- 果酒和果醋的制作
- 共519题
下面是有关食醋和泡菜制作的实验．请回答：
（1）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用______法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成______色化合物．进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是______．
（2）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成填中间产物，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色．
第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是______，使瓶内压力升高而可能引起爆裂．
第三步：用______菌将乙醇转化成乙酸，这一过程需要消耗氧气．
正确答案
解：（1）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
（2）淀粉可用碘液（KI-I2溶液）检测．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO2，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程需要消耗氧气．
故答案为：
（1）乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照
（2）碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2 醋化醋杆
解析
解：（1）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
（2）淀粉可用碘液（KI-I2溶液）检测．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO2，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程需要消耗氧气．
故答案为：
（1）乳酸（或有机酸） 比色 玫瑰红 作为对照
（2）碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2 醋化醋杆
苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下图1，请分析回答：
（1）过程甲中使用的微生物是______，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10～12天后，样液中是否产生酒精，可以用______来检验．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是______．
（3）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，右图操作是分离纯化过程中利用______法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项______（填序号）．
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用______的方法．
（5）某同学尝试自己利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应______，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是：C2H5OH+O2
（3）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法．
（5）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
故答案为：
（1）酵母菌 （酸性）重铬酸钾溶液
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线 ①②③④
（4）甘油管藏
（5）充入空气 防止空气中微生物的污染
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是：C2H5OH+O2
（3）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法．
（5）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
故答案为：
（1）酵母菌 （酸性）重铬酸钾溶液
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线 ①②③④
（4）甘油管藏
（5）充入空气 防止空气中微生物的污染
在啤酒生产过程中，发酵是重要的环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽．随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定程度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和鲜啤酒．根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是______．
（2）麦芽汁需要经过消毒灭菌，杂菌与酵母菌之间的关系为______．
（3）经检测酵母菌消耗的糖中，98%形成了酒精和其他发酵产物，其余2%则是用于______．
（4）请分别写出由麦芽糖→葡萄糖，葡萄糖→酒精的反应方程式：______；______．
（5）如果酵母菌消耗的糖（设为麦芽糖，其相对分子质量为342）有98%（质量分数）形成了酒精（相对分子质量为46）和其它发酵产物．设有500t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8%，发酵后最多能产生酒精浓度为3%（质量分数）的啤酒______吨．
（6）题中的“白色泡沫”是指气体______．该气体可使溴麝香草酚来水溶液由______变绿再变______．
（7）酒精的检测：______色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精发生反应，变成______色．
（8）科研人员先后两次从发酵罐中取样，测得甲样液的pH值为5.1，乙样液的pH值为4.7．但忘记了取样的先后顺序，你认为先取的是______样液（填甲或乙）．
（9）科研人员经检测发现，发酵罐中消耗的O2与产生的CO2之比为3：13，则发酵罐中经酵母菌有氧呼吸消耗的葡萄糖（C6H12O6）占全部葡萄糖的______．
正确答案
解：（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精．
（2）麦芽汁需要经过消毒灭菌，杂菌与酵母菌之间的关系为竞争．
（3）经检测酵母菌消耗的糖中，98%形成了酒精和其他发酵产物，其余2%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖．
（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水．酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳．具体的反应方程式为：C12H22O11+H2O
（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8%×98%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过麦芽糖量：342=葡萄糖：46×4，计算出酒精量，再根据酒精度计算出啤酒量．C2H5OH的分子量为46.0，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%（质量分数）的啤酒为500t×8%×98%×（4×
（6）题中的“白色泡沫”是指气体CO2．该气体可使溴麝香草酚来水溶液由蓝变绿再变黄．
（7）橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精发生反应，变成灰绿色．
（8）科研人员先后两次从发酵罐中取样，测得甲样液的pH值为5.1，乙样液的pH值为4.7．随着酒精发酵的进行，产生的二氧化碳越来越多，pH值越来越低，故先取的是甲样液．
（9）由题意可知，发酵罐中消耗的O2与产生的CO2之比为3：13，设酵母菌有氧呼吸消耗的O2是3，由有氧呼吸的反应式1葡萄糖～6O2～6CO2可得，有氧呼吸产生的CO2是3，消耗的葡萄糖是0.5；无氧呼吸产生的CO2是10，根据无氧呼吸的反应式1葡萄糖～2CO2可得，消耗的葡萄糖5．因此发酵罐中经酵母菌有氧呼吸消耗的葡萄糖（C6H12O6）占全部葡萄糖的
故答案为：
（1）进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）竞争
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）C12H22O11+H2O
（5）703
（6）CO2 蓝 黄
（7）橙 灰绿
（8）甲
（9）
解析
解：（1）据题意可知，首先将经过灭菌的麦芽汁充氧，此时酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸；溶解氧逐渐耗尽后，糖度加速降低，酒精浓度逐渐上升，说明酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精．
（2）麦芽汁需要经过消毒灭菌，杂菌与酵母菌之间的关系为竞争．
（3）经检测酵母菌消耗的糖中，98%形成了酒精和其他发酵产物，其余2%则是用于酵母菌自身的生长和繁殖．
（4）麦芽糖的分子式为C12H22O11，而葡萄糖为C6H12O6，因此麦芽糖分解成葡萄糖的过程中要加一分子的水．酵母菌无氧呼吸过程中将葡萄糖分解产生酒精和二氧化碳．具体的反应方程式为：C12H22O11+H2O
（5）本题首先计算出麦芽糖的用于发酵的量：500t×8%×98%，由于一分子麦芽糖发酵产生4分子的酒精，因此可以通过麦芽糖量：342=葡萄糖：46×4，计算出酒精量，再根据酒精度计算出啤酒量．C2H5OH的分子量为46.0，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%（质量分数）的啤酒为500t×8%×98%×（4×
（6）题中的“白色泡沫”是指气体CO2．该气体可使溴麝香草酚来水溶液由蓝变绿再变黄．
（7）橙色的重铬酸钾在酸性条件下与酒精发生反应，变成灰绿色．
（8）科研人员先后两次从发酵罐中取样，测得甲样液的pH值为5.1，乙样液的pH值为4.7．随着酒精发酵的进行，产生的二氧化碳越来越多，pH值越来越低，故先取的是甲样液．
（9）由题意可知，发酵罐中消耗的O2与产生的CO2之比为3：13，设酵母菌有氧呼吸消耗的O2是3，由有氧呼吸的反应式1葡萄糖～6O2～6CO2可得，有氧呼吸产生的CO2是3，消耗的葡萄糖是0.5；无氧呼吸产生的CO2是10，根据无氧呼吸的反应式1葡萄糖～2CO2可得，消耗的葡萄糖5．因此发酵罐中经酵母菌有氧呼吸消耗的葡萄糖（C6H12O6）占全部葡萄糖的
故答案为：
（1）进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）竞争
（3）酵母菌自身的生长和繁殖
（4）C12H22O11+H2O
（5）703
（6）CO2 蓝 黄
（7）橙 灰绿
（8）甲
（9）
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答以下与发酵有关的问题：
（1）某同学利用柑橘制作果酒，考虑到柑橘的糖含量不足，在制作过程中加入一定量的糖，加糖的主要目的是______．为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，其主要目的是______，实际操作中发现随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长，其原因是______．
工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入______酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸的原因是______．
（3）某学习小组同学用固定化的酵母细胞发酵无菌麦芽汁制作酒，发酵条件符合操作要求，10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，请分析发酵失败可能的原因：
①______
②______
（4）该小组同学用琼脂作载体，用包埋法固定α-淀粉酶来探究固定化酶催化效果．实验结果如下：（注：假设加入试管中的固定化淀粉酶量与普通α-淀粉酶量相同）
①该实验设计体现了原则______．
②分析1号试管变蓝的原因：______．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是______，纯化蛋白质常用的方法是______．
正确答案
解：（1）利用柑橘制作果酒的过程中会加入一定量的糖，其主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质．酵母菌酒精发酵时还会产生大量的二氧化碳，因此为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，以防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵；随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此实际操作中，随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸，原因是醋酸菌发酵产生醋酸．
（3）用固定化酵母细胞发酵麦芽汁制作酒时，发酵条件符合操作要求，但10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，这说明酵母菌数量太少，其原因可能是：①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少；②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①该实验中设置了对照组（2号试管），而且只有一个变量（加入的酶是固定化淀粉酶还是普通α-淀粉酶），因此体现了对照原则和单一变量原则．
②1号试管中加入的是固定化淀粉酶，由于淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触，因而导致反应无法进行，所以加碘液后变蓝．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破；纯化蛋白质常用的方法是凝胶色谱法（或电泳、透析法、离心沉降法）．
故答案为：
（1）为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质 防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少 果胶酶
（2）醋酸菌发酵产生醋酸
（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①对照原则、单一变量原则 ②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破 凝胶色谱法（或电泳、透析法、离心沉降法）
解析
解：（1）利用柑橘制作果酒的过程中会加入一定量的糖，其主要目的是为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质．酵母菌酒精发酵时还会产生大量的二氧化碳，因此为保证发酵过程的安全，发酵阶段需要适时拧松瓶盖，但不能完全打开，以防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵；随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少，因此实际操作中，随着发酵时间的推移拧松瓶盖间隔时间延长．工业生产果酒时，为有利于水果的压榨、果酒清澈，透明无沉淀，可加入果胶酶．
（2）喝剩果酒放置时间长后酒味变酸，原因是醋酸菌发酵产生醋酸．
（3）用固定化酵母细胞发酵麦芽汁制作酒时，发酵条件符合操作要求，但10天后检查发酵瓶发现麦芽汁几乎无酒味，这说明酵母菌数量太少，其原因可能是：①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少；②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①该实验中设置了对照组（2号试管），而且只有一个变量（加入的酶是固定化淀粉酶还是普通α-淀粉酶），因此体现了对照原则和单一变量原则．
②1号试管中加入的是固定化淀粉酶，由于淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触，因而导致反应无法进行，所以加碘液后变蓝．
（5）在血红蛋白的提取和分离实验中，从红细胞中释放出血红蛋白常用的方法是将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破；纯化蛋白质常用的方法是凝胶色谱法（或电泳、透析法、离心沉降法）．
故答案为：
（1）为酵母菌的生长、繁殖提供能源物质 防止空气中杂菌进入发酵瓶，造成污染，影响发酵 随着时间的推移，由于发酵液中营养物质减少、pH下降等原因，导致酵母菌呼吸作用减弱，产生的CO2减少 果胶酶
（2）醋酸菌发酵产生醋酸
（3）①海藻酸钠浓度太低，固定的酵母菌数量太少 ②将海藻酸钠融化时未等冷却就将活化的酵母菌液倒入．
（4）①对照原则、单一变量原则 ②因为淀粉分子太大难以通过琼脂扩散与淀粉酶接触而导致反应无法进行
（5）将红细胞放在蒸馏水和甲苯溶液中吸水胀破 凝胶色谱法（或电泳、透析法、离心沉降法）
石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维生素等．某地盛产石榴，石榴酒更是当地的特产．回答以下问题．
（1）利用石榴发酵制作石榴酒的过程中，起主要作用的微生物是______，其发酵液因具有______特点，可以抑制大多数其他微生物生长．
（2）发酵装置内加入石榴汁后要留约
（3）石榴汁发酵后，可用______来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于______．
（4）为提高石榴产量，技术人员对某优质石榴离体组织进行了组织培养．该过程中常用的两种植物激素为______，若细胞分裂，但不分化，则二者的使用顺序最可能为______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其他微生物生长．
（2）发酵装置内加入发酵液后要留约
（3）酒精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于用等量的蒸馏水代替发酵液．
（4）植物组织培养包括脱分化和再分化两个过程，决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素，后使用细胞分裂素，会导致细胞分裂，但不分化．
故答案为：
（1）酵母菌 缺氧、呈酸性
（2）利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
（3）酸性的重铬酸钾溶液 用等量的蒸馏水代替发酵液
（4）生长素、细胞分裂素 先使用生长素，后使用细胞分裂素
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其他微生物生长．
（2）发酵装置内加入发酵液后要留约
（3）酒精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组和实验组的区别在于用等量的蒸馏水代替发酵液．
（4）植物组织培养包括脱分化和再分化两个过程，决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素，后使用细胞分裂素，会导致细胞分裂，但不分化．
故答案为：
（1）酵母菌 缺氧、呈酸性
（2）利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出
（3）酸性的重铬酸钾溶液 用等量的蒸馏水代替发酵液
（4）生长素、细胞分裂素 先使用生长素，后使用细胞分裂素
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