- 果酒和果醋的制作
- 共519题
正确答案
解：酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸，因此甲同学实际得到的发酵产品是葡萄醋．乙同学操作正确，其进行果酒发酵得到的是果酒；果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的
故答案为：
未夹住发酵瓶的充气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管的管口
葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒） 葡萄酒（或果酒）
解析
解：酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸，因此甲同学实际得到的发酵产品是葡萄醋．乙同学操作正确，其进行果酒发酵得到的是果酒；果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的
故答案为：
未夹住发酵瓶的充气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管的管口
葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒） 葡萄酒（或果酒）
（1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是______；制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃，原因是______
（2）果酒制果醋的反应式为：______．
（3）在果醋发酵过程中，用______证明是否有醋酸生成．
（4）在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是______．
正确答案
解：（1）因为醋酸菌是好氧性细菌，对氧气非常敏感，深层发酵过程中，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡，所以要向发酵瓶中通入空气．醋酸菌的最适生长温度是30～35℃，因此制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃．
（2）缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2
（3）在果醋发酵过程中，用pH试纸检测流出液的pH证明是否有醋酸生成．
（4）在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是葡萄糖或乙醇．
故答案为：
（1）醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30～35℃
（2）C2H5OH+O2
（3）pH试纸检测流出液的pH
（4）葡萄糖或乙醇
解析
解：（1）因为醋酸菌是好氧性细菌，对氧气非常敏感，深层发酵过程中，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌的死亡，所以要向发酵瓶中通入空气．醋酸菌的最适生长温度是30～35℃，因此制醋过程中，将温度严格控制在30～35℃．
（2）缺少糖源时，醋酸菌会将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2
（3）在果醋发酵过程中，用pH试纸检测流出液的pH证明是否有醋酸生成．
（4）在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是葡萄糖或乙醇．
故答案为：
（1）醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30～35℃
（2）C2H5OH+O2
（3）pH试纸检测流出液的pH
（4）葡萄糖或乙醇
（2015秋•广西月考）利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的技术，一般称作传统发酵技术根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）利用酵母菌发酵制作葡萄酒，温度需控制在______；果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现______色
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______；豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（填“减少”或“增多与，且更易于______
（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______；测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐
酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合
形成______染料．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的温度为18-25℃．果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种增多，且更易于消化和吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）18-25℃灰绿
（2）毛霉 增多 消化和吸收
（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 重氮化 玫瑰红色
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的适宜温度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的温度为18-25℃．果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．
（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种增多，且更易于消化和吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）18-25℃灰绿
（2）毛霉 增多 消化和吸收
（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 重氮化 玫瑰红色
（1）传统发酵技术应用十分广泛，果酒和果醋就是常见例子．当发酵装置由果酒酿造转为果醋酿造时，首先要提高______，并注意适时通过充气口______．
（2）菊花的组织培养，一般选择______（开花/未开花）植株的茎上部新萌生的侧枝；一般将pH控制在______左右，温度控制在18至22℃，并每天光照12h．植物激素中，生长素和细胞分裂素是启动细胞分裂、______和______的关键性激素．
（3）植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等，柑橘芳香油的制备通常使用______法．为提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，并用______浸泡．
正确答案
解：（1）果酒制作需要在缺氧且温度为18℃～25℃的环境中进行，而果醋制作要在有氧且温度为30℃～35℃的环境中进行，所以当发酵装置由果酒酿造转为果醋酿造时，首先要提高发酵温度，并注意适时通过充气口充气．
（2）菊花的组织培养，一般选择未开花植株的茎上部新萌生的侧枝；一般将pH控制在5.8左右，温度控制在18至22℃，并每天光照12h．决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素的协同作用在组织培养过程中非常重要．
（3）根据植物原料的特点，植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等．提取橘皮精油，常采用压榨法．为提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡．
故答案为：
（1）发酵温度 充气
（2）未开花 5.8 脱分化 再分化
（3）压榨 石灰水
解析
解：（1）果酒制作需要在缺氧且温度为18℃～25℃的环境中进行，而果醋制作要在有氧且温度为30℃～35℃的环境中进行，所以当发酵装置由果酒酿造转为果醋酿造时，首先要提高发酵温度，并注意适时通过充气口充气．
（2）菊花的组织培养，一般选择未开花植株的茎上部新萌生的侧枝；一般将pH控制在5.8左右，温度控制在18至22℃，并每天光照12h．决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素的协同作用在组织培养过程中非常重要．
（3）根据植物原料的特点，植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和萃取等．提取橘皮精油，常采用压榨法．为提高出油率，需要将柑橘皮干燥去水，并用石灰水浸泡．
故答案为：
（1）发酵温度 充气
（2）未开花 5.8 脱分化 再分化
（3）压榨 石灰水
图甲、图乙和图丙是生物技术实践中的实验装置图和生产工艺流程简图，请回答：
（1）在生物技术实践中，图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）．
（2）图乙是生产果酒的发酵装置图，果酒的发酵利用的是______菌．发酵过程中关键要控制好哪些条件？______．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，原因是______．
（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，图丙中A过程是______．为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的______酶．樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用______溶液来鉴定．
正确答案
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置．
（2）参与果酒制作的微生物是酵母菌；利用酵母菌进行酒精发酵时需要控制好温度、pH和氧气量等条件．醋酸菌最适生长温度为30-35℃，同时醋酸菌需要有氧环境，因此，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸．
（3）樱桃果酒制作过程中，选择好材料后应该进行冲洗（除梗），不过要先冲洗后去梗；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度；酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检测，溶液颜色由橙色变成灰绿色．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）酵母 温度、PH值和氧气量 醋酸菌最适生长温度为30-35℃，同时醋酸菌需要有氧环境
（3）冲洗（除梗） 果胶（或纤维素） 重铬酸钾
解析
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置．
（2）参与果酒制作的微生物是酵母菌；利用酵母菌进行酒精发酵时需要控制好温度、pH和氧气量等条件．醋酸菌最适生长温度为30-35℃，同时醋酸菌需要有氧环境，因此，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸．
（3）樱桃果酒制作过程中，选择好材料后应该进行冲洗（除梗），不过要先冲洗后去梗；为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解细胞壁，同时还可以提高澄清度；酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检测，溶液颜色由橙色变成灰绿色．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）酵母 温度、PH值和氧气量 醋酸菌最适生长温度为30-35℃，同时醋酸菌需要有氧环境
（3）冲洗（除梗） 果胶（或纤维素） 重铬酸钾
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