- 果酒和果醋的制作
- 共519题
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）制作泡菜的原理是______．
蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
正确答案
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
解析
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
请回答下列与生物技术实践相关问题：
（1）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行______和灭菌，并接入合适的菌种．
（2）制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是增加______的数量，制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成______色染料．
（3）月季花药培养选材十分重要，从花期分析需要选取______的花粉；从花蕾分析需要选取______的花蕾的花粉，染色方法有______和______．镜检发现大多数的花粉含有两个核，该时期花药______（填“适宜”或“不适宜”）进行接种．
（4）花药培养在育种上有特殊意义，采用花药培养的方法可使花粉粒发育成______倍体植株，在经过人工诱导______，使其能够正常生殖，该育种技术的最大优点是______．
正确答案
解：（1）果酒发酵时，需要对原料进行消毒，对设备进行灭菌．
（2）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，因此在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的种群数量；制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色．
（3）月季花药培养选材十分重要，从花期分析需要选取初花期的花粉；从花蕾分析需要选取完全未开放的花蕾的花粉，确定花药发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，除此之外还有焙花青-铬钒法，要选择单核期的花粉进行接种．镜检发现大多数的花粉含有两个核，该时期花药不适宜进行接种．
（4）单倍体育种的方法：先花药离体培养获得单倍体植株，再人工诱导染色体数目加倍获得纯合体，优点是明显缩短育种年限．
故答案为：
（1）消毒
（2）乳酸菌 玫瑰红
（3）初花期 完全未开放 醋酸洋红 焙花青-铬钒法 不适宜
（4）单 染色体加倍 缩短了育种周期
解析
解：（1）果酒发酵时，需要对原料进行消毒，对设备进行灭菌．
（2）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，因此在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的种群数量；制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色．
（3）月季花药培养选材十分重要，从花期分析需要选取初花期的花粉；从花蕾分析需要选取完全未开放的花蕾的花粉，确定花药发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，除此之外还有焙花青-铬钒法，要选择单核期的花粉进行接种．镜检发现大多数的花粉含有两个核，该时期花药不适宜进行接种．
（4）单倍体育种的方法：先花药离体培养获得单倍体植株，再人工诱导染色体数目加倍获得纯合体，优点是明显缩短育种年限．
故答案为：
（1）消毒
（2）乳酸菌 玫瑰红
（3）初花期 完全未开放 醋酸洋红 焙花青-铬钒法 不适宜
（4）单 染色体加倍 缩短了育种周期
某同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：
（1）实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是______．
（2）分离酵母菌应使用______培养基，固定化酵母细胞常采用______法，若想使这些醉母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意______．
（3）在酸性条件下，可用______来检测发酵产物中是否有酒精产生．若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用______法．
（4）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌液______保存．
（5）另一个班的同学用葡萄制作的果酒酒味醇正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因：______．
正确答案
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．
（3）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．
（4）菌液与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中，即用甘油管藏的方法长期保存．
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味．
故答案为：（1）用果胶酶处理
（2）选择 包埋 无菌
（3）重铬酸钾 稀释涂布平板
（4）与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将乙醇转变成醋酸．
解析
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．
（3）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．
（4）菌液与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中，即用甘油管藏的方法长期保存．
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味．
故答案为：（1）用果胶酶处理
（2）选择 包埋 无菌
（3）重铬酸钾 稀释涂布平板
（4）与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将乙醇转变成醋酸．
（1）发酵制葡萄酒利用的微生物是______．发酵初期，该微生物进行______获得大量能量，迅速繁殖，发酵后期则进行______．
（2）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示．发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次，据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是排气时______．
（3）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一操作错误导致发酵瓶瓶盖被冲开，该错误是______．
（4）利用制好的葡萄酒制作果醋，需要向葡萄酒中接种______，该微生物与制果酒的微生物相比，最显著的结构特征是______．
正确答案
解：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；酵母菌在在有氧条件下可以大量繁殖，后期无氧可以进行开无氧呼吸．
（2）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；
（3）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．
（4）制作果醋的微生物是醋酸杆菌，是原核生物，制果酒的微生物是酵母菌（真核生物），真核与原核最显著的特征是有无核膜包被的细胞核．
故答案为：
（1）酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸
（2）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
（3）未及时排气
（4）醋酸杆菌 无核膜包被的细胞核
解析
解：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；酵母菌在在有氧条件下可以大量繁殖，后期无氧可以进行开无氧呼吸．
（2）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；
（3）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．
（4）制作果醋的微生物是醋酸杆菌，是原核生物，制果酒的微生物是酵母菌（真核生物），真核与原核最显著的特征是有无核膜包被的细胞核．
故答案为：
（1）酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸
（2）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
（3）未及时排气
（4）醋酸杆菌 无核膜包被的细胞核
苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：
（1）过程甲中使用的微生物是______，发酵温度控制在18-25℃，经过10-12天后，样液中是否产生酒精，可以用______来检验．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式图2是______．
（3）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，图2操作是分离纯化过程中利用______法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项______（填序号）．
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；
②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；
③第二次及以后的划线，要从上次划线的末端划；
④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用______的方法．
（5）某同学尝试自己利用图3的装置制果醋，制作过程中进气口应______，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10-12天后，可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是C2H5OH+O2
（3）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法．
（5）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
故答案为：
（1）酵母菌 酸性重铬酸钾溶液
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线 ①②③④
（4）甘油管藏
（5）充入空气 防止空气中微生物的污染
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10-12天后，可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是C2H5OH+O2
（3）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法．
（5）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
故答案为：
（1）酵母菌 酸性重铬酸钾溶液
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线 ①②③④
（4）甘油管藏
（5）充入空气 防止空气中微生物的污染
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