- 果酒和果醋的制作
- 共519题
“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势．下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题．
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
（1）流程中？处的内容应为______、______．
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由．______．
（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是______．
（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色．
正确答案
解：（1）果酒制作过程为：
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能否将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃．
（3）酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，因此与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（4）果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通气量（先通气后密封）等条件．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）冲洗 过滤
（2）不能．因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）有成形的细胞核
（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（5）适宜的温度、pH、通气量
（6）重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
解析
解：（1）果酒制作过程为：
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能否将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃．
（3）酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，因此与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（4）果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通气量（先通气后密封）等条件．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）冲洗 过滤
（2）不能．因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）有成形的细胞核
（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（5）适宜的温度、pH、通气量
（6）重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
（1）酒精发酵阶段，铁锅1的作用是与铁锅2和无底木桶共同形成______的环境．
（2）酒精发酵过程中，不会有大量酒水混合物流出，试说明原因．
______
（3）待发酵产生大量酒精后，还要将米酒与酒糟分离，从分离原理看，该装置是一个______装置，铁锅1在该装置中起的作用是______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌只无氧条件下才能进行酒精发酵，因此酒精发酵阶段，铁锅1的作用是与铁锅2和无底木桶共同形成密闭的环境．
（2）酒精发酵的适宜温度为18--25℃，在此温度下酒精和水蒸发量很小，因此酒精发酵过程中，不会有大量酒水混合物流出．
（3）从分离原理看，该装置是一个蒸馏装置，铁锅1在该装置中起的作用是冷凝．
故答案为：
（1）密闭
（2）酒精发酵的适宜温度为18--25℃，在此温度下酒精和水蒸发量很小
（3）蒸馏 冷凝
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌只无氧条件下才能进行酒精发酵，因此酒精发酵阶段，铁锅1的作用是与铁锅2和无底木桶共同形成密闭的环境．
（2）酒精发酵的适宜温度为18--25℃，在此温度下酒精和水蒸发量很小，因此酒精发酵过程中，不会有大量酒水混合物流出．
（3）从分离原理看，该装置是一个蒸馏装置，铁锅1在该装置中起的作用是冷凝．
故答案为：
（1）密闭
（2）酒精发酵的适宜温度为18--25℃，在此温度下酒精和水蒸发量很小
（3）蒸馏 冷凝
（1）果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是______．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是______．
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是______；与乙装置相比，甲装置的优点是______．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（5）果汁发酵后是否有酒精产生，可用______来检验．在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现______．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______．理由是：______．
（6）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是______．
正确答案
解：（1）酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）甲装置中，A液体是葡萄汁；NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2；用乙装置进行酒精发酵时需要适时拧松瓶盖放气，这有可能会造成杂交污染，因此与乙装置相比，甲装置既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（5）酒精可用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
（6）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是获得生命活动所需的物质和能量（ATP）．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）重铬酸钾 灰绿色 不能 酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
（6）获得生命活动所需的物质和能量（ATP）
解析
解：（1）酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）甲装置中，A液体是葡萄汁；NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2；用乙装置进行酒精发酵时需要适时拧松瓶盖放气，这有可能会造成杂交污染，因此与乙装置相比，甲装置既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（5）酒精可用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
（6）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是获得生命活动所需的物质和能量（ATP）．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）葡萄汁 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2 既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）重铬酸钾 灰绿色 不能 酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
（6）获得生命活动所需的物质和能量（ATP）
特别是夏天，同学们走进超市看看，最诱惑你的一定是果汁、果酒、果醋等饮品．请回答：
（1）在果汁加工过程中可添加______酶来提高______．
（2）苹果醋生产过程中利用了的______发酵作用，该过程需将温度控制在______．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______．
（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______（填“能”或“不能”），说明理由______．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供______、______等条件．
正确答案
解：（1）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．
（2）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（3）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒精转化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（4）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和PH条件．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶 出汁率和澄清度
（2）醋酸菌 30～35℃
（3）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（4）不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
（5）有氧环境 适宜的温度和pH
解析
解：（1）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．
（2）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（3）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒精转化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（4）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和PH条件．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶 出汁率和澄清度
（2）醋酸菌 30～35℃
（3）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（4）不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
（5）有氧环境 适宜的温度和pH
（1）从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒．最后，可以用______试剂检验是否有酒精生成．整个酿制过程一般将温度控制在______．
（2）为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要清洗干净，并用______消毒或______．
（3）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的______．（群落、种群）
（4）泡菜的制作离不开______菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物______．
正确答案
解：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．酵母菌生长和繁殖的适宜温度是18-25℃，因此整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃．
（2）为防止发酵液被污染，对使用的器具要清洗干净并晾干，并用体积分数为70%的酒精消毒．
（3）由一个酵母菌繁殖而成的菌落属于种群．
（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般会害人体健康，因为亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）有氧呼吸 重铬酸钾 18--25℃
（2）体积分数为70%酒精 洗洁精洗涤
（3）种群
（4）乳酸菌 亚硝胺
解析
解：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．酵母菌生长和繁殖的适宜温度是18-25℃，因此整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃．
（2）为防止发酵液被污染，对使用的器具要清洗干净并晾干，并用体积分数为70%的酒精消毒．
（3）由一个酵母菌繁殖而成的菌落属于种群．
（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般会害人体健康，因为亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）有氧呼吸 重铬酸钾 18--25℃
（2）体积分数为70%酒精 洗洁精洗涤
（3）种群
（4）乳酸菌 亚硝胺
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