热门试卷

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

（1）制作泡菜的原理是______．

（2）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______．

（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用是因为______．

（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______．

（5）测定亚硝酸盐含量的方法是______．

生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会广泛重视．请回答下列有关问题：

（1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量，其方法是______．其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

（2）1995年，美国科学家Mulis因发明了PCR技术而获得了诺贝尔化学奖．PCR和生物体内DNA的复制都必需的条件包括DNA聚合酶、模板DNA、能量、游离脱氧核苷酸和______；在生物体内DNA复制所必需的，而在PCR技术中不需要的成分是______．

（3）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是______；玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用______技术实现玫瑰的快速繁殖．

（4）为获得一种能高效降解农药的细菌（目的菌），向培养基中加入某种化合物，将初步筛选得到的目的菌转到固体培养基中，常采用的接种方法是______；实验结束后，使用过的培养基应该进行处理后才能倒

掉，这样做是为了______．

已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关．为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等．回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤．

①标准管的制备：用______和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管．

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管．

③将每个______分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量．

（2）在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是  先______ 后______．

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）．

萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______．

（2）腌制过程加入的盐水量不能太多过满，否则会出现溢坛现象，其原因是______．

（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和______菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味．同时在生产过程通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是______

A．加盐    B．加白酒     C．加水密封      D．加糖

（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意______．

（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：______．

（6）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁效果更好，其原因是：______．

（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．若发酵后期密封不当，将会促使______菌繁殖而导致产品的酸度过大．

（8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用______法．

泡菜在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用．某实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验．如图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，以及测量结果：

请根据上述情况，回答下列问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______．

（2）泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水煮沸并冷却后才可使用是因为______．操作时，菜料装至______时，加入配制好的盐水，并没过全部菜料．

（3）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意______．

（4）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______．

（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因______．

（6）测定亚硝酸盐含量的方法是______．

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______．乳酸菌发酵第一阶段的产物有______．

（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______；pH呈下降超势，原因是______．

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件．请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论．______．

【生物-生物技术实践】

泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴．但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用．某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期．进行了如下实验：①选1、2、3只容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天．所得数据如下表所列：

请根据上述情况，回答下列问题：

（1）在该项研究中，要同时取同样处置的3只坛的目的是______．

（2）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______（举出一种即可）．

（3）仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是______．

（4）试以坐标曲线表示上述实验结果，______并根据曲线得出合理结论．______．

分析材料回答下面的问题：

　　泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味的保存十分有利。

　　千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所接受。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→腌制。

　　泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质、选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构分析，属于哪类生物？

(2)请用反应式表示乳酸发酵的原理。

(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

(4)泡菜制作过程中为什么会产生亚硝酸盐？

(5)为什么在泡菜制作后期亚硝酸盐含量会下降？

(6)试讨论腌制泡菜的过程中应注意的问题及原因。