- 果酒和果醋的制作
- 共519题
如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图．请回答下列问题：
（1）过程甲中使用的微生物是______．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间．
（2）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制______（固体/液体）培养基．对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和______．
第三步：培养．温度控制在______℃范围内．
第四步：挑选符合要求的______．
（3）某同学用葡萄制作的葡萄酒带有明显的酸味，最可能的原因是______．
正确答案
解：（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，并对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
第三步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
第四步：挑选符合要求的菌落．
（3）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：
（1）酵母菌 
（2）醋酸菌 固体 稀释涂布平板法 30～35 菌落
（3）密封不严，醋酸菌将部分果酒转变成果醋
解析
解：（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，并对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第二步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
第三步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
第四步：挑选符合要求的菌落．
（3）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）醋酸菌 固体 稀释涂布平板法 30～35 菌落
（3）密封不严，醋酸菌将部分果酒转变成果醋
下图为某人设计的果酒发酵装置，据图回答下列问题：
（1）在准备发酵材料时，应将葡萄在去梗______（前/后）冲洗，然后榨汁装瓶．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是______．
（2）该装置在塑料管中添加水溶液既可以排出气体，又可以起到______的作用．若指示剂由蓝变黄表明酵母菌产生了CO2，CO2的产生速率可以通过左侧塑料管溶液中产生______的速率加以判断，在进行酒精发酵时CO2的产生速率比发酵初期要______．
（3）葡萄汁发酵后是否产生酒精，可从出料口接取2mL发酵液，滴入物质的量浓度为3mol/L的______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的______溶液3滴，振荡试管，可以观察到颜色变化为______时，说明有酒精产生．
正确答案
解：（1）榨汁前，先对葡萄进行冲洗，但应该先冲洗，然后再去梗，以避免除去枝梗时，引起葡萄皮破损，增加被杂菌污染的机会．酵母菌发酵前要在有氧的环境中大量繁殖，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖．
（2）酵母菌发酵产生酒精需要无氧环境，所以该装置在塑料管中添加水溶液既可以排出气体，还可以起到密封的作用．若指示剂由蓝变黄表明酵母菌产生了CO2，CO2的产生速率可以通过左侧塑料管溶液中产生气泡的速率加以判断，在进行酒精发酵时CO2的产生速率比发酵初期要慢，因为发酵瓶中营养物质减少等原因导致酵母菌呼吸速率减慢．
（3）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性（滴加H2SO4）的重铬酸钾溶液鉴定，若有酒精存在，重铬酸钾溶液会由橙色变为灰绿色．
故答案为：
（1）前 留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖
（2）密封 气泡 慢
（3）H2SO4 重铬酸钾 由橙色变为灰绿色
解析
解：（1）榨汁前，先对葡萄进行冲洗，但应该先冲洗，然后再去梗，以避免除去枝梗时，引起葡萄皮破损，增加被杂菌污染的机会．酵母菌发酵前要在有氧的环境中大量繁殖，因此葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，目的是留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖．
（2）酵母菌发酵产生酒精需要无氧环境，所以该装置在塑料管中添加水溶液既可以排出气体，还可以起到密封的作用．若指示剂由蓝变黄表明酵母菌产生了CO2，CO2的产生速率可以通过左侧塑料管溶液中产生气泡的速率加以判断，在进行酒精发酵时CO2的产生速率比发酵初期要慢，因为发酵瓶中营养物质减少等原因导致酵母菌呼吸速率减慢．
（3）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性（滴加H2SO4）的重铬酸钾溶液鉴定，若有酒精存在，重铬酸钾溶液会由橙色变为灰绿色．
故答案为：
（1）前 留下一定的氧气，使酵母菌大量繁殖
（2）密封 气泡 慢
（3）H2SO4 重铬酸钾 由橙色变为灰绿色
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）制作泡菜的原理是______．蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
正确答案
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
解析
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
苹果酒、苹果醋、苹果汁等是人们餐桌上的常见食品．请结合相关知识回答以下问题：
（1）如图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图．
图①过程常用的发酵菌是______，过程②常用的发酵菌是______，后者可以在食醋中获得，分离和纯化该微生物的方法如下：
第一步：配制培养基．根据物理性质，培养微生物常用的培养基为______．
第二步：采用______法对培养基进行灭菌处理．
第三步：______．
第四步：培养．温度控制在______．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）某同学计划统计食醋中该发酵菌的总数，他选用10-4、10-5、10-6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿．从设计实验的角度看，还应设置的一组对照实验是______，此对照实验的目的是证明______过程中是否被杂菌污染．
（3）苹果泥与果胶酶混合能提高苹果的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是______，果汁生产时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和PH的基础上还需要控制好______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌．分离和纯化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培养基．根据物理性质，培养微生物常用的培养基为固体培养基．
第二步：采用高压蒸气灭菌法对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）实验设计过程应遵循对照原则，该实验还应增设一组不接种的空白培养基作为对照，以证明培养基制备是否被杂菌污染．
（3）由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，所以在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 固体培养基 高压蒸汽灭菌 接种 30～35℃
（2）一组不接种的空白培养基 培养基制备
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层 酶的用量
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌．分离和纯化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培养基．根据物理性质，培养微生物常用的培养基为固体培养基．
第二步：采用高压蒸气灭菌法对培养基进行灭菌处理．
第三步：接种．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）实验设计过程应遵循对照原则，该实验还应增设一组不接种的空白培养基作为对照，以证明培养基制备是否被杂菌污染．
（3）由于果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，所以在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 固体培养基 高压蒸汽灭菌 接种 30～35℃
（2）一组不接种的空白培养基 培养基制备
（3）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层 酶的用量
请根据下图回答有关制作果酒和果醋的问题：
（1）在向甲装置中加入菌种前要对装置进行______；在甲装置中加入适量的酵母菌后，开始的一段时间里要打开______阀，目的是使酵母菌在有氧条件下繁殖，然后关闭______阀，偶尔打开______阀几分钟，目的是无氧条件下产生酒精；若要进行醋酸发酵，则需要对甲装置进行的操作是______．酒精发酵时一般将温度控制在______度，醋酸菌最适生长的温度为______．
（2）乙图中的过程①和③分别发生在酵母菌的______和______中．
（3）①②过程产生乙醇，④过程产生醋酸的反应式分别是：______和______．
（4）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是______．
A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净
B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境
D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌．
正确答案
解：（1）在向甲装置中加入菌种前要对装置进行清洗和消毒；在甲装置中加入适量的酵母菌后，开始的一段时间里要打开a阀，目的是使酵母菌在有氧条件下繁殖，然后关闭a阀，目的是无氧条件下产生酒精，并偶尔打开b阀几分钟，目的是排除无氧呼吸产生的二氧化碳；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此要用该装置进行醋酸发酵时，需要打开a阀．酒精发酵时一般将温度控制在18--25℃度，醋酸菌最适生长的温度为30--35℃．
（2）乙图中的过程①表示细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生在线粒体中．
（3）①②过程产生乙醇的反应式为：C6H12O6
（4）A、应先冲洗后去梗，A错误；
B、酵母菌生存的适宜温度为18～25℃，因此应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B正确；
C、果酒制作应先通气后密闭，而不是不断通气，C错误；
D、果酒制作时也需对所用器具消毒灭菌，D错误．
故选：B．
故答案为：
（1）清洗 a a b 打开a阀 18--25℃30--35℃
（2）细胞质基质 线粒体
（3）C6H12O6
（4）B
解析
解：（1）在向甲装置中加入菌种前要对装置进行清洗和消毒；在甲装置中加入适量的酵母菌后，开始的一段时间里要打开a阀，目的是使酵母菌在有氧条件下繁殖，然后关闭a阀，目的是无氧条件下产生酒精，并偶尔打开b阀几分钟，目的是排除无氧呼吸产生的二氧化碳；由于醋酸菌是嗜氧菌，因此要用该装置进行醋酸发酵时，需要打开a阀．酒精发酵时一般将温度控制在18--25℃度，醋酸菌最适生长的温度为30--35℃．
（2）乙图中的过程①表示细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生在线粒体中．
（3）①②过程产生乙醇的反应式为：C6H12O6
（4）A、应先冲洗后去梗，A错误；
B、酵母菌生存的适宜温度为18～25℃，因此应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B正确；
C、果酒制作应先通气后密闭，而不是不断通气，C错误；
D、果酒制作时也需对所用器具消毒灭菌，D错误．
故选：B．
故答案为：
（1）清洗 a a b 打开a阀 18--25℃30--35℃
（2）细胞质基质 线粒体
（3）C6H12O6
（4）B
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