- 果酒和果醋的制作
- 共519题
回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
（1）制作果酒时，所用的微生物是______，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约
（2）制作果醋时，所用的微生物是醋酸杆菌，发酵方式为______（填“无氧呼吸”或“有氧呼吸”或“兼性呼吸”），需适时通气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是______．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是增加______的数量．
（4）制作腐乳过程中所用到的微生物主要有______．腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的菌丝，对人体无害．
正确答案
解：（1）果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，且能先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸，所以葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约
（2）果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间．
（4）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一层致密的皮，实质是毛霉的匍匐菌丝，对人体无害．
故答案为发：
（1）酵母菌
（2）有氧呼吸
（3）消灭杂菌 乳酸菌
（4）毛霉
解析
解：（1）果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，且能先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸，所以葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约
（2）果醋制作的原理的醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气．
（3）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌，在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间．
（4）腐乳制作过程中多种微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一层致密的皮，实质是毛霉的匍匐菌丝，对人体无害．
故答案为发：
（1）酵母菌
（2）有氧呼吸
（3）消灭杂菌 乳酸菌
（4）毛霉
如图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题．
（1）制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应______
A．一直打开 B．打开并盖上一层纱布 C．定时拧松 D．始终拧紧
（2）写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：______．
正确答案
解：（1）酒精发酵过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，用带盖的瓶子制葡萄酒时，一段时间后要拧松瓶盖一次，放出CO2，防止发酵瓶爆炸，但不能打开，以防止杂菌污染．
（2）果酒酿制成果醋过程的总反应式为C2H5OH+O2
故答案为：
（1）C
（2）C2H5OH+O2
解析
解：（1）酒精发酵过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，用带盖的瓶子制葡萄酒时，一段时间后要拧松瓶盖一次，放出CO2，防止发酵瓶爆炸，但不能打开，以防止杂菌污染．
（2）果酒酿制成果醋过程的总反应式为C2H5OH+O2
故答案为：
（1）C
（2）C2H5OH+O2
现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果酒、果醋和酸奶越越受到人们的青睐．请回答：
（1）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______的发酵作用，该过程需将温度控制在______．
（2）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______．
（3）在果酒酿造过程中，水果需要冲洗，其主要目的是______，葡萄酒呈现红色的原是______．
（4）酸奶制作需要的菌种代谢类型是______，能否使用加了抗生素的牛奶作原料______（能/否），原因是______．
正确答案
解：（1）果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃，因此发酵过程控制的温度范围是 30～35℃．
（2）在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸．
（3）果酒制作时，水果要用水冲洗，以洗去浮尘；用葡萄制作果酒时，在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色．
（4）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是异养厌氧微生物，乳酸菌是细菌，抗生素通过抑制细菌细胞壁的形成一种细菌生长繁殖，因此加了抗生素的牛奶不能用于制作酸奶．
故答案为：
（1）醋酸菌 30～35℃
（2）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（3）洗去浮尘 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
（5）异养厌氧 否 抗生素可以杀死乳酸菌
解析
解：（1）果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸，醋酸菌的最适宜温度是30～35℃，因此发酵过程控制的温度范围是 30～35℃．
（2）在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸．
（3）果酒制作时，水果要用水冲洗，以洗去浮尘；用葡萄制作果酒时，在发酵过程中，随酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现红色．
（4）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是异养厌氧微生物，乳酸菌是细菌，抗生素通过抑制细菌细胞壁的形成一种细菌生长繁殖，因此加了抗生素的牛奶不能用于制作酸奶．
故答案为：
（1）醋酸菌 30～35℃
（2）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（3）洗去浮尘 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
（5）异养厌氧 否 抗生素可以杀死乳酸菌
回答下列有关微生物发酵技术的相关问题：
（1）酿制葡萄酒首先要选葡萄，通常要选糖分和酸度都很高的，用______试剂检验还原糖的含量．其次要选酵母菌．课外小组用同一种葡萄汁对三种酵母菌进行发酵能力测试，结果如下：
从表格中培养基重量的变化分析，发酵能力最强的是______．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用______消毒．
（2）某同学在制作果酒之后，欲进一步制作果醋．他先接种优良的醋酸杆菌，再持续通入无菌空气，进一步发酵．请分析能否得到果醋？______，原因是______．
（3）制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是______，该过程中起主要作用的微生物是______．
（4）利用纤维素解决能源问题的关键是高性能纤维素酶的获取．可以从土壤微生物中筛选，制备培养基时，常用______做唯一碳源，制成______（固体、半固体或液体）培养基．
正确答案
解：（1）还原糖用斐林试剂鉴定；培养基重量减轻越多，说明其酒精发酵时消耗的葡萄糖越多，产生的酒精也越多，因此表中发酵能力最强的是菌种3．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用70%酒精（或酒精）消毒．
（2）果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃，因此制作果酒之后，即使接种优良的醋酸杆菌和持续通入无菌空气也不能进一步发酵得到果醋．
（3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是需氧型，而参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是厌氧型，因此制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是制腐乳．
（4）要从土壤中筛选出能合成高性能纤维素酶的微生物，需制备以纤维素为唯一碳源的固体培养基．
故答案为：
（1）斐林试剂 菌种3 70%酒精（或酒精）
（2）不能 温度不适宜（或温度在30-35℃之间）
（3）制腐乳 毛霉
（4）纤维素 固体
解析
解：（1）还原糖用斐林试剂鉴定；培养基重量减轻越多，说明其酒精发酵时消耗的葡萄糖越多，产生的酒精也越多，因此表中发酵能力最强的是菌种3．进行发酵前，发酵瓶要注意清洗干净，并且要使用70%酒精（或酒精）消毒．
（2）果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃，因此制作果酒之后，即使接种优良的醋酸杆菌和持续通入无菌空气也不能进一步发酵得到果醋．
（3）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是需氧型，而参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是厌氧型，因此制作腐乳、泡菜时，需要氧气的是制腐乳．
（4）要从土壤中筛选出能合成高性能纤维素酶的微生物，需制备以纤维素为唯一碳源的固体培养基．
故答案为：
（1）斐林试剂 菌种3 70%酒精（或酒精）
（2）不能 温度不适宜（或温度在30-35℃之间）
（3）制腐乳 毛霉
（4）纤维素 固体
酒自古就与人类生活息息相关．请回答下列利用紫色葡萄酿制葡萄美酒的有关问题．
（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，其无氧呼吸的反应式是______．
（2）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右．酒精发酵一般将温度控制在______．传统葡萄酒发酵技术所用的酵母菌的来源是______．
（3）葡萄酒呈现紫色的原因是______．
（4）工业化生产葡萄酒时，为了抑制其它微生物的生长，提高葡萄酒的品质，采取的措施是______，然后接入合适的菌种进行发酵．为了缩短生产周期，常采取的措施是______．
（5）怎样鉴定发酵液中有酒精生成？______．
正确答案
解：（1）酵母菌无氧呼吸的反应式是：C6H12O6
（2）酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．传统葡萄酒发酵技术所用的酵母菌是附着在葡萄皮上的野生酵母菌．
（3）葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现紫色．
（4）工业化生产葡萄酒时，为了抑制其它微生物的生长，提高葡萄酒的品质，需对原料和设备进行消毒和灭菌，然后接入合适的菌种进行发酵．为了缩短生产周期，常采取的措施是发酵早期向发酵罐通入无菌空气，发酵后期隔绝空气，控制适宜的温度、酸碱度．
（5）酒精可以酸性重铬酸钾溶液鉴定，鉴定发酵液中有酒精生成的方法是：取发酵液少量，加入酸性重铬酸钾溶液，如果出现灰绿色，证明有酒精生成．
故答案为：
（1）C6H12O6
（2）18～25℃附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）葡萄皮中的色素进入发酵液
（4）对原料和设备进行消毒和灭菌 发酵早期向发酵罐通入无菌空气，发酵后期隔绝空气，控制适宜的温度、酸碱度
（5）取发酵液少量，加入酸性重铬酸钾溶液，如果出现灰绿色，证明有酒精生成．
解析
解：（1）酵母菌无氧呼吸的反应式是：C6H12O6
（2）酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．传统葡萄酒发酵技术所用的酵母菌是附着在葡萄皮上的野生酵母菌．
（3）葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现紫色．
（4）工业化生产葡萄酒时，为了抑制其它微生物的生长，提高葡萄酒的品质，需对原料和设备进行消毒和灭菌，然后接入合适的菌种进行发酵．为了缩短生产周期，常采取的措施是发酵早期向发酵罐通入无菌空气，发酵后期隔绝空气，控制适宜的温度、酸碱度．
（5）酒精可以酸性重铬酸钾溶液鉴定，鉴定发酵液中有酒精生成的方法是：取发酵液少量，加入酸性重铬酸钾溶液，如果出现灰绿色，证明有酒精生成．
故答案为：
（1）C6H12O6
（2）18～25℃附着在葡萄皮上的野生酵母菌
（3）葡萄皮中的色素进入发酵液
（4）对原料和设备进行消毒和灭菌 发酵早期向发酵罐通入无菌空气，发酵后期隔绝空气，控制适宜的温度、酸碱度
（5）取发酵液少量，加入酸性重铬酸钾溶液，如果出现灰绿色，证明有酒精生成．
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