- 果酒和果醋的制作
- 共519题
某同学想利用微生物制作发酵产品,请回答下列有关问题.
(1)制作果酒和果醋的流程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→______→醋酸发酵.果酒制作需要在______温度、______条件下进行,而醋酸发酵的充气口需要______.
(2)腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是______,新陈代谢类型是______.豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?______.
(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为______,制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是______.
正确答案
解:(1)制作果酒和果醋的流程是:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵.果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,酵母菌适宜生存的温度为18-25℃,因此需要控制此温度;并且首先在有氧气的条件下让酵母菌有氧呼吸大量繁殖,然后再控制无氧环境让酵母菌进行无氧发酵.而醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸,因此充气口需要通气(接入气泵).
(2)腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是毛霉,新陈代谢类型是异养需氧型.豆腐变为腐乳的过程中,由于霉菌不断将有机物分解,因此 有机物总量下降、有机物种类增加.
(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1,制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少.
故答案为:
(1)酒精发酵 18-25℃先有氧再无氧 通气(接入气泵)
(2)毛霉 异养需氧型 有机物总量下降、有机物种类增加
(3)4:1 先增加后减少
解析
解:(1)制作果酒和果醋的流程是:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵.果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸,酵母菌适宜生存的温度为18-25℃,因此需要控制此温度;并且首先在有氧气的条件下让酵母菌有氧呼吸大量繁殖,然后再控制无氧环境让酵母菌进行无氧发酵.而醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸,因此充气口需要通气(接入气泵).
(2)腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是毛霉,新陈代谢类型是异养需氧型.豆腐变为腐乳的过程中,由于霉菌不断将有机物分解,因此 有机物总量下降、有机物种类增加.
(3)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4:1,制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少.
故答案为:
(1)酒精发酵 18-25℃先有氧再无氧 通气(接入气泵)
(2)毛霉 异养需氧型 有机物总量下降、有机物种类增加
(3)4:1 先增加后减少
苹果是日常生活中比较常见的一种水果,下面为某同学设计的利用酵母菌和醋酸菌发酵产生苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图,需要使用的器具均已消毒处理.回答问题:
苹果苹果块
苹果泥
苹果汁
苹果酒
苹果
(1)从结构特点划分,醋酸菌和酵母菌为两类不同生物,根本原因是醋酸菌没有______,其遗传物质所在区域叫______.
(2)过程①是先清洗还是先切块?______.原因是______.
(3)为了使②过程得到更多的苹果汁,可以在过程②过滤之前用______处理苹果泥.从③阶段发酵改为④阶段发酵,除了接种醋酸菌外,还应该改变的发酵条件有______、______.
(4)与用密闭瓶子发酵,每天打开瓶盖放气相比,图中的排气处理方式的优点有______、______等.
(5)为了从最终的苹果醋中筛选出醋酸菌,使用的固体培养基中应该只加______作为碳源.
正确答案
解:(1)从结构特点划分,醋酸菌属于原核生物,酵母菌属于真核生物.根本原因是醋酸菌没有核膜,其遗传物质所在区域叫拟核.
(2)过程①如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染,所以应先清洗后切块.
(3)由于细胞壁的成分主要是纤维素和果胶,所以为了使②过程得到更多的苹果汁,可以在过程②过滤之前用纤维素酶和果胶酶处理苹果泥.由于醋酸菌生存的适宜温度是30~35℃,新陈代谢类型是异养需氧型,所以从③阶段发酵改为④阶段发酵,除了接种醋酸菌外,还应该改变的发酵条件有温度和通氧气.
(4)与用密闭瓶子发酵,每天打开瓶盖放气相比,图中的排气处理方式的优点有能随时排气,并能很好地防止杂菌和浮尘的污染.
(5)为了从最终的苹果醋中筛选出醋酸菌,使用的固体培养基中应该只加酒精作为碳源.
故答案为:
(1)核膜 拟核
(2)先清洗 如果先切块,内部组织容易被杂菌污染
(3)纤维素酶和果胶酶 温度 通氧气
(4)能随时排气 能很好地防止杂菌和浮尘的污染
(5)酒精
解析
解:(1)从结构特点划分,醋酸菌属于原核生物,酵母菌属于真核生物.根本原因是醋酸菌没有核膜,其遗传物质所在区域叫拟核.
(2)过程①如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染,所以应先清洗后切块.
(3)由于细胞壁的成分主要是纤维素和果胶,所以为了使②过程得到更多的苹果汁,可以在过程②过滤之前用纤维素酶和果胶酶处理苹果泥.由于醋酸菌生存的适宜温度是30~35℃,新陈代谢类型是异养需氧型,所以从③阶段发酵改为④阶段发酵,除了接种醋酸菌外,还应该改变的发酵条件有温度和通氧气.
(4)与用密闭瓶子发酵,每天打开瓶盖放气相比,图中的排气处理方式的优点有能随时排气,并能很好地防止杂菌和浮尘的污染.
(5)为了从最终的苹果醋中筛选出醋酸菌,使用的固体培养基中应该只加酒精作为碳源.
故答案为:
(1)核膜 拟核
(2)先清洗 如果先切块,内部组织容易被杂菌污染
(3)纤维素酶和果胶酶 温度 通氧气
(4)能随时排气 能很好地防止杂菌和浮尘的污染
(5)酒精
啤酒是我们日常生活中最常见的饮料之一.在啤酒生产过程中,发酵是重要环节.生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐.初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多.当糖度下降到一定程度后.结束发酵.最后分别输出有形物质和啤酒.根据上述过程,回答以下问题:
(1)具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种,对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌,诱变及筛选过程如下:
步骤1:野生菌液体培养一段时间后接受紫外线照射诱变处理.
步骤2:制备选择培养基.在基本培养基的基础上,注意添加______,并______,加琼脂后灭菌,制成固体平板.
步骤3:将紫外线照射后的菌液稀释涂布平板.
步骤4:根据是否能在______ 培养基上生长筛选出突变菌.
(2)上述步骤4的依据是______.
(3)酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应釆取的措施是______.
(4)为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,常要取样统计分析,并测定pH,判断取样先后顺序的主要依据是______.
正确答案
解:(1)该培养基的作用是筛选出具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌,因此在基本培养基的基础上,要注意添加高浓度蔗糖(葡萄糖),并调低pH值.能在该选择培养基上生存的酵母菌即为突变菌.
(2)步骤4中,培养基是高糖和酸性的筛选环境,在该培养基上获的单个菌落就具有耐高糖和耐酸的特性.
(3)酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不生产酒精,说明酵母菌进行有氧呼吸而繁殖,但不能产生酒精,要让酵母菌无氧呼吸产生酒精,需要隔绝空气.
(4)酵母菌细胞呼吸能产生二氧化碳,导致溶液的pH下降,因此pH值越小取样时间越靠后.
故答案为:
(1)添加高浓度蔗糖(葡萄糖) 调低pH值 选择
(2)提供高糖和酸性的筛选环境;获得单菌落;能生长代表该菌落具有耐高糖和耐酸的特性.
(3)隔绝空气
(4)pH值的大小,pH值越小取样时间越靠后
解析
解:(1)该培养基的作用是筛选出具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌,因此在基本培养基的基础上,要注意添加高浓度蔗糖(葡萄糖),并调低pH值.能在该选择培养基上生存的酵母菌即为突变菌.
(2)步骤4中,培养基是高糖和酸性的筛选环境,在该培养基上获的单个菌落就具有耐高糖和耐酸的特性.
(3)酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不生产酒精,说明酵母菌进行有氧呼吸而繁殖,但不能产生酒精,要让酵母菌无氧呼吸产生酒精,需要隔绝空气.
(4)酵母菌细胞呼吸能产生二氧化碳,导致溶液的pH下降,因此pH值越小取样时间越靠后.
故答案为:
(1)添加高浓度蔗糖(葡萄糖) 调低pH值 选择
(2)提供高糖和酸性的筛选环境;获得单菌落;能生长代表该菌落具有耐高糖和耐酸的特性.
(3)隔绝空气
(4)pH值的大小,pH值越小取样时间越靠后
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示回答下列问题:
(1)图1中的方框未完成的实验流程是______.
(2)冲洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗,以防止______.
(3)图2装置中的充气口在______发酵时连接充气泵,并不断向内泵入空气.
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?______.
(4)在用玻璃瓶发酵生产时,必须对玻璃瓶用______进行消毒,然后在玻璃瓶中加入葡萄汁,加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的______.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用______试剂来检验,若出现灰绿色则说明产生了酒精.
(5)果酒的工业制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封,这样做的目的是______.酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是______.
正确答案
解:(1)图1方框中的内容是果醋发酵.
(2)冲洗的目的是洗去浮尘;冲洗时不能反复冲洗,以防止菌种的流失.
(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的,而果醋制作是在有氧环境中进行的,因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭,在果醋发酵时连接充气泵,并连续不断地向内泵入空气.为防止空气中微生物的污染排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接.
(4)发酵瓶需要使用70%的酒精溶液进行消毒,然后在玻璃瓶中加入葡萄汁,加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的.酒精常用酸性的重铬酸钾溶液试剂来检验,若出现灰绿色则说明产生了酒精.
(5)果酒的工业制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封,目的是先供氧,以促进酵母菌的繁殖,使酵母菌的数目快速增加,然后让酵母菌进行无氧呼吸.酵母菌进行无氧呼吸的反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量.
故答案为:
(1)醋酸发酵
(2)菌种的流失
(3)果醋发酵 防止空气中微生物的污染
(4)70%的酒精溶液 重铬酸钾
(5)先供氧,以促进酵母菌的繁殖,使酵母菌的数目快速增加,然后让酵母菌进行无氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
解析
解:(1)图1方框中的内容是果醋发酵.
(2)冲洗的目的是洗去浮尘;冲洗时不能反复冲洗,以防止菌种的流失.
(3)果酒发酵是在无氧环境中进行的,而果醋制作是在有氧环境中进行的,因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭,在果醋发酵时连接充气泵,并连续不断地向内泵入空气.为防止空气中微生物的污染排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接.
(4)发酵瓶需要使用70%的酒精溶液进行消毒,然后在玻璃瓶中加入葡萄汁,加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的.酒精常用酸性的重铬酸钾溶液试剂来检验,若出现灰绿色则说明产生了酒精.
(5)果酒的工业制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封,目的是先供氧,以促进酵母菌的繁殖,使酵母菌的数目快速增加,然后让酵母菌进行无氧呼吸.酵母菌进行无氧呼吸的反应式为C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量.
故答案为:
(1)醋酸发酵
(2)菌种的流失
(3)果醋发酵 防止空气中微生物的污染
(4)70%的酒精溶液 重铬酸钾
(5)先供氧,以促进酵母菌的繁殖,使酵母菌的数目快速增加,然后让酵母菌进行无氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
生物技术在食品加工中的应用十分广泛,如果酒、果醋的制作就是生活中常见的例子.如图是果酒制果醋的发酵装置,分析回答:
(1)在果醋发酵过程中,要向发酵瓶中通入空气,原因是______;制醋过程中,将温度严格控制在30~35℃,原因是______.
(2)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是______.
(3)该微生物通过无氧呼吸可分解______,产生的终产物是______和______.
(4)果酒制果醋的反应式为:______.
(5)在果醋发酵过程中,用______证明是否有醋酸生成.
(6)在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是______.
正确答案
解:(1)因为醋酸菌是好氧性细菌,对氧气非常敏感,深层发酵过程中,即使短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌的死亡,所以要向发酵瓶中通入空气.醋酸菌的最适生长温度是30~35℃,因此制醋过程中,将温度严格控制在30~35℃.
(2)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是酵母菌.
(3)酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖,产生的终产物是酒精和二氧化碳.
(4)缺少糖源时,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式为:C2H5OH+O2CH3C00H+H2O.
(5)在果醋发酵过程中,用pH试纸检测流出液的pH证明是否有醋酸生成.
(6)在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是葡萄糖或乙醇.
故答案为:
(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30~35℃
(2)酵母菌
(3)葡萄糖 酒精 二氧化碳
(4)C2H5OH+O2CH3C00H+H2O
(5)pH试纸检测流出液的pH
(6)葡萄糖或乙醇
解析
解:(1)因为醋酸菌是好氧性细菌,对氧气非常敏感,深层发酵过程中,即使短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌的死亡,所以要向发酵瓶中通入空气.醋酸菌的最适生长温度是30~35℃,因此制醋过程中,将温度严格控制在30~35℃.
(2)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是酵母菌.
(3)酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖,产生的终产物是酒精和二氧化碳.
(4)缺少糖源时,醋酸菌会将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应式为:C2H5OH+O2CH3C00H+H2O.
(5)在果醋发酵过程中,用pH试纸检测流出液的pH证明是否有醋酸生成.
(6)在果醋的制作中,提供碳源的物质主要是葡萄糖或乙醇.
故答案为:
(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30~35℃
(2)酵母菌
(3)葡萄糖 酒精 二氧化碳
(4)C2H5OH+O2CH3C00H+H2O
(5)pH试纸检测流出液的pH
(6)葡萄糖或乙醇
扫码查看完整答案与解析