- 果酒和果醋的制作
- 共519题
鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐．如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题．
（1）若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是用______处理．
（2）过程②所用的微生物是______，其为______（填“需氧型”或“厌氧型”）生物．
（3）为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过程：
第一步：配制培养基．该培养基必须含有微生物生长所需要的______等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行调节PH，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是______．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有______
第三步：培养．温度控制在______．
第四步：挑选符合要求的菌落．
正确答案
解：（1）植物细胞壁的主要成分是纤维素和果酒，因此要得到澄清的鸭梨汁需用果胶酶处理．
（2）参与果醋发酵的是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型．
（3）培养基包括碳源、氮源、水和无机盐等基本成分；培养基常用高压蒸汽灭菌法灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此培养时，温度要控制在18～25℃．
故答案为：
（1）果胶酶
（2）醋酸菌 需氧型
（3）碳源、氮源、水和无机盐 高压蒸汽灭菌法 平板划线法、稀释涂布平板法 18～25℃
解析
解：（1）植物细胞壁的主要成分是纤维素和果酒，因此要得到澄清的鸭梨汁需用果胶酶处理．
（2）参与果醋发酵的是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型．
（3）培养基包括碳源、氮源、水和无机盐等基本成分；培养基常用高压蒸汽灭菌法灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此培养时，温度要控制在18～25℃．
故答案为：
（1）果胶酶
（2）醋酸菌 需氧型
（3）碳源、氮源、水和无机盐 高压蒸汽灭菌法 平板划线法、稀释涂布平板法 18～25℃
以桃、杏为原料酿造果香浓郁的复合低醇果醋，制作流程如下：
（1）图中A、B分别代表什么过程？A______；B______．
（2）为获得低纯酵母菌株，用紫外线照射原始菌株，紫外线照射的目的是______．为筛选出低纯酵母，将菌株接种在______培养基上．进一步纯化的方法有______．接种之前，为使活性干酵母迅速恢复活性，需将酵母加入到______．
（3）下列关于利用酵母菌酿酒的说法，错误的是______．
A、前期应通气使酵母菌数量增长
B、后期应密封使酵母菌厌氧呼吸产生酒精
C、桃汁、杏汁不能装满发酵瓶
D、果酒酿制时，应及时揭开盖子排气
（4）关于低醇果醋制作的说法，正确的是______．
A、冻结和胰蛋白酶处理均可以提高果汁出汁率
B、为防止发酵液被污染，发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒
C、在酒精发酵旺盛时，醋杆菌能将桃汁、杏汁中的糖发酵为醋酸
D、从变酸的果酒表面获得菌膜，再培养分离可获得大量的醋杆菌．
正确答案
解：（1）由以上分析可知，图中A表示果酒发酵，B表示果醋发酵．
（2）为获得低纯酵母菌株，用紫外线照射原始菌株，目的是对野生菌株进行人工诱变．为筛选出低纯酵母，将菌株接种在低纯培养基上．进一步纯化微生物的方法有稀释涂布平板法和平板划线法．接种之前，为使活性干酵母迅速恢复活性，需将酵母加入到蒸馏水中．
（3）A、前期应通气，使酵母菌进行有氧呼吸而快速繁殖，A正确；
B、后期应密封，使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精，B正确；
C、桃汁、杏汁不能装满发酵瓶，否则发酵过程中会导致发酵液溢出，C正确；
D、果酒酿制时，应及时拧松盖子排气，而不是打开盖子排气，D错误．
故选：D．
（4）A、用果胶酶处理可以提高果汁出汁率，A错误；
B、为防止发酵液被污染，发酵瓶要清洗干净，用70%酒精消毒，B错误；
C、在酒精发酵旺盛时，温度和无氧环境都不适宜醋酸菌生长，因此此时醋酸杆菌不能将桃汁、杏汁中的糖发酵为醋酸，C错误；
D、从变酸的果酒表面获得菌膜，再培养分离可获得大量的醋杆菌，D正确．
故选：D．
故答案为：
（1）果酒发酵 果醋发酵
（2）对野生菌株进行人工诱变 低纯 稀释涂布平板法和平板划线法 蒸馏水
（3）D
（4）D
解析
解：（1）由以上分析可知，图中A表示果酒发酵，B表示果醋发酵．
（2）为获得低纯酵母菌株，用紫外线照射原始菌株，目的是对野生菌株进行人工诱变．为筛选出低纯酵母，将菌株接种在低纯培养基上．进一步纯化微生物的方法有稀释涂布平板法和平板划线法．接种之前，为使活性干酵母迅速恢复活性，需将酵母加入到蒸馏水中．
（3）A、前期应通气，使酵母菌进行有氧呼吸而快速繁殖，A正确；
B、后期应密封，使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精，B正确；
C、桃汁、杏汁不能装满发酵瓶，否则发酵过程中会导致发酵液溢出，C正确；
D、果酒酿制时，应及时拧松盖子排气，而不是打开盖子排气，D错误．
故选：D．
（4）A、用果胶酶处理可以提高果汁出汁率，A错误；
B、为防止发酵液被污染，发酵瓶要清洗干净，用70%酒精消毒，B错误；
C、在酒精发酵旺盛时，温度和无氧环境都不适宜醋酸菌生长，因此此时醋酸杆菌不能将桃汁、杏汁中的糖发酵为醋酸，C错误；
D、从变酸的果酒表面获得菌膜，再培养分离可获得大量的醋杆菌，D正确．
故选：D．
故答案为：
（1）果酒发酵 果醋发酵
（2）对野生菌株进行人工诱变 低纯 稀释涂布平板法和平板划线法 蒸馏水
（3）D
（4）D
葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质．为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等．如图1是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题．
（1）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在图2甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是______，纵轴还可以用______来表示．自变量X可以代表______；自变量Y可代表______．
（2）果胶酶的最适用量是图2中的______点对应的量．
（3）③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是______．
（4）果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是______．
正确答案
解：（1）果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适pH和最适温度是一定的．衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度．
（2）果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，B点后酶量增加而澄清度不再增加，因此B点对应的量为最适用量．
（3）缺氧条件不利于大多数细菌的生存，同时酒精有杀菌作用．
（4）酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵．
故答案为：
（1）甲 过滤到的果汁体积 温度、pH等 果胶酶的浓度（或用量）
（2）B
（3）培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖
（4）酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气
解析
解：（1）果胶酶的活性受温度、pH等条件的影响，每一种酶的最适pH和最适温度是一定的．衡量实验结果的指标有两种，一是果汁的量，另一个是果汁的澄清度．
（2）果胶酶的最适用量是过滤得到果汁澄清度最高时对应的最小酶量，B点后酶量增加而澄清度不再增加，因此B点对应的量为最适用量．
（3）缺氧条件不利于大多数细菌的生存，同时酒精有杀菌作用．
（4）酒精发酵为厌氧发酵，醋酸发酵为需氧发酵．
故答案为：
（1）甲 过滤到的果汁体积 温度、pH等 果胶酶的浓度（或用量）
（2）B
（3）培养液中缺氧环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖
（4）酒精发酵需要厌氧条件，醋酸发酵需要充足的氧气
下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程．______
（2）冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失．
（3）图2装置中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内______．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由______ 产生的______，在果醋发酵时排出的是______，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？______；出料口的作用是______．
（5）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用______进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃体积的______．
正确答案
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）冲洗的目的是洗去浮尘；冲洗时应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．在果醋发酵时排出的是空气与生成的CO2．
为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料．
（5）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用酒精进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃体积的
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（3）果酒发酵 果醋发酵 充入无菌空气
（4）酵母菌 CO2 空气与生成的CO2 避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染） 出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料
（5）酒精
解析
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）冲洗的目的是洗去浮尘；冲洗时应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．在果醋发酵时排出的是空气与生成的CO2．
为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料．
（5）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用酒精进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃体积的
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（3）果酒发酵 果醋发酵 充入无菌空气
（4）酵母菌 CO2 空气与生成的CO2 避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染） 出料口是用来取样的，发酵过程中需定时检测发酵产物的浓度及菌体数量，还可用来排出废料
（5）酒精
如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：
（1）从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌______获得葡萄酒．最后，可以用______试剂检验是否有酒精生成．整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃，原因是______．
（2）甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的营养成分有______．为防止发酵液被污染，对使用的器具要______并晾干，并用______消毒．
（3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有______和______两种．接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为______．
（4）工业生产上为提高葡萄出汁率并使果汁变得澄清，生产中常需用到______．为了能反复利用酵母菌，需要将纯化后并经过繁殖培育得到的酵母菌与海藻酸钠溶液混合制成“凝胶珠”，这是使用______法来固定酵母细胞．
正确答案
解：（1）甲图中保留一定的空间，便于酵母菌进行有氧呼吸，并且在有氧条件下酵母菌大量增殖；而在无氧条件下进行发酵．产生的酒精可用重铬酸钾检验．
（2）甲图中葡萄汁属于天然成分，和白糖的混合液可以为酵母菌提供各种成分如碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；为防止发酵液被污染，对器具要清洗干净，并用70%酒精消毒．
（3）微生物常用接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群．
（4）使用果胶酶可以水解细胞壁中的果胶成分，使果汁变得澄清．利用包埋法可以固定酵母细胞，从而使它能反复利用．
故答案为：（1）有氧呼吸 发酵 重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖
（2）碳源、氮源、水、无机盐和生长因子 清洗干净 70%酒精
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 种群
（4）果胶酶 包埋（1分）
解析
解：（1）甲图中保留一定的空间，便于酵母菌进行有氧呼吸，并且在有氧条件下酵母菌大量增殖；而在无氧条件下进行发酵．产生的酒精可用重铬酸钾检验．
（2）甲图中葡萄汁属于天然成分，和白糖的混合液可以为酵母菌提供各种成分如碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；为防止发酵液被污染，对器具要清洗干净，并用70%酒精消毒．
（3）微生物常用接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由同种生物构成种群．
（4）使用果胶酶可以水解细胞壁中的果胶成分，使果汁变得澄清．利用包埋法可以固定酵母细胞，从而使它能反复利用．
故答案为：（1）有氧呼吸 发酵 重铬酸钾这一温度最适合酵母菌生长和繁殖
（2）碳源、氮源、水、无机盐和生长因子 清洗干净 70%酒精
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 种群
（4）果胶酶 包埋（1分）
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