- 果酒和果醋的制作
- 共519题
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如图所示，请回答有关问题：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？______．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒．
③制作______时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
正确答案
解：（1）①卤汤中酒的含量为要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间将延长．
②盐具有杀菌作用，在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，会导致豆腐腐败．
（2）①酵母菌属于真核生物，而醋酸菌属于原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是真核细胞有核膜包围的典型的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③醋酸菌是需氧型生物，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
故答案为：
（1）①酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
（2）①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋 防止空气中杂菌的污染
（3）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
解析
解：（1）①卤汤中酒的含量为要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；若酒精含量过高，会使腐乳成熟的时间将延长．
②盐具有杀菌作用，在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，会导致豆腐腐败．
（2）①酵母菌属于真核生物，而醋酸菌属于原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是真核细胞有核膜包围的典型的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③醋酸菌是需氧型生物，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
故答案为：
（1）①酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
（2）①有核膜包围的典型的细胞核 ②体积分数为70%的酒精 ③果醋 防止空气中杂菌的污染
（3）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
如图1是果酒和果醋制作的实验流程图，图2某同学设计的果酒和果醋的发酵装置图．请据图回答：
（1）图1葡萄不能反复冲洗，否则会导致______，冲洗应在去梗之______（前后）．
（2）图2装置中，酒精发酵时充气口夹子应______（打开/关闭），排气口夹子的使用方法是______；醋酸发酵时充气口夹子应______（打开/关闭）．
（3）果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵处于适宜条件时，醋酸菌不能将果汁中的糖转变为醋酸的环境因素是______．
正确答案
解：（1）家庭制酒时用的菌种是野生型酵母菌，因此冲洗时不能反复冲洗，以防止菌种的流失．为了防止杂菌污染，应该先冲洗后去梗．
（2）制作果酒时需要无氧环境，而制作果醋时需要有氧环境，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭；酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此排气口夹子要每隔一段时间打开一次，及时排气；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵时，充气口夹子要打开．
（3）由于果酒发酵的环境中缺少氧气，而且温度偏低（18～25℃），不适宜醋酸菌生存，因此在果酒发酵处于适宜条件时，果汁中的醋酸菌不能将果汁中的糖转变为醋酸．
故答案为：
（1）菌种流失 前
（2）关闭 每隔12小时打开一次 打开
（3）缺少氧气、温度不适宜
解析
解：（1）家庭制酒时用的菌种是野生型酵母菌，因此冲洗时不能反复冲洗，以防止菌种的流失．为了防止杂菌污染，应该先冲洗后去梗．
（2）制作果酒时需要无氧环境，而制作果醋时需要有氧环境，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭；酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此排气口夹子要每隔一段时间打开一次，及时排气；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵时，充气口夹子要打开．
（3）由于果酒发酵的环境中缺少氧气，而且温度偏低（18～25℃），不适宜醋酸菌生存，因此在果酒发酵处于适宜条件时，果汁中的醋酸菌不能将果汁中的糖转变为醋酸．
故答案为：
（1）菌种流失 前
（2）关闭 每隔12小时打开一次 打开
（3）缺少氧气、温度不适宜
“宁夏红”枸杞果酒是利用我国宁夏回族自治区新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成．下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出果酒生产工艺流程简图．据图回答：
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是______．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______说明理由．
（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是______．
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？______．
正确答案
解：（1）果酒发酵时要先通气后密封，其中通气的目的是让酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，以增加酵母菌的数量．
（2）醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境，且醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件．
（5）检验酒精存在的方法：尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度．
故答案为：
（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（2）不能 因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境．（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃
（3）有无成形细胞核、有无结构复杂的细胞器
（4）适宜的温度、pH、通气量
（5）尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度
解析
解：（1）果酒发酵时要先通气后密封，其中通气的目的是让酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，以增加酵母菌的数量．
（2）醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境，且醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等条件．
（5）检验酒精存在的方法：尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度．
故答案为：
（1）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（2）不能 因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境．（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃
（3）有无成形细胞核、有无结构复杂的细胞器
（4）适宜的温度、pH、通气量
（5）尝试样液中是否有酒味、嗅（或闻）样液中是否有酒味、在酸性条件下向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测重所得样液的酒精度
生物技术在社会中被广泛应用，给人们带来了很大的经济效益．请回答下列问题：
（1）葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可用______来检验，若在酸性条件下液体呈现______色，则证明有酒精产生．
（2）泡菜制作的原理是______，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______；制作泡菜时常用______法测定其中的亚硝酸盐含量，该方法的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）提取“液体黄金”--玫瑰油时，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是______；玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用______技术实现玫瑰的快速繁殖．
（4）在榨取胡萝卜汁的过程中，为了提高胡萝卜的出汁率并使胡萝卜汁变得澄清，需要加入______酶．从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是______，原因是______；萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是______．
正确答案
解：（1）酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，在酸性条件下，液体呈现灰绿色．
（2）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵；制作泡菜时常用比色法测定其中的亚硝酸盐含量，该方法的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）提取玫瑰油时，采用的方法主要是水蒸气蒸馏法；植物组织培养技术可用于快速繁殖，因此通常采用植物组织培养技术实现玫瑰的快速繁殖．
（4）为了提高出汁率并使果汁变得澄清，需要加入果胶酶．由于胡萝卜素易溶于有机溶剂，因此从胡萝卜中提取胡萝卜素常用萃取法；萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是防止有机溶剂的挥发．
故答案为：
（1）重铬酸钾 灰绿色
（2）在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸 盐过多，抑制了乳酸菌发酵 比色 重氮化 玫瑰红
（3）水蒸气蒸馏法 植物组织培养
（4）果胶 萃取法 胡萝卜素易溶于有机溶剂 防止有机溶剂的挥发
解析
解：（1）酒精可用重铬酸钾溶液鉴定，在酸性条件下，液体呈现灰绿色．
（2）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵；制作泡菜时常用比色法测定其中的亚硝酸盐含量，该方法的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．
（3）提取玫瑰油时，采用的方法主要是水蒸气蒸馏法；植物组织培养技术可用于快速繁殖，因此通常采用植物组织培养技术实现玫瑰的快速繁殖．
（4）为了提高出汁率并使果汁变得澄清，需要加入果胶酶．由于胡萝卜素易溶于有机溶剂，因此从胡萝卜中提取胡萝卜素常用萃取法；萃取加热时需安装冷凝回流装置，其目的是防止有机溶剂的挥发．
故答案为：
（1）重铬酸钾 灰绿色
（2）在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸 盐过多，抑制了乳酸菌发酵 比色 重氮化 玫瑰红
（3）水蒸气蒸馏法 植物组织培养
（4）果胶 萃取法 胡萝卜素易溶于有机溶剂 防止有机溶剂的挥发
《生物技术实践》（《生物》选修1）
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答下列问题
（1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是一类______（呼吸类型）微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为______．在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为______．
（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在______．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在______的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．实验表明，醋酸菌对氧气的含量______．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______，再进一步转变为______．醋酸菌的最适生长温度为______．
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂______来检验．在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现______色．
正确答案
解：（1）酵母菌是一类兼性厌氧型微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O．在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O6→2C2H5OH+CO2．（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在发酵过程中，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（4）在酸性条件下，酒精遇到重铬酸钾呈现灰绿色．
故答案为：（1）兼性厌氧 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O C6H12O6→2C2H5OH+CO2
（2）18～25℃缺氧、呈酸性
（3）特别敏感 醋酸 乙醛 醋酸 30～35℃
（4）重铬酸钾 灰绿
解析
解：（1）酵母菌是一类兼性厌氧型微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O．在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O6→2C2H5OH+CO2．（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在发酵过程中，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（4）在酸性条件下，酒精遇到重铬酸钾呈现灰绿色．
故答案为：（1）兼性厌氧 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O C6H12O6→2C2H5OH+CO2
（2）18～25℃缺氧、呈酸性
（3）特别敏感 醋酸 乙醛 醋酸 30～35℃
（4）重铬酸钾 灰绿
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