- 果酒和果醋的制作
- 共519题
（一）如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：
（1）如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在______．
此时装置需要修改的地方是______．
（2）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______来检验，
（二）图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：
鲜苹果汁
（1）过程②中使用到的微生物是______，该微生物的代谢类型是______．
该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基．第二步：对培养基用______ 方法进行灭菌．
第三步：（接种）微生物常用的接种方法有______和______．
第四步：（培养）接种后的培养皿呈倒置状态放置．温度控制在______．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行______，后期发酵时通气口的阀门要及时______（开或关）．
正确答案
解：（一）（1）酒精发酵的温度应该控制在18～25℃．果醋制作的菌种是醋酸菌，属于好氧菌，果酒制作的微生物是酵母菌，在酒精发酵是利用的是无氧呼吸．因此此时装置需要修改的地方是不需通入氧气．
（2）酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，故果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验．
（二）（1）过程②果醋发酵中使用到的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型．
该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基．第二步：对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌．第三步：（接种）微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．第四步：（培养）接种后的培养皿呈倒置状态放置．温度控制在30～35℃．第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行清洗、消毒，醋酸菌是好氧菌，后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（一）（1）18～25℃不需通入氧气
（2）重铬酸钾
（二）（1）醋酸菌 异养需氧型 高压蒸汽 平板划线法 稀释涂布平板法 30～35℃
（2）清洗、消毒 开
解析
解：（一）（1）酒精发酵的温度应该控制在18～25℃．果醋制作的菌种是醋酸菌，属于好氧菌，果酒制作的微生物是酵母菌，在酒精发酵是利用的是无氧呼吸．因此此时装置需要修改的地方是不需通入氧气．
（2）酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色，故果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验．
（二）（1）过程②果醋发酵中使用到的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型．
该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基．第二步：对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌．第三步：（接种）微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．第四步：（培养）接种后的培养皿呈倒置状态放置．温度控制在30～35℃．第五步：挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行清洗、消毒，醋酸菌是好氧菌，后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（一）（1）18～25℃不需通入氧气
（2）重铬酸钾
（二）（1）醋酸菌 异养需氧型 高压蒸汽 平板划线法 稀释涂布平板法 30～35℃
（2）清洗、消毒 开
啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽．随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒．
根据上述过程回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用特点是______．
（2）初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是______．
（3）啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是______．
（4）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：______．
（5）如果酵母菌消耗的糖（设为麦芽糖，其相对分子质量为342）有98.5%（质量分数）形成了酒精（相对分子质量为46.0）和其他发酵产物．设有500t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%（质量分数）的啤酒多少吨？______．
（6）啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是______．
正确答案
解：（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精．
（2）有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快．
（3）啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精．
（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水．酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳．
（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8.00%×98.5%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过
（6）啤酒的风味主要取决于采用过的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能保持稳定．
故答案为：
（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖
（3）酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
（4）C12H22O11+H2O
（5）662吨
（6）酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定
解析
解：（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精．
（2）有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快．
（3）啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精．
（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水．酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳．
（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8.00%×98.5%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过
（6）啤酒的风味主要取决于采用过的酵母菌菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能保持稳定．
故答案为：
（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖
（3）酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着氧气的减少，酵母菌进行发酵产生酒精
（4）C12H22O11+H2O
（5）662吨
（6）酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定
[选修1--生物技术实践]
生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子．如图A是果酒和果醋制作的实验流程，图B是一个果酒制果醋的发酵装置．请分析回答：
（1）果醋发酵的微生物是______，果酒发酵的微生物是______，这两类微生物在代谢方式上的主要区别是______是好氧生物，______是兼性厌氧型生物．
（2）果醋是在图B______中产生的，发酵的微生物利用的碳源主要是______．
（3）图A①过程是在图B中______内进行的，发酵产物酒精要在______（选填：酸/中/碱）性条件下用______来鉴定．
正确答案
解：（1）果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在图B中，乙持续通入空气制备果醋，如制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；如制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖．
（3）图A①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精在酸性条件下用重铬酸钾鉴定成灰蓝色．
故答案为（1）醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 （2）乙 乙醇（葡萄糖或乙醇） （3）甲 酸 重铬酸钾溶液
解析
解：（1）果醋发酵的微生物是醋酸菌，条件是30-35℃，持续通入无菌空气，代谢类型是异养需氧型；果酒发酵的微生物是酵母菌，条件是18-25℃，初期通入无菌空气，进行有氧呼吸大量繁殖，后期密封，无氧呼吸产生酒精，代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在图B中，乙持续通入空气制备果醋，如制作流程是果汁→果酒→果醋，则醋酸菌的碳源来源于乙醇；如制作流程是果汁→果醋，则碳源来源于葡萄糖．
（3）图A①过程表示制备果酒，酵母菌在图B甲中进行无氧呼吸，酒精在酸性条件下用重铬酸钾鉴定成灰蓝色．
故答案为（1）醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 酵母菌 （2）乙 乙醇（葡萄糖或乙醇） （3）甲 酸 重铬酸钾溶液
除榨制果汁时用到果胶酶，而果胶酶可在霉菌、酵母菌及细菌中提取．回答下列有关问题：
（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和______．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高______，果胶酶的作用是______．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好______．
（3）果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．在下列甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是______，纵轴还可以用______来表示．自变量X可以代表______；自变量Y可代表______．果胶酶的最适用量是下图中的______点对应的量．
正确答案
解：（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果胶酶的作用是把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（3）温度能影响酶的活性，在最适温度前，随着温度的升高，酶活性逐渐增强，超过最适温度后，随着温度的升高，酶活性逐渐降低，因此果胶酶受温度影响的曲线如图甲，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．由以上分析可知，自变量X可以代表温度、pH等；自变量Y可代表果胶酶的浓度（或用量）．
故答案为：
（1）多聚半乳糖醛酸酶 提高出汁率和澄清度把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸
（2）果胶酶的用量
（3）甲 果汁的体积 温度、pH 果胶酶的用量 b
解析
解：（1）果胶酶是一类酶的总称，包括果胶酯酶、果胶分解酶和多聚半乳糖醛酸酶．制作果汁时要用果胶酶处理果汁，目的是提高提高出汁率和澄清度，果胶酶的作用是把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸．
（2）若既考虑缩短反应时间，又考虑成本，使用果胶酶时，除了控制好温度、pH等外界环境条件，还应该掌握好果胶酶的用量．
（3）温度能影响酶的活性，在最适温度前，随着温度的升高，酶活性逐渐增强，超过最适温度后，随着温度的升高，酶活性逐渐降低，因此果胶酶受温度影响的曲线如图甲，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．由以上分析可知，自变量X可以代表温度、pH等；自变量Y可代表果胶酶的浓度（或用量）．
故答案为：
（1）多聚半乳糖醛酸酶 提高出汁率和澄清度把不溶于水的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸
（2）果胶酶的用量
（3）甲 果汁的体积 温度、pH 果胶酶的用量 b
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答以下与发酵有关的问题：
（1）某同学利用柑橘制作果酒，考虑到柑橘的糖含量不足，在制作过程中加入一定量的糖，加糖的主要目的是______，为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其主要目的是______，实际操作中发现随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间挺长，其原因是______．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒微澈，透明无沉淀，可加入______酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸的原因是______．
（3）某学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败的可能原因：
①______
②______
（4）该小组同学用琼脂作载体，用包埋法固定a-淀粉酶来探究固定化酶催化效果．实验结果如表：
（注：假设加入试管中的固定化淀粉酶量与普通a-淀粉酶量相同）
①该实验设计体现了______原则．
②分析1号试管变蓝的原因：______．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是______．
正确答案
解：（1）利用柑橘制作果酒的过程中会加入一定量的糖，其主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质．酵母菌酒精发酵时还会产生大量的二氧化碳，因此为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，以防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵；随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此实际操作中，随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸，原因是醋酸菌发酵产生醋酸．
（3）用固定化酵母细胞发酵麦芽汁制作酒时，发酵条件符合操作要求，但10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，这说明酵母菌数量太少，其原因可能是：①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少；②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①该实验中设置了对照组（2号试管），而且只有一个变量（加入的酶是固定化淀粉酶还是普通α-淀粉酶），因此体现了对照原则和单一变量原则．
②1号试管中加入的是固定化淀粉酶，由于淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触，因而导致反应无法进行，所以加碘液后变蓝．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破．
故答案为：
（1）为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质 防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少 果胶
（2）醋酸菌发酵产生醋酸
（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入
（4）①对照原则、单一变量 ②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破
解析
解：（1）利用柑橘制作果酒的过程中会加入一定量的糖，其主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质．酵母菌酒精发酵时还会产生大量的二氧化碳，因此为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，以防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵；随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此实际操作中，随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸，原因是醋酸菌发酵产生醋酸．
（3）用固定化酵母细胞发酵麦芽汁制作酒时，发酵条件符合操作要求，但10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，这说明酵母菌数量太少，其原因可能是：①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少；②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①该实验中设置了对照组（2号试管），而且只有一个变量（加入的酶是固定化淀粉酶还是普通α-淀粉酶），因此体现了对照原则和单一变量原则．
②1号试管中加入的是固定化淀粉酶，由于淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触，因而导致反应无法进行，所以加碘液后变蓝．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破．
故答案为：
（1）为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质 防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少 果胶
（2）醋酸菌发酵产生醋酸
（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入
（4）①对照原则、单一变量 ②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破
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