- 果酒和果醋的制作
- 共519题
新鲜柑橘的销售受市场行情影响较大，为满足不同人的需求，可以将柑橘加工成果汁、果酒、果醋等．结合如图回答相关问题：
（1）通过过程③制作果酒，市场接种的菌种是酵母菌，其发酵的适合温度为______℃左右．在过程③中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是______（写出一点即可）．
（2）果酒制作是否成功，需发酵后用______来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现______．
（3）选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料，理由是新鲜柑橘果皮______．
（4）现获得一株突变柑橘，要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用______的方法．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此通过过程③制作果酒时，发酵的适合温度为18-25℃左右．在过程③中，由于培养液的缺氧环境或呈酸性抑制大多数的微生物的生长，因此高该过程不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染．
（2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（3）新鲜柑橘果皮中芳香油含量较高，因此选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料．
（4）植物组织培养技术能快速繁殖优良品种，因此要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用植物组织培养技术．
故答案为：
（1）18-25℃培养液的缺氧环境或呈酸性抑制大多数的微生物的生长
（2）重铬酸钾溶液 灰绿色
（3）芳香油含量较高
（4）植物组织培养
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此通过过程③制作果酒时，发酵的适合温度为18-25℃左右．在过程③中，由于培养液的缺氧环境或呈酸性抑制大多数的微生物的生长，因此高该过程不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染．
（2）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（3）新鲜柑橘果皮中芳香油含量较高，因此选用新鲜而不是干枯的柑橘果皮作为提取香精油的材料．
（4）植物组织培养技术能快速繁殖优良品种，因此要在较短时间内获得大量该突变植株，最好采用植物组织培养技术．
故答案为：
（1）18-25℃培养液的缺氧环境或呈酸性抑制大多数的微生物的生长
（2）重铬酸钾溶液 灰绿色
（3）芳香油含量较高
（4）植物组织培养
（1）果酒的制作离不开酵母菌，它的新陈代谢类型是______．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是______．
（3）甲装置中，A液体是______，NaHCO3溶液的作用是______；与乙装置相比，甲装置的优点是______．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（5）果汁发酵后是否有酒精产生，可用______来检验．在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现______．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______理由是：______．
正确答案
解：（1）酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）甲装置中，A液体是葡萄汁；NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2；用乙装置进行酒精发酵时需要适时拧松瓶盖放气，这有可能会造成杂交污染，因此与乙装置相比，甲装置既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（5）酒精可用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）重铬酸钾灰绿色不能酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
解析
解：（1）酵母菌的新陈代谢类型是异养兼性厌氧型．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．
（3）甲装置中，A液体是葡萄汁；NaHCO3溶液的作用是吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2；用乙装置进行酒精发酵时需要适时拧松瓶盖放气，这有可能会造成杂交污染，因此与乙装置相比，甲装置既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（5）酒精可用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
故答案为：
（1）异养兼性厌氧型
（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（3）葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2既能及时吸收（发酵产生的）CO2，又能减少被杂菌污染的机会
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）重铬酸钾灰绿色不能酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧．
如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：
（1）过程甲中使用的微生物是______．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间．经过10～12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由______变为______色，说明产生了酒精．
（2）过程乙中使用的微生物是______，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制______（固体/液体）培养基．培养基一般都含有______和无机盐．
第二步：对培养基进行灭菌，其方法是______．
第三步：接种．微生物常用的接种方法有______法和______法．
第四步：培养．温度控制在______摄氏度范围内．
第五步：挑选符合要求的______．
（3）在______的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为______，再将其变为______．
正确答案
解：（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸（杆）菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．
第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第三步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（3）在氧气充足（有氧）的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
故答案为：
（1）酵母菌 
（2）醋酸（杆）菌 固体 水、碳源、氮源 高压蒸汽灭菌 平板划线法 稀释涂布平板 30-35 菌落
（3）氧气充足（有氧） 乙醛 醋酸
解析
解：（1）甲是果酒发酵过程，参与果酒制作的微生物是酵母菌．在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）乙是果醋发酵过程，参与果醋制作的微生物是醋酸（杆）菌，可以从食醋中分离纯化获得，步骤如下：
第一步：配制固体培养基．培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．
第二步：对培养基进行高压蒸汽灭菌．
第三步：接种．微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
第四步：培养．醋酸菌生存的适宜温度是30-35℃，因此要将温度控制在30-35℃范围内．
第五步：挑选符合要求的菌落．
（3）在氧气充足（有氧）的条件下，如果缺少糖源，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）醋酸（杆）菌 固体 水、碳源、氮源 高压蒸汽灭菌 平板划线法 稀释涂布平板 30-35 菌落
（3）氧气充足（有氧） 乙醛 醋酸
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用作的美味食品（如酿酒、酿醋、腐乳、泡菜等）．请分析回答下列问题：
（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是______．
葡萄酒若不密封，长期存放就会变酸．其存放环境所需的最适温度应该是______．
（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______．
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是______．
（4）在制作美食的过程中也发现了能分解纤维素的微生物，可采用刚果红染色法进行筛选．如果样品中细菌浓度较低，可以通过______培养来增加纤维素分解菌的浓度．为了纯化纤维素分解菌，某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的______开始划线．
（5）制作腐乳的废弃物中存在着尿素，人们想通过分解尿素的细菌将其降解，从土壤中分离出分解尿素的细菌，对培养基的要求是______．
①加尿素②不加尿素③加琼脂④不加琼脂⑤加葡萄糖⑥不加葡萄糖⑦KH3PO4、Na2HPO4、MgSO4•7H2O⑧不加KH3PO4、Na2HPO4、MgSO4•7H2O
A．①③⑤⑦
B．①③⑤⑧
C．②④⑥⑧
D．①④⑥⑦
正确答案
解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH2PO4，Na2HPO4，MgSO4•7H2O．故选：A．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择 末端
（5）A
解析
解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH2PO4，Na2HPO4，MgSO4•7H2O．故选：A．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择 末端
（5）A
请回答下列关于微生物培养和利用的相关问题：
（1）制作果酒利用的微生物是______．在制作果酒过程中，变酸的酒的表面观察到的菌膜是由______大量繁殖而形成的，这种菌可在缺少糖源时，将乙醇变为______，然后变为醋酸．
（2）在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上由微生物的______形成的，对人体无害；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐能______．
（3）防止杂菌入侵，获得纯净的培养物是研究和应用微生物的前提．在无菌技术中，操作者用酒精擦拭双手属于______，对金属用具、玻璃器皿、培养基等要进行灭菌，其中，培养基只能用______灭菌．
（4）若要对某种微生物进行纯化，最常用的方法是______．
正确答案
解：（1）制作果酒利用的微生物是酵母菌，在制作果酒过程中产生菌膜的微生物是醋酸杆菌，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸．
（2）在制作腐乳过程中，在腐乳表面的皮实际上由微生物的菌丝形成的；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐还能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
（3）对操作者用酒精擦拭双手属于消毒，培养基只能用高压蒸汽灭菌．
（4）用平板划线法和稀释涂布平板法纯化微生物．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 乙醛
（2）匍匐菌丝 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（3）消毒 高压蒸汽
（4）平板划线法和稀释涂布平板法
解析
解：（1）制作果酒利用的微生物是酵母菌，在制作果酒过程中产生菌膜的微生物是醋酸杆菌，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸．
（2）在制作腐乳过程中，在腐乳表面的皮实际上由微生物的菌丝形成的；加盐腌制，盐可以析出豆腐中的水分，同时，盐还能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
（3）对操作者用酒精擦拭双手属于消毒，培养基只能用高压蒸汽灭菌．
（4）用平板划线法和稀释涂布平板法纯化微生物．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 乙醛
（2）匍匐菌丝 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（3）消毒 高压蒸汽
（4）平板划线法和稀释涂布平板法
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