热门试卷

解：（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子．

（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝．

故答案为：

（1）毛霉   肽  氨基酸   甘油  脂肪酸

（2）空气中的毛霉孢子

（3）毛霉的白色菌丝

解：（1制作腐乳的微生物主要是毛霉；酒精发酵反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量．

（2）在腐乳制作过程中温度控制在15～18℃．加盐的目的是为了抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

（3）由资料2可知，杂菌的污染会对培养结果造成影响，防止杂菌入侵，获得纯净的培养物是研究和应用微生物的前提．实验过程中，用酒精对双手进行消毒，用高压蒸汽灭菌锅对培养基进行灭菌．

（4）纯化微生物的方法是平板划线法和稀释涂布平板法．

故答案为：

（1）毛霉      C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

（2）15～18℃抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

（3）防止杂菌入侵，获得纯净的培养物     消毒    高压蒸汽

（4）平板划线法和稀释涂布平板法

解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间．

（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸．

（3）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少．

故答案为：

（1）毛霉  盐的用量  12 腐乳成熟的时间会延长    不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败  

（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（3）盐酸酸化  重氮化  玫瑰红   泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少

解：（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其产生蛋白酶和脂肪酶，能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．让豆腐上长出毛霉的步骤中应该将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．

（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．

（3）卤汤中酒的含量要控制在12%左右．若酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；若酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．

（4）豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．

故答案为：

（1）毛霉         蛋白酶和脂肪酶      15--18

（2）析出豆腐中的水分      抑制微生物的生长           调味

（3）12%左右         腐乳成熟的时间将会延长

不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐 腐败

（4）加入红曲      加入酒糟      不加辅料

解：（1）他们制作过程中的四处错误：①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右．

（2）毛霉的代谢类型是异养需氧型，其生殖方式是孢子生殖．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是：现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染．

故答案为：

（1）①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；

②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；

③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；

④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右

（2）异养需氧型     孢子生殖    现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染

解：（1）①腐乳制作主要利用了微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多．

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．

③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．

（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．

②果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开．

③为分离纯化优良酵母菌品种，采用平板划线法进行如图操作，排序最合理的是②①④①③②．故选：B．

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．

故答案为：

故答案为：

（1）①蛋白质酶、脂肪酶等   增多

②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败     ③12%

（2）①有成形的细胞核         ②果醋   ③B

（3）乳酸菌

解：（1）腐乳制作过程主要利用的是毛霉，属于真菌，是真核生物．

（2）葡萄糖在乳酸菌的作用下生成乳酸，释放少量的能量．

（3）培养微生物时，培养基中需要加入碳源、氮源、无机盐、水，还需要满足微生物生长对PH，特殊营养物质以及氧气的要求．

（4）由培养基的物质成分可知，尿素是唯一氮源，可用来培养分解尿素的细菌，采用稀释涂布平板法接种，为了保证结果准确，选菌落数在30～300的平板计数．

故答案为：

（1）真核生物 

（2）

（3）PH、特殊物质和氧气  

（4）分解尿素 稀释涂布平板法     30～300

解：（1）腐乳的制作起主要作用的是毛霉，为了防止杂菌的污染，腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒．

（2）稀释土壤溶液的实验操作中，为了避免周围环境中微生物的污染，应在火焰旁操作，因为酒精灯火焰一定范围内，由于温度比较高所以没有杂菌．

（3）在提取植物细胞的DNA时，需要先用洗涤剂溶解细胞膜，动物细胞则用蒸馏水胀破．

（4）在花药离体培养中剥离花药时，要尽量不损伤花药，否则接种后容易从受伤部位产生愈伤组织，同时还要彻底去除花丝，因为与花丝相连的花药，不利于愈伤组织或胚状体的形成．

（5）PCR是进行DNA的扩增，为避免外源DNA等的污染，PCR实验中使用的相关器具如微量离心管、枪头、缓冲液和蒸馏水等应提前高压蒸汽灭菌．

（6）在固定化酵母细胞中加热溶解海藻酸钠时，最好采用小火间断加热的方法．如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊．

（7）血液中含量血浆、红细胞的等成分，血浆中的血浆蛋白存在会影响后期血红蛋白的提取，故应多次洗涤，除去血浆蛋白等杂蛋白．

（8）胡萝卜素提取的萃取过程应避免明火加热，采用水浴加热，因为有机溶剂都是易燃物，直接使用明火加热容易引起燃烧、爆炸．

故答案为：

（1）沸水

（2）火焰

（3）细胞膜

（4）花丝

（5）高压灭菌

（6）小火间断加热

（7）血浆蛋白

（8）水浴

解：（1）腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．

（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．

（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了杂菌污染，保证了产品的质量．

（4）制作腐乳过程中加盐腌制，盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．

（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．

（6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．

故答案为：

（1）青霉、酵母、曲霉

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸

（3）空气中的毛霉孢子　  避免其他菌种污染，保证产品的质量

（4）析出豆腐中的水分，使其变硬　   抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质

（5）可以抑制微生物的生长   能使豆腐具有独特的香味

（6）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口