- 传统发酵技术的应用
- 共808题
1
题型：
单选题
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腐乳制作的一般流程是
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
[ ]
正确答案
A
1
题型：
单选题
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腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是
[ ]
正确答案
C
1
题型：
单选题
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下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是
[ ]
正确答案
D
1
题型：
单选题
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下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
[ ]
正确答案
B
1
题型：
单选题
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某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是
[ ]
正确答案
C
1
题型：
单选题
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在制作腐乳的过程中，毛霉起到非常重要的作用，其中主要依赖于其体内的
[ ]
正确答案
B
1
题型：
单选题
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下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是
[ ]
正确答案
D
1
题型：
单选题
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卤汤中香辛料的作用是
①调味②促进发酵③杀菌防腐
[ ]
正确答案
D
1
题型：
单选题
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下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[ ]
正确答案
D
1
题型：
单选题
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在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制
[ ]
正确答案
A
1
题型：
单选题
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前期发酵后，要将毛坯加盐腌制，其作用是
①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂③调节口味，使腐乳有一定的咸味④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解
[ ]
正确答案
B
1
题型：
单选题
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在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是
[ ]
正确答案
A
1
题型：
单选题
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下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌
[ ]
正确答案
B
1
题型：
单选题
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以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别
[ ]
正确答案
B
1
题型：
单选题
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下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
[ ]
正确答案
D
下一知识点 : 微生物的培养与应用
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