- 果酒和果醋的制作
- 共519题
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了人们利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品（如酿酒、酿醋、腐乳、泡菜等）．请分析回答下列问题：
（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是______．葡萄酒若不密封，长期存放就会变酸，使其变酸的存放环境所需的最适温度应是______．
（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______．
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是______．
（4）制作美食的过程中也发现了能分解纤维素的微生物，可采用刚果红染色法进行筛选．如果样品中细菌浓度较低，可以通过______培养来增加纤维素分解菌的浓度，为了纯化纤维素分解菌，某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及以后的划线操作时，应从上一次划线的______开始划线．
（5）制作腐乳的废弃物中存在着尿素，人们想通过分解尿素的细菌将其降解．从土壤中分离出分解尿素的细菌，对培养基的要求是______（单项选择）．
①加尿素 ②不加尿素 ③加琼脂 ④不加琼脂 ⑤加葡萄糖 ⑥不加葡萄糖 ⑦KH2PO4、Na2HPO4、MgSO4.7H2O ⑧不加KH2PO4、Na2HPO4、MgSO4.7H2O
A．①③⑤⑦B．①③⑤⑧C．②④⑥⑧D．①④⑥⑦
正确答案
解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH2PO4，Na2HPO4，MgSO4•7H2O．故选：A．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择 末端
（5）A
解析
解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH2PO4，Na2HPO4，MgSO4•7H2O．故选：A．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择 末端
（5）A
如图是苹果醋的制作简图，据图回答有关问题：
（1）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的______率，还使果汁浑浊，制备纯净果汁时常加入来自______发酵生产的果胶酶．为便于工业化使用，常对酶采用______技术，常用方法有______等．
（2）过程①中使用到的微生物是______，发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入，防止______污染，还有______．发酵时温度一般控制在______℃范围内．
（3）过程②使用到的微生物是______．过程③的进行需要温度控制在30～35℃，时间控制在______天左右，并注意适时通过充气口______．
正确答案
解：（1）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊；根据酶的专一性原理，制备纯净果汁时常加入来自霉菌发酵生产的果胶酶．为便于工业化使用，常采用固定化酶技术；固定方法有包埋法、化学结合法和物理吸附法，而固定化酶常用化学结合法（或物理吸附法）．
（2）①表示利用鲜苹果汁发酵产生苹果就，该过程中使用到的微生物是酵母菌；果酒发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入，防止杂菌污染，同时还能排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力．酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此果酒发酵时温度一般控制在18～25℃范围内．
（3）②表示利用苹果酒发酵形成苹果醋，该过程使用到的微生物是醋酸菌．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，且为嗜氧菌，因此过程③的进行需要将温度控制在30～35℃，时间控制在7～8天左右，并注意适时通过充气口充气．
故答案为：
（1）出汁 霉菌 固定化酶 化学结合法（或物理吸附法）
（2）酵母菌 杂菌 排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力 18～25
（3）醋酸菌 7～8 充气
解析
解：（1）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊；根据酶的专一性原理，制备纯净果汁时常加入来自霉菌发酵生产的果胶酶．为便于工业化使用，常采用固定化酶技术；固定方法有包埋法、化学结合法和物理吸附法，而固定化酶常用化学结合法（或物理吸附法）．
（2）①表示利用鲜苹果汁发酵产生苹果就，该过程中使用到的微生物是酵母菌；果酒发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入，防止杂菌污染，同时还能排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力．酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此果酒发酵时温度一般控制在18～25℃范围内．
（3）②表示利用苹果酒发酵形成苹果醋，该过程使用到的微生物是醋酸菌．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，且为嗜氧菌，因此过程③的进行需要将温度控制在30～35℃，时间控制在7～8天左右，并注意适时通过充气口充气．
故答案为：
（1）出汁 霉菌 固定化酶 化学结合法（或物理吸附法）
（2）酵母菌 杂菌 排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力 18～25
（3）醋酸菌 7～8 充气
（2015秋•邢台校级月考）十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用．如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位．回答下列与微生物发酵、培养相关的问题：
（1）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用______来检验．
（2）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括______．
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
（3）苹果酒在______的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是______．
（4）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是______．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于______．
（5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加______．应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是______．
正确答案
解：（1）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（2）酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制．故选：D．
（3）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境．
（4）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基．
（5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加维生素．应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是线条末端细菌的数目较少，最终可得到由单个细胞繁殖而成的菌落．
故答案为：
（1）酸性的重铬酸钾
（2）D
（3）醋酸菌 只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动
（4）毛霉 培养基
（5）维生素 线条末端的细菌数量少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落
解析
解：（1）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（2）酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制．故选：D．
（3）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境．
（4）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基．
（5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加维生素．应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是线条末端细菌的数目较少，最终可得到由单个细胞繁殖而成的菌落．
故答案为：
（1）酸性的重铬酸钾
（2）D
（3）醋酸菌 只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动
（4）毛霉 培养基
（5）维生素 线条末端的细菌数量少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落
Ⅰ．如图是生物兴趣小组设计的果酒、果醋的发酵装置．
（1）装置中的充气口应该在制作______时关闭．
（2）装置中的排气口在果醋发酵时排出的气体是______．
（3）果酒制作完成后，可以用______来检测酒精的生产，酒精与之反应呈现______色．
Ⅱ．豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的．豆腐坯中的主要有机物是______，毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的______小分子有机物．
Ⅲ．制作泡菜时，必须将新鲜的蔬菜清洗干净后，放入用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处．
（1）菜坛为什么要密封？______．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是______．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是______．
正确答案
解：I．（1）酵母茵是兼性厌氧型生物，有氧时：C6 H12O6+6O2
（2）醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，CH5OH+O2→CH3COOH+H2O，故在果醋发酵时，需要打开充气口，并不断泵入空气（氧），因而排气口排出的既有CO2又有含氧量较低的空气．
Ⅱ．豆腐坯中主要的有机物是蛋白质，在毛霉等微生物分泌的蛋白酶作用下，可分解为小分子有机物--氨基酸、小分子肽．
Ⅲ．（1）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厌氧型微生物．因此，制作泡菜时，菜坛要密封．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
故答案为：
I．（1）果酒发酵
（2）（含氧量少的）空气与CO2
（3）重铬酸钾 灰绿
Ⅱ．蛋白质 小分子肽和氨基酸
Ⅲ．（1）乳酸菌是厌氧生物
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）提供乳酸菌菌种
（4）比色法（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料）
解析
解：I．（1）酵母茵是兼性厌氧型生物，有氧时：C6 H12O6+6O2
（2）醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，CH5OH+O2→CH3COOH+H2O，故在果醋发酵时，需要打开充气口，并不断泵入空气（氧），因而排气口排出的既有CO2又有含氧量较低的空气．
Ⅱ．豆腐坯中主要的有机物是蛋白质，在毛霉等微生物分泌的蛋白酶作用下，可分解为小分子有机物--氨基酸、小分子肽．
Ⅲ．（1）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厌氧型微生物．因此，制作泡菜时，菜坛要密封．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
故答案为：
I．（1）果酒发酵
（2）（含氧量少的）空气与CO2
（3）重铬酸钾 灰绿
Ⅱ．蛋白质 小分子肽和氨基酸
Ⅲ．（1）乳酸菌是厌氧生物
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）提供乳酸菌菌种
（4）比色法（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料）
回答下列相关的问题：
（1）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用
______来检验．苹果酒在______（填微生物）的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是______．
（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，在腐乳的制作过程中，起主要作用的是
______（填微生物）．
（3）微生物培养的培养基可以分为液体培养基和______两种．
（4）稀释涂布平板法和______是微生物接种常用的方法，其中可以用于菌落的计数的是______．这两种方法在接种过程中都需要在______旁进行操作，以避免杂菌的污染．
正确答案
解：（1）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．苹果酒在醋酸菌的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋．在此过程中，温度要严格控制在30～35℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境．
（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．
（3）微生物培养的培养基可以分为液体培养基和固体培养基两种．
（4）分离和纯培养微生物最常用的培养基是琼脂固体培养基，最常用的手段是平板分离微生物，平板分离法常用的两种方法是稀释涂布平板法和平板划线法，目的是要在培养基上得到目的微生物的单个菌落．这两种方法在接种过程中都需要在酒精灯火焰旁进行操作，以避免杂菌的污染．
故答案为：
（1）重铬酸钾溶液 醋酸菌 醋酸菌发酵时需要氧气
（2）毛霉
（3）固体培养基
（4）平板划线法 稀释涂布平板法 酒精灯火焰
解析
解：（1）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．苹果酒在醋酸菌的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋．在此过程中，温度要严格控制在30～35℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境．
（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．
（3）微生物培养的培养基可以分为液体培养基和固体培养基两种．
（4）分离和纯培养微生物最常用的培养基是琼脂固体培养基，最常用的手段是平板分离微生物，平板分离法常用的两种方法是稀释涂布平板法和平板划线法，目的是要在培养基上得到目的微生物的单个菌落．这两种方法在接种过程中都需要在酒精灯火焰旁进行操作，以避免杂菌的污染．
故答案为：
（1）重铬酸钾溶液 醋酸菌 醋酸菌发酵时需要氧气
（2）毛霉
（3）固体培养基
（4）平板划线法 稀释涂布平板法 酒精灯火焰
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