- 果酒和果醋的制作
- 共519题
图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程______．
（2）冲洗应特别注意不______，以防止菌种的流失．
（3）图2装置中的充气口在______发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内______．
（4）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______；该微生物通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生的终产物是______．
（5）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______．果醋发酵与果酒发酵所用微生物在细胞结构的主要区别是______．
正确答案
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；该微生物通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生的终产物是乙醇、CO2．
（5）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．果醋发酵与果酒发酵所用微生物在细胞结构的主要区别是醋酸菌不含核膜包被的细胞核，属于原核生物，而酵母菌属于真核生物．
故答案为L
（1）醋酸发酵
（2）反复冲洗 通气
（3）果酒 泵入空气
（4）酵母菌 乙醇、CO2
（5）不能 不含核膜包被的细胞核
解析
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；该微生物通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生的终产物是乙醇、CO2．
（5）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．果醋发酵与果酒发酵所用微生物在细胞结构的主要区别是醋酸菌不含核膜包被的细胞核，属于原核生物，而酵母菌属于真核生物．
故答案为L
（1）醋酸发酵
（2）反复冲洗 通气
（3）果酒 泵入空气
（4）酵母菌 乙醇、CO2
（5）不能 不含核膜包被的细胞核
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）微生物培养时，如果想让培养基内只生长真菌，则可用含______的培养基；后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在______间的平板进行计数．
（4）制作泡菜过程中，会产生亚硝酸盐．在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
正确答案
解：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）青霉素能杀死细菌，对真菌不起作用，所以在微生物培养时，如果想让培养基内只生长真菌，则可用含青霉素的培养基；后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在30-300间的平板进行计数．
（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（2）盐的用量 12
（3）青霉素 30-300
（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
解析
解：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）青霉素能杀死细菌，对真菌不起作用，所以在微生物培养时，如果想让培养基内只生长真菌，则可用含青霉素的培养基；后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在30-300间的平板进行计数．
（4）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（2）盐的用量 12
（3）青霉素 30-300
（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
根据如图的实验装置图（如图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：
选料→冲洗→压榨过滤→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒
（1）图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）；
（2）制作果酒时可选用图乙的装置，为适当提高果酒的生产速率，进口应______；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______；
（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之______（填“前”或“后”）进行的，为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的______酶．
正确答案
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法．
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后关闭进气口让酵母菌发酵产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染．
（3）除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（3）后 果胶
解析
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法．
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，然后关闭进气口让酵母菌发酵产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染．
（3）除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（3）后 果胶
（2016•怀化一模）（1）在酿制葡萄酒时，课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：
从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是______．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用______消毒．
（2）某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋．他先接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵．请分析能否得到果醋？______，原因是______．
（3）制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是______，该过程中起主要作用的微生物是______．
（4）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取，可以从土壤微生物中筛选．制备培养基时，常用______做唯一碳源，制成______（固体、半固体或液体）培养基．
正确答案
解：（1）培养基重量减轻越多，说明其酒精发酵时消耗的葡萄糖越多，产生的酒精也越多，因此表中发酵能力最强的是菌种3．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用70%酒精（或酒精）消毒．
（2）果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃，因此制作果酒之后，即使接种优良的醋酸杆菌和持续通入无菌空气也不能进一步发酵得到果醋．
（3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是需氧型，而参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是厌氧型，因此制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是制腐乳．
（4）要从土壤中筛选出能合成高性能纤维素酶的微生物，需制备以纤维素为唯一碳源的固体培养基．
故答案为：
（1）菌种3 70%酒精（或酒精）
（2）不能 温度不适宜（或温度在30-35℃之间）
（3）制腐乳 毛霉
（4）纤维素 固体
解析
解：（1）培养基重量减轻越多，说明其酒精发酵时消耗的葡萄糖越多，产生的酒精也越多，因此表中发酵能力最强的是菌种3．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用70%酒精（或酒精）消毒．
（2）果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃，因此制作果酒之后，即使接种优良的醋酸杆菌和持续通入无菌空气也不能进一步发酵得到果醋．
（3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是需氧型，而参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是厌氧型，因此制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是制腐乳．
（4）要从土壤中筛选出能合成高性能纤维素酶的微生物，需制备以纤维素为唯一碳源的固体培养基．
故答案为：
（1）菌种3 70%酒精（或酒精）
（2）不能 温度不适宜（或温度在30-35℃之间）
（3）制腐乳 毛霉
（4）纤维素 固体
回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌．
（2）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示．发酵过程中，每隔一段时 间均需排气一次．据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致发酵中出现的主要异常现象是______．上述发酵过程结束后，甲、丙同学实际得到的发酵产品依次是______．
（3）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是______．
正确答案
解：（2）酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸，因此甲同学实际得到的发酵产品是葡萄醋．果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的
（2）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此发酵过程中要定时排气，若不及时排气就可能会导致发酵瓶瓶塞被冲开．
故答案为：
（2）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 排气时发酵液从排气管中流出
葡萄醋（或果醋）和葡萄酒（或果酒）
（3）未及时排气
解析
解：（2）酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸，因此甲同学实际得到的发酵产品是葡萄醋．果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的
（2）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此发酵过程中要定时排气，若不及时排气就可能会导致发酵瓶瓶塞被冲开．
故答案为：
（2）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 排气时发酵液从排气管中流出
葡萄醋（或果醋）和葡萄酒（或果酒）
（3）未及时排气
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