- 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
- 共131题
泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐．乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，不同乳酸菌的繁殖周期不同．某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜．在一定的环境条件下，对此进行了相关研究．（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近．）
（1）从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有______、______．
选取6种泡菜老液，筛选优良的乳酸菌菌种．筛选示意路线图如下：
（2）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证______条件．
（3）初筛、复筛宜选择______（固体或液体）培养基，当复筛的培养基中出现
______即可接种到斜面保藏． 增值培养宜选择______（固体或液体）培养基．
测定亚硝酸盐含量：取6组相同的泡菜坛，每个坛中加入等量的冼净灭菌的新鲜蔬菜，再分别倒入等量的煮沸已冷却的10%盐水和等量的乳酸菌（分别从泡菜老液中筛选所得）．封坛前测定亚硝酸盐含量，封坛后置于同一环境中．
（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是______．
（5）封坛一段时间后，需要开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据记录，请设计实验记录表：
（6）根据上述的实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜．而最佳食用泡菜的时间，应该选择______时间段．
正确答案
解：（1）本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等．
（2）乳酸菌是厌氧型生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件．
（3）初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株．复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株．一般菌种的分离和鉴定宜选用固体培养；当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接种保藏；增值培养宜选择液体培养基．
（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷却的10%盐水，因外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水．
（5）由于蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故实验过程中就选用不同的乳酸菌及在不同的时间段内测定亚硝酸盐的含量最终通过对比分析得到生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜．表格设计参考答案．
（7）因亚硝酸盐对人体有害，故最佳食用泡菜的时间，应是亚硝酸盐含量最低的时间．
故答案为：
（1）确定常见乳酸菌的泡菜生产周期 常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律
（2）厌氧
（3）固体 单菌落 液体
（4）外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水
（5）记录实验数据
实验记录表：老液1中乳酸菌记为乳酸菌1，以此类推
（6）亚硝酸盐含量最低的时间（阶段）食用
解析
解：（1）本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等．
（2）乳酸菌是厌氧型生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件．
（3）初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株．复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株．一般菌种的分离和鉴定宜选用固体培养；当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接种保藏；增值培养宜选择液体培养基．
（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷却的10%盐水，因外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水．
（5）由于蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故实验过程中就选用不同的乳酸菌及在不同的时间段内测定亚硝酸盐的含量最终通过对比分析得到生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜．表格设计参考答案．
（7）因亚硝酸盐对人体有害，故最佳食用泡菜的时间，应是亚硝酸盐含量最低的时间．
故答案为：
（1）确定常见乳酸菌的泡菜生产周期 常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律
（2）厌氧
（3）固体 单菌落 液体
（4）外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水
（5）记录实验数据
实验记录表：老液1中乳酸菌记为乳酸菌1，以此类推
（6）亚硝酸盐含量最低的时间（阶段）食用
如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______
（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是______．
正确答案
解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质，甚至发霉变味．
（4）常用比色法测定亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（4）比色法
解析
解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质，甚至发霉变味．
（4）常用比色法测定亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（4）比色法
回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．该过程发生在乳酸菌的______中．
（2）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．
（3）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是：______．
（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和______等．
正确答案
解：（1）乳酸菌是厌氧菌，进行无氧呼吸，其进行无氧呼吸的场所是细胞质基质．
（2）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌或灭菌除氧．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（3）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
故答案为：
（1）无氧呼吸 细胞质
（2）消灭杂菌（或灭菌除氧）增加乳酸菌含量
（3）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸（或乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖）
（4）温度 食盐用量 腌制时间
解析
解：（1）乳酸菌是厌氧菌，进行无氧呼吸，其进行无氧呼吸的场所是细胞质基质．
（2）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌或灭菌除氧．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（3）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（4）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
故答案为：
（1）无氧呼吸 细胞质
（2）消灭杂菌（或灭菌除氧）增加乳酸菌含量
（3）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸（或乳酸菌产生的乳酸会抑制其它杂菌的生长繁殖）
（4）温度 食盐用量 腌制时间
家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）泡菜制作的原理是______．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______．
（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______，加入“陈泡菜水”的作用是______．
（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是______过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重______．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是______．
A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4：1的比例配制
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液
C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液．
正确答案
解：（1）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸．
（2）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
（3）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重减少．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、测定亚硝酸盐含量时亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色的染料，用比色法可以推测样品中的亚硝酸盐的含量，B错误；
C、制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，C错误；
D、制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液，D正确．
故选：D．
故答案为：
（1）在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）消毒 提供乳酸菌菌种
（4）CO2 pH 减少
（5）D
解析
解：（1）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸．
（2）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
（3）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重减少．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、测定亚硝酸盐含量时亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色的染料，用比色法可以推测样品中的亚硝酸盐的含量，B错误；
C、制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，C错误；
D、制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液，D正确．
故选：D．
故答案为：
（1）在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）消毒 提供乳酸菌菌种
（4）CO2 pH 减少
（5）D
农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______．
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、______、水、无机盐等营养，同时还必须满足______、______等具体培养条件的要求．
（3）菜坛要密封的原因是______．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是______加入“陈泡菜水”的作用是______．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，如何调整？______．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是______
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量．
正确答案
解：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）培养微生物的培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求．
（3）乳酸菌是厌氧生物，其发酵需要缺氧环境，因此菜坛要密封．若菜坛有裂缝，则会导致氧气进入，这将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，则应该减少盐的用量．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；
D、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误．
故选：C．
故答案为：
（1）消毒
（2）碳源 氮源 生长因子 pH 氧气
（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 提供乳酸菌菌种
（4）减少盐的用量
（5）C
解析
解：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）培养微生物的培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求．
（3）乳酸菌是厌氧生物，其发酵需要缺氧环境，因此菜坛要密封．若菜坛有裂缝，则会导致氧气进入，这将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，则应该减少盐的用量．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；
D、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误．
故选：C．
故答案为：
（1）消毒
（2）碳源 氮源 生长因子 pH 氧气
（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境 将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 提供乳酸菌菌种
（4）减少盐的用量
（5）C
（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是______．
（2）制作泡菜的原理是______；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______．
（3）据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是______．可用______法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成______色染料．
（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用______直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是______．
正确答案
解：（1）乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境．
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食．据图分析，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用．可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料．
（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用血细胞计数板（血球计数板）直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是乳酸积累．
故答案为：
（1）没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）
（2）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 创造无氧环境
（3）亚硝酸盐含量较低 比色 玫瑰红
（4）血细胞计数板（血球计数板） 乳酸积累
解析
解：（1）乳酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，原核细胞与真核细胞相比最主要的结构特点是原核细胞没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境．
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐含量先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食．据图分析，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量较低，更适于食用．可用比色法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料．
（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用血细胞计数板（血球计数板）直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是乳酸积累．
故答案为：
（1）没有以核膜为界限的细胞核（或无成型的细胞核）
（2）乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 创造无氧环境
（3）亚硝酸盐含量较低 比色 玫瑰红
（4）血细胞计数板（血球计数板） 乳酸积累
请利用相关的知识回答下列问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的作用是______．泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要的是乳酸，还有少量的亚硝酸．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是______．
（2）实验材料的选择直接关系到实验的成败．菊花的组织培养，一般选择未开花植株的茎上部______的侧枝；月季的花药培养时间一般选在月季的______期，一般来说，选择______期的花粉，花药培养成功率最高．
（3）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物______；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌______．
正确答案
解：（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌或灭菌除氧．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（2）菊花的组织培养，一般选择未开花植株的茎上部新萌生的侧枝；月季的花药培养时间一般选在月季的初花期，一般来说，选择单核期的花粉，花药培养成功率最高．
（3）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者．
故答案为：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
（2）新萌生 初花 单核
（3）污染培养物 污染环境和感染操作者
解析
解：（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌或灭菌除氧．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
（2）菊花的组织培养，一般选择未开花植株的茎上部新萌生的侧枝；月季的花药培养时间一般选在月季的初花期，一般来说，选择单核期的花粉，花药培养成功率最高．
（3）平板划线操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；划线操作结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者．
故答案为：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸
（2）新萌生 初花 单核
（3）污染培养物 污染环境和感染操作者
泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______．
（2）加入“陈泡菜水”的作用是______．
（3）制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是______，检测亚硝酸盐的方法是______．
正确答案
解：（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染；
（2）“陈泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种；
（3）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降．因此，制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．检测亚硝酸盐的方法是比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌种（接种）
（3）先增加后减少 比色法
解析
解：（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染；
（2）“陈泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种；
（3）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降．因此，制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量的变化是先增加后减少．检测亚硝酸盐的方法是比色法，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．
故答案为：
（1）消毒
（2）提供乳酸菌菌种（接种）
（3）先增加后减少 比色法
图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______．
（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______．
（3）泡菜变质，甚至发霉变味，可能的原因是______．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是______．
（5）泡菜制作实际上是乳酸菌进行发酵的过程，发酵过程发生在乳酸菌细胞的______中．
正确答案
解：（1）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．
（2）泡菜盐水的水和盐的比例是4：1；将盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响．
（3）制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；另外，泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味．
（4）常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测．
（5）乳酸菌只能进行无氧呼吸，而无氧呼吸的场所是细胞质基质．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低
（2）4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响
（3）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味
（4）比色法
（5）细胞质基质
解析
解：（1）有些蔬菜如小白菜、萝卜等，含有丰富的亚硝酸盐，放置时间过久，亚硝酸盐含量升高，因此制作泡茶时要用新鲜的蔬菜或其他原料．
（2）泡菜盐水的水和盐的比例是4：1；将盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响．
（3）制作泡菜时，若泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质；另外，泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味．
（4）常用比色法对不同时期泡菜亚硝酸盐含量进行检测．
（5）乳酸菌只能进行无氧呼吸，而无氧呼吸的场所是细胞质基质．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低
（2）4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活动因高温而受影响
（3）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味
（4）比色法
（5）细胞质基质
回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，需用盐水煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是______．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______的过程．该过程发生在乳酸菌的______中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、______和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______，原因是：______．
（5）如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸盐含量（光电比色法测定）与发酵天数的关系图．该实验在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．从图中可知，用______浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用，特别是不宜在第______天食用．紫甘蓝不适合用作实验材料的原因是______．
正确答案
解：（1）用煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内．
（3）菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类而被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少．
（5）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，符合这个规律的是b组，所以从图中可知，用等量的3组b浓度的食盐制作泡菜比较适合；由于亚硝酸的毒害作用，不能在第5天食用；等到亚硝酸盐含量降低以后才能食用；亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，紫甘蓝不适合用作实验材料的原因是紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色．
故答案为：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸 细胞质
（3）温度 腌制时间
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
（5）等量的3组b 5 紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色
解析
解：（1）用煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内．
（3）菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类而被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少．
（5）泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，符合这个规律的是b组，所以从图中可知，用等量的3组b浓度的食盐制作泡菜比较适合；由于亚硝酸的毒害作用，不能在第5天食用；等到亚硝酸盐含量降低以后才能食用；亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，能形成玫瑰红色的产物，紫甘蓝不适合用作实验材料的原因是紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色．
故答案为：
（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸 细胞质
（3）温度 腌制时间
（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
（5）等量的3组b 5 紫甘蓝中的色素会干扰显色反应所产生的紫红色
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