菌     稀释涂布平板

解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．

（2）冲洗时应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．

（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．

（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．

（5）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的，这样既可为酵母菌提供氧气，使其大量繁殖，也可防止发酵液溢出．

（6）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．

故答案为：

（1）醋酸发酵

（2）菌种

（3）果酒发酵   果醋发酵    泵入空气

（4）酵母菌  CO2     避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）

（5）

（6）不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足

解：（1）葡萄酒的酿制过程中，需先通气，目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，然后再隔绝空气，使酵母菌通过无氧呼吸产生果酒．

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；冲洗可洗去浮尘，但不能次数过多，以防止菌种流失．

（3）酒精可用酸性重铬酸钾来检验，溶液由橙色变成灰绿色．

（4）醋酸菌是一种好氧细菌，因此，在制葡萄醋的过程中，应注意适时通过充气口充气．

故答案为：

（1）使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖　无氧呼吸

（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　菌种流失

（3）重铬酸钾　灰绿色

（4）好氧　适时通过充气口充气

解：（1）①参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，因此毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．

②腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

③越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此为了避免杂菌污染，在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要铺厚一些．

④卤汤中酒的含量应控制在12%左右．

（2）①用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，以避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．

②在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在18～25℃．果酒制作完成后，可以用酸性重铬酸钾溶液来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现灰绿色．

③发酵装置如图，若阀a、b一直打开，则处于有氧环境，进行的是果醋发酵，因此最后的发酵产物是果醋．果酒发酵需要在无氧条件下进行，而且酒精发酵时除了产生酒精外还会产生大量的二氧化碳，因此要想得到另外一种发酵产物，应一直关紧阀a，但要间歇性打开阀b．

④影响果酒发酵产物不同的重要因素有温度、时间、菌种等．

故答案为：

（1）①毛霉    有成形细胞核    ②蛋白酶、脂肪酶     ③增加    铺厚一些   ④12%

（1）①避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失

②18～25℃重铬酸钾    灰绿色

③果醋   一直关紧阀a，间歇性打开阀b

④温度    时间    菌种

解：I．（1）果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和醋酸杆菌两种微生物的发酵原理．酵母菌是真核生物，醋酸杆菌是原核生物，后者在结构上的主要特点是无成形的细胞核．

（2）影响上述微生物发酵的主要因素有氧气、温度．

（3）在制葡萄酒的过程中，在不同时间内对发酵液样品进行检测，酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳使发酵液pH值下降．

Ⅱ（1）根据题意，题目中的计数方法为稀释涂布平板法，样品含活菌数约为50÷0.1×104=5×106个/g．由于某些菌落可能由多个（两个以上）的酵母菌繁殖而来，所以样品的实际含菌数比这个数据要多．

（2）为了使所得菌体数目更加准确，应该多涂布几个平板，再计算平板菌落数的平均值．

故答案为：

I（1）醋酸杆菌      无成形的细胞核

（2）氧气、温度

（3）酵母菌呼吸作用产生的二氧化碳使发酵液pH值下降

II（1）稀释涂布平板法   5×106    多    某些菌落可能由多个（两个以上）的酵母菌繁殖而来

（2）多涂布几个平板，再计算平板菌落数的平均值

解：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，其代谢类型是：异养兼性厌氧型．

（2）利用酵母菌制作果酒的反应式是酵母菌进行无氧呼吸的反应式，即C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量．

（3）现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌．

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾（K2Cr2O7）来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．

故答案为：

（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌      异养兼性厌氧型

（2）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

（3）直接在果汁中加入人工培养的酵母菌

（4）重铬酸钾（K2Cr2O7）             灰绿

解：（1）由于酵母菌和醋酸菌生长的最适温度（前者是18～25℃，后者是30-35℃）和代谢类型（前者是兼性厌氧型，后者是需氧型）不一样，因此由果酒转变成果醋的制作时，要改变的环境条件是温度和氧气．

（2）发酵初期酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，此过程中有二氧化碳产生；醋酸菌是嗜氧菌，因此加入醋酸菌后，应打开开关1和，同时还应提高环境温度．

（3）图甲的装置中，通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这样两处设计的共同目的是防止空气中微生物的干扰．

（4）果酒发酵时产生的CO2溶于水形成碳酸，使发酵液的pH下降，果醋发酵时产生醋酸，使pH迅速下降（因醋酸的酸性较碳酸的酸性强），因此曲线②能反应出发酵过程中pH最可能的变化规律．

故答案为：

（1）氧气   温度

（2）CO2  打开    打开     提高

（3）防止空气中微生物的干扰

（4）②

解：（1）果醋发酵的最适温度为30-35℃；参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型属于异养兼性厌氧型．

（2）腐乳的制作过程中，发酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能将大分子有机物分解成小分子有机物；腐乳发酵过程需要在加盐腌制的发酵豆腐中加入卤汤，其中卤汤成分之一是12%的酒，酒的作用是调味、抑制微生物的生长．

故答案为：

（1）30-35℃异养兼性厌氧型

（2）脂肪酶、蛋白酶      调味、抑制微生物的生长

解：（1）酵母菌是真核生物，具有成型的细胞核，其代谢类型是异养兼性厌氧型；醋酸菌是原核生物，不含成型的细胞核，只有拟核，其代谢类型是异养需氧型．

（2）由果酒酿制成果醋过程的反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．

（3）纯化培养微生物通常采用平板划线法（或稀释涂布平板法）．

（4）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．

（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡，因此葡萄酒的发酵过程中发酵液酒精度数一般不超过14度．

（6）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便今后的年级使用，可将菌液转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）保存．

（7）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．

（8）检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，化学试剂是对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐．

故答案为：

（1）酵母菌有成型的细胞核，醋酸菌只有拟核     酵母菌是兼性厌氧型，醋酸菌是需氧型

（2）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O        

（3）平板划线法（或稀释涂布平板法）

（4）重铬酸钾       

（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡

（6）转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）

（7）毛霉   肽和氨基酸    

（8）比色法   对氨基苯磺酸    N-1-萘基乙二胺盐酸盐

解：（1）酿酒所需的微生物是酵母菌，产生的酒精可以与酸性的重铬酸钾反应，变成灰绿色．

（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落．

（3）实验室中常用高压蒸汽灭菌法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．

故答案为：

（1）酵母菌     酸性的重铬酸钾

（2）醋酸菌      平板划线      固体      菌落

（3）高压蒸汽灭菌       碳源      氮源

解：（1）分离菌种常用稀释涂布或平板划线法．在接种之前，红茶糖液要先煮沸后冷却，煮沸是清除培养液中杂菌．

（2）果酒发酵的适宜温度是18～25℃．酒精可与酸性重铬酸钾溶液发生化学反应，颜色由橙色变成灰绿色．

（3）蛋白质的提取和分离一般分为四步：样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定，纯度鉴定可用电泳法．为了准确模拟生物体内的过程，保持细胞内外的pH一致，在样品处理的透析阶段，应将酵母蛋白溶液放人pH较低的缓冲液中．气泡会搅乱洗脱液中蛋白质的洗脱次序，降低分离效果

（4）醋酸菌为好氧性细菌，故需在氧气充足的条件下将葡萄糖分解为醋酸．测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

故答案为：

（1）稀释涂布平板（或平板划线）  清除培养液中的杂菌   

（2）18～25℃灰绿色

（3）纯度鉴定   缓冲液  蛋白质的洗脱次序

（4）氧气  对氨基苯磺酸