- 果酒和果醋的制作
- 共519题
如图简单表示了葡萄酒的酿制过程．请据图分析回答问题：
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后进行______获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），其原因是______．
（3）生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于______．
（4）在甲装置中进行搅拌的目的是______；甲与乙装置中放出的气体主要是______．
（5）如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是______．
正确答案
解：（1）果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精发酵．
（2）随着发酵的进行，葡萄糖逐渐分解成酒精和二氧化碳．发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低．
（3）在发酵过程中，葡萄皮上的色素逐渐溶解于酒精中，酒的颜色加深．
（4）酵母菌在酿酒的过程中，首先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，在图甲中进行搅拌，可以使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量．酵母菌在无氧呼吸过程中产生酒精和二氧化碳，有氧呼吸和无氧呼吸过程中均产生二氧化碳，因此甲与乙装置排出的气体是发酵过程产生的二氧化碳．
（5）加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢．
故答案为：
（1）无氧呼吸（无氧发酵）
（2）发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低
（3）葡萄皮
（4）增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合 二氧化碳
（5）溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢
解析
解：（1）果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精发酵．
（2）随着发酵的进行，葡萄糖逐渐分解成酒精和二氧化碳．发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低．
（3）在发酵过程中，葡萄皮上的色素逐渐溶解于酒精中，酒的颜色加深．
（4）酵母菌在酿酒的过程中，首先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，在图甲中进行搅拌，可以使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量．酵母菌在无氧呼吸过程中产生酒精和二氧化碳，有氧呼吸和无氧呼吸过程中均产生二氧化碳，因此甲与乙装置排出的气体是发酵过程产生的二氧化碳．
（5）加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢．
故答案为：
（1）无氧呼吸（无氧发酵）
（2）发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低
（3）葡萄皮
（4）增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合 二氧化碳
（5）溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢
请回答下列与生物技术实践相关的问题：
（1）酵母菌是一种真菌．可用于制作果酒．酵母菌新陈代谢的类型是______，果汁发酵后是否产生酒精，可以用______来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为______．
（2）花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期最常用的染色方法是______．花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中______．
（3）胡萝卜的组织培养中要求无菌操作的目的是______，在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基，并且需要添加______．培养基灭菌的常用方法为______．愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为______．
正确答案
解：（1）酵母菌是一种真菌，有氧时进行有氧呼吸，缺氧时进行无氧呼吸产生酒精，所以其新陈代谢的类型是异氧兼性厌氧型．果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为灰绿色．
（2）花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期最常用的染色方法是醋酸洋红法．花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中激素的种类及其浓度配比．
（3）胡萝卜的组织培养中要求无菌操作的目的是避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织），在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基，并且需要添加植物激素．培养基灭菌的常用方法为高压蒸汽灭菌法．愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为再分化．
故答案为：
（1）异氧兼性厌氧型 重铬酸钾 灰绿色
（2）醋酸洋红法 激素的种类及其浓度配比
（3）避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织） 植物激素 高压蒸汽灭菌法 再分化
解析
解：（1）酵母菌是一种真菌，有氧时进行有氧呼吸，缺氧时进行无氧呼吸产生酒精，所以其新陈代谢的类型是异氧兼性厌氧型．果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为灰绿色．
（2）花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期最常用的染色方法是醋酸洋红法．花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中激素的种类及其浓度配比．
（3）胡萝卜的组织培养中要求无菌操作的目的是避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织），在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基，并且需要添加植物激素．培养基灭菌的常用方法为高压蒸汽灭菌法．愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为再分化．
故答案为：
（1）异氧兼性厌氧型 重铬酸钾 灰绿色
（2）醋酸洋红法 激素的种类及其浓度配比
（3）避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织） 植物激素 高压蒸汽灭菌法 再分化
果酒的制作离不开酵母菌．请回答下列问题：
（1）在果酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是______．
（2）制作果酒时，需将温度严格控制在______℃．
（3）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌为什么不能将果汁中的糖发酵为醋酸？______．
（4）人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种．
基本程序：______→______→培养→观察记录→纯化培养．
①配制培养基时，原料称量溶解之后，要______，然后分装包扎并灭菌．
②平板划线法是常用的接种方法，划线之前要对接种环进行灭菌．从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是______．
正确答案
解：（1）在果酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）制作果酒时，需将温度严格控制在18～25℃．
（3）因为在酒精发酵旺盛时期，处于无氧状态，而醋酸的制作需要氧气．所以在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（4）人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种．基本程序：配制培养基→接种→培养→观察记录→纯化培养．
①配制培养基时，原料称量溶解之后，要调节pH，然后分装包扎并灭菌．
②平板划线法是常用的接种方法，划线之前要对接种环进行灭菌．灼烧线条末端细菌的数目较少，每次从上一次划线的末端开始划线，能使细菌数目随着划线次数的增加而减少，最终得到由单个细菌繁殖而成的菌落．因此从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次．
故答案为：
（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（2）18～25
（3）因为在酒精发酵旺盛时期，处于无氧状态，而醋酸的制作需要氧气
（4）配制培养基 接种
①调节pH
②灼烧线条末端细菌的数目较少，每次从上一次划线的末端开始划线，能使细菌数目随着划线次数的增加而减少，最终得到由单个细菌繁殖而成的菌落
解析
解：（1）在果酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（2）制作果酒时，需将温度严格控制在18～25℃．
（3）因为在酒精发酵旺盛时期，处于无氧状态，而醋酸的制作需要氧气．所以在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（4）人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种．基本程序：配制培养基→接种→培养→观察记录→纯化培养．
①配制培养基时，原料称量溶解之后，要调节pH，然后分装包扎并灭菌．
②平板划线法是常用的接种方法，划线之前要对接种环进行灭菌．灼烧线条末端细菌的数目较少，每次从上一次划线的末端开始划线，能使细菌数目随着划线次数的增加而减少，最终得到由单个细菌繁殖而成的菌落．因此从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次．
故答案为：
（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（2）18～25
（3）因为在酒精发酵旺盛时期，处于无氧状态，而醋酸的制作需要氧气
（4）配制培养基 接种
①调节pH
②灼烧线条末端细菌的数目较少，每次从上一次划线的末端开始划线，能使细菌数目随着划线次数的增加而减少，最终得到由单个细菌繁殖而成的菌落
利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为______．
①果醋发酵利用的微生物是______．接种时升高温度到______，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示）______．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（减少、增多），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______．
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与
N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______染料．
正确答案
解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）①酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
②泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃②防止发酵液溢出
③C2H5OH+O2
（2）①毛霉 ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
解析
解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）①酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
②泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃②防止发酵液溢出
③C2H5OH+O2
（2）①毛霉 ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
人们常用传统的发酵技术进行果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，请回答相关问题：
（1）在果酒、果醋及泡菜的制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化分别是______、______；三者发酵过程中对氧气的需求分别是______．
（2）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的用量过少，可能会出现______
A．重量减轻，影响经济效益 B．豆腐中的水分大量析出 C．不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败 D．影响早期发酵．
正确答案
解：（1）果酒和果醋制作过程中，有机物不断被微生物氧化分解，同时也形成很多中间产物，因此所用原料的有机物总（质）量减少，但有机物种类增加．酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，因此果酒制作需要无氧环境；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋和腐乳的制作需要有氧环境．
（2）腐乳制作过程中，盐的作用：给腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中多余的水分；抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）减少 增加 无氧、有氧和无氧
（2）C
解析
解：（1）果酒和果醋制作过程中，有机物不断被微生物氧化分解，同时也形成很多中间产物，因此所用原料的有机物总（质）量减少，但有机物种类增加．酒精是酵母菌无氧呼吸的产物，因此果酒制作需要无氧环境；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋和腐乳的制作需要有氧环境．
（2）腐乳制作过程中，盐的作用：给腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中多余的水分；抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）减少 增加 无氧、有氧和无氧
（2）C
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