- 果酒和果醋的制作
- 共519题
（1）利用葡萄、梨、苹果等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是______；在产生酒精时要控制的必要条件是______．
（2）如图代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于______ 在______的作用下生成了醋酸．
正确答案
解：（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是酵母菌；在产生酒精时要控制的必要条件是无氧．
（2）图1代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．
故答案为：
（1）酵母菌 无氧/密封/密闭
（2）酒精 醋酸菌
解析
解：（1）利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是酵母菌；在产生酒精时要控制的必要条件是无氧．
（2）图1代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．
故答案为：
（1）酵母菌 无氧/密封/密闭
（2）酒精 醋酸菌
（2015秋•衡水校级月考）利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为______．果醋发酵利用的微生物是______．接种时升高温度到______，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因 是______．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的______．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类-（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______．
正确答案
解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃
②防止发酵液溢出
③C2H5OH+O2
（2）①毛霉
②增多
（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
解析
解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃
②防止发酵液溢出
③C2H5OH+O2
（2）①毛霉
②增多
（3）抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题：
（1）葡萄酒制作的原理是利用______菌分解葡萄糖生成______，该物质在无氧条件下，转变成酒精．葡萄为酵母菌提供水、______、______、______等生长繁殖必需的物质．
（2）葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是______．
（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制______和______措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种．由于酵母菌能在缺氧、______的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌．
（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是______，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
正确答案
解：（1）葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，该物质在无氧条件下，转变成酒精．葡萄为酵母菌提供水、无机盐、碳源、氮源等生长繁殖必需的物质．
（2）葡萄除梗应在冲洗后完成，这样可以避免除梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会．
（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制温度和通入氧气措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种．由于酵母菌能在缺氧、酸性的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌．
（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
故答案为：
（1）酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源
（2）避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（3）温度 通入氧气 酸性
（4）发酵容器密闭不严
解析
解：（1）葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，该物质在无氧条件下，转变成酒精．葡萄为酵母菌提供水、无机盐、碳源、氮源等生长繁殖必需的物质．
（2）葡萄除梗应在冲洗后完成，这样可以避免除梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会．
（3）葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制温度和通入氧气措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种．由于酵母菌能在缺氧、酸性的发酵液生长繁殖，而其它微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌．
（4）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵容器密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
故答案为：
（1）酵母 丙酮酸 无机盐 碳源 氮源
（2）避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
（3）温度 通入氧气 酸性
（4）发酵容器密闭不严
微生物在人们的生活生产中无处不在，为人们生活增添了诸多乐趣．
（1）很多家庭都会酿酒．
①酿酒时先将米煮熟的目的是______．
②冷却到30℃后才能加药酒的原因是______．
③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是______．
（2）中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是______．
正确答案
解：（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用．
②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵．
③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解
②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌
③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉 培养基
（3）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色
解析
解：（1）①利用热力，将米的大淀粉团膨胀，拉断，发生一定程度的水解；高温加热，杀灭其他杂菌以便于霉菌的利用．
②将水解后的淀粉冷却是为了避免因温度过高将酵母菌杀死，影响下一步的乙醇发酵．
③时常开坛盖舀酒，使氧气充足，在酒的表面会有大量醋酸菌繁殖，醋酸菌将酒精氧化为醋酸．
（2）豆腐的发酵中参与的微生物很多如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物将豆腐中的营养基质如蛋白质、脂肪等分解，豆腐相当于培养基．
（3）泡菜的制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，用水封坛的作用是制造无氧环境．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解
②太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌
③醋酸菌在有氧条件下，将酒精氧化为醋酸
（2）毛霉 培养基
（3）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色
人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长．请回答下列问题：
（1）果酒的制作离不开酵母菌．酵母菌是一类______（呼吸类型）微生物；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为______．
（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件．利用酵母菌，发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在______．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是______．随着酒精度数的提高，红葡萄皮的______也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在______的发酵条件中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．实验表明，醋酸菌对氧气的含量______．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______，再进一步转变为______．
（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂______来检验．在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现______色．
正确答案
解：（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，是一类兼性厌氧微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O6
（2）20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．
（4）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）兼性厌氧 C6H12O6
（2）18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 色素 缺氧、呈酸性
（3）特别敏感 乙醛 醋酸
（4）重铬酸钾 灰绿
解析
解：（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，是一类兼性厌氧微生物．在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O6
（2）20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．
（4）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）兼性厌氧 C6H12O6
（2）18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 色素 缺氧、呈酸性
（3）特别敏感 乙醛 醋酸
（4）重铬酸钾 灰绿
扫码查看完整答案与解析