- 果酒和果醋的制作
- 共519题
凉山州盐源县盛产苹果，如要修建一个大型的苹果酒、苹果醋加工厂．拟设计苹果酒的生产流程主要为：
加料→接种→通气培养→密封发酵
果醋的生产可在果酒生产基础上改变发酵条件进行．
（1）需要选用的发酵菌种分别是______、______，加人发酵罐的苹果泥要进行______，在生产过程中需定期对发酵液采用______的方法进行观察计数，以了解发酵情形；在苹果酒发酵过程中，此种微生物进行的反应式是：______．
（2）如需筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用pH为酸性、添加______的选择培养基，用______法接种酵母菌菌种，选用菌落周围的______即为高产菌株．
（3）由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是______和______．
（4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是______．
正确答案
解：（1）制备果酒需要的菌种是酵母菌，制备果醋需要的菌种是醋酸菌；加人发酵罐的发酵液要进行灭菌处理；检测酵母菌种群数量时采用抽样检测法；在果酒发酵过程中，酵母菌进行的是无氧呼吸，其反应式是：C6H12O6
（2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，如需筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用pH为酸性、添加重铬酸钾的选择培养基；接种微生物常用稀释涂布平板法，选用菌落周围的灰绿色范围最大即为高产菌株．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是温度提高到30～35℃和通入无菌空气．
（4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是嗅闻和品尝．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 灭菌 抽样检测 C6H12O6
（2）重铬酸钾 稀释涂布平板法 灰绿色范围最大
（3）温度提高到30～35℃通入无菌空气
（4）嗅闻和品尝
解析
解：（1）制备果酒需要的菌种是酵母菌，制备果醋需要的菌种是醋酸菌；加人发酵罐的发酵液要进行灭菌处理；检测酵母菌种群数量时采用抽样检测法；在果酒发酵过程中，酵母菌进行的是无氧呼吸，其反应式是：C6H12O6
（2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，如需筛选高产果酒的酵母菌菌株，宜采用pH为酸性、添加重铬酸钾的选择培养基；接种微生物常用稀释涂布平板法，选用菌落周围的灰绿色范围最大即为高产菌株．
（3）醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此由果酒转变成制作果醋时，需要改变的环境条件是温度提高到30～35℃和通入无菌空气．
（4）评价生产出的果酒、果醋风味优劣最常用的方法是嗅闻和品尝．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 灭菌 抽样检测 C6H12O6
（2）重铬酸钾 稀释涂布平板法 灰绿色范围最大
（3）温度提高到30～35℃通入无菌空气
（4）嗅闻和品尝
根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：
（1）图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）．
（2）制作果酒时可选用图乙的装置．为适当提高果酒的生产速率，进气口应______；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______．
（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是______．樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之______进行的．为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的______酶．
（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用______培养基．从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和______．
（5）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用______溶液来鉴定．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌______（能、不能）将果汁中的糖发酵成醋酸，乳酸菌______（能、不能）将乳酸分解CO2和水．
正确答案
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法．
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染．
（3）樱桃果酒制作中冲洗的目的是洗去浮尘；除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度．
（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，即抑制一些微生物的生长，只允许一种或一类微生物生长，作为培养基要提供碳源、氮源、水和无机盐．
（5）酒精的检测可以在酸性条件下用重铬酸钾进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生；在酒精发酵旺盛时，因为是厌氧条件而醋酸菌是需氧型微生物，此时不能将果汁中的糖发酵成醋酸；乳酸菌是厌氧型生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不能将乳酸分解CO2和水．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（3）洗去浮尘（类似答案可酌情给分） 后 果胶
（4）选择 碳源、氮源
（5）重铬酸钾 不能 不能
解析
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法．
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染．
（3）樱桃果酒制作中冲洗的目的是洗去浮尘；除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度．
（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，即抑制一些微生物的生长，只允许一种或一类微生物生长，作为培养基要提供碳源、氮源、水和无机盐．
（5）酒精的检测可以在酸性条件下用重铬酸钾进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生；在酒精发酵旺盛时，因为是厌氧条件而醋酸菌是需氧型微生物，此时不能将果汁中的糖发酵成醋酸；乳酸菌是厌氧型生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，不能将乳酸分解CO2和水．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（3）洗去浮尘（类似答案可酌情给分） 后 果胶
（4）选择 碳源、氮源
（5）重铬酸钾 不能 不能
请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21±3℃）下制作果酒的过程，回答实践中的问题：
（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是______，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供______．
（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约
（3）制作果酒过程开始阶段的化学反应式为______，这一反应主要在______（结构）中进行．制果酒过程后一阶段的生物化学反应式为______，这一反应在酵母细胞的______（结构）中进行，其主要意义是______．
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的______关系有利于酵母菌的生长繁殖；二是果酒中的______不利于杂菌生长．
正确答案
解：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是进行酒精发酵，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供物质成分，具体包括碳源、氮源、水、无机盐和生长因子等．
（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约
（3）酵母菌酒精发酵时要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵，因此制果酒过程开始阶段的生物化学反应式为C6H12O6+6H2O+6O2
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌．
故答案为：
（1）酵母菌能分解葡萄糖形成酒精 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（2）有利于酵母菌有氧呼吸，从而大量繁殖子代 放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中
（3）C6H12O6+6H2O+6O2
（4）竞争 酒精更不利于杂菌生长
解析
解：（1）开始时向消过毒的罐头瓶加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是进行酒精发酵，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供物质成分，具体包括碳源、氮源、水、无机盐和生长因子等．
（2）葡萄汁装入瓶中时要留出大约
（3）酵母菌酒精发酵时要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌进行酒精发酵，因此制果酒过程开始阶段的生物化学反应式为C6H12O6+6H2O+6O2
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌．
故答案为：
（1）酵母菌能分解葡萄糖形成酒精 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（2）有利于酵母菌有氧呼吸，从而大量繁殖子代 放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中
（3）C6H12O6+6H2O+6O2
（4）竞争 酒精更不利于杂菌生长
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行______，以增加酵母菌的数量，然后再______获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是______．
（3）下列叙述中不正确的是______
A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
（4）有氧呼吸的方程式是：______
（5）检验DNA的试剂是：______DNA羟基末端称为______端
（6）一个小孢子母细胞能形成______个精子．每个花粉粒______个精子．
（7）固定化酵母细胞的方法是______．
正确答案
解：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再无氧呼吸获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，原因是由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低．
（3）据图分析，在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，A正确；酵母菌在缺氧条件下，将葡萄糖转化成转化为酒精，释放少量的能量，大量能量存储在酒精中，B错；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳，C正确；空气中有醋酸菌，会进入培养液产生醋酸，D正确．
（4）有氧呼吸的方程式是：C6H12O6+6H2O+6O2
（5）检验DNA的试剂是二苯胺，DNA与二苯胺在沸水浴条件下变成蓝色，DNA羟基末端称为3′端．
（6）一个小孢子母细胞能形成8个精子．每个花粉粒能形成2个精子．
（7）固定化酵母细胞的方法是包埋法．
故答案为：
（1）有氧呼吸 发酵
（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
（3）B
（4）C6H12O6+6H2O+6O2
（5）二苯胺 3′
（6）8 2
（7）包埋法
解析
解：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再无氧呼吸获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，原因是由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低．
（3）据图分析，在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，A正确；酵母菌在缺氧条件下，将葡萄糖转化成转化为酒精，释放少量的能量，大量能量存储在酒精中，B错；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳，C正确；空气中有醋酸菌，会进入培养液产生醋酸，D正确．
（4）有氧呼吸的方程式是：C6H12O6+6H2O+6O2
（5）检验DNA的试剂是二苯胺，DNA与二苯胺在沸水浴条件下变成蓝色，DNA羟基末端称为3′端．
（6）一个小孢子母细胞能形成8个精子．每个花粉粒能形成2个精子．
（7）固定化酵母细胞的方法是包埋法．
故答案为：
（1）有氧呼吸 发酵
（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
（3）B
（4）C6H12O6+6H2O+6O2
（5）二苯胺 3′
（6）8 2
（7）包埋法
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．请据图示回答下列问题：
（1）完成图甲中的实验流程，则矩形框内应为______．
（2）由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是______和______．
（3）图乙装置中的充气口在______过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出______．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是______．
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用______来检验，在酸性条件下呈现______色证明有酒精产生．
正确答案
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）醋酸菌是嗜氧菌，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要通入氧气，且温度升高到30℃～35℃；
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭．酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）．
（4）酒精可用酸性重铬酸钾来检验，在酸性条件下由橙色变成灰绿色．
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）通入氧气 温度30℃～35℃
（3）酒精发酵 酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）
（4）重铬酸钾 灰绿
解析
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）醋酸菌是嗜氧菌，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要通入氧气，且温度升高到30℃～35℃；
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭．酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）．
（4）酒精可用酸性重铬酸钾来检验，在酸性条件下由橙色变成灰绿色．
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）通入氧气 温度30℃～35℃
（3）酒精发酵 酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳 避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）
（4）重铬酸钾 灰绿
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