- 果酒和果醋的制作
- 共519题
【选做部分生物--选修l生物技术实践】
请回答下列生物技术方面的问题．
（1）菊花的组织培养的操作程序是①制备HS固’体培养基；②______；③______；④培养；⑤移栽；⑥栽培．移栽前应将幼苗移植到消过毒的蛭石或珍珠岩等环境下生活一段时间进行壮苗．
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的______：在______、呈酸性的发酵液中，该菌种可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
（3）研究发现乳酸菌素（小分子蛋白质）有抑菌作用：抑菌实验时，在长满致病菌的平板上，会出现以抑菌物质为中心的透明圈．可通过测定透明圈的______来确定乳酸菌素的抑菌效果．
（4）为了鉴别纤维素分解菌和进一步纯化菌种，可以在鉴别培养基中加入______，将筛选获得的菌液稀释后用______法接种到鉴别培养基上，然后挑选产生______的菌落作为菌种进行扩大培养．
正确答案
解：（1）植物组织培养过程是把离体的组织器官（外植体）在固体培养基上经接种、培养脱分化成愈伤组织，经再分化为胚状体，再培养成幼苗，移栽、栽培．移栽过程中经炼苗处理．
（2）葡萄酒自然酿制过程中，利用附着在葡萄表面上野生型的酵母菌，能在缺氧、呈酸性的发酵液中培养发酵．
（3）乳酸菌抑菌效果好坏，取决于乳酸菌形成的菌落周围多远的直径范围内没有其他微生物存在．
（4）纤维素分解菌的纯化通常在培养基中只含有纤维素作为唯一碳源，加入刚果红染液然后采用稀释涂布平板法把菌种接种到鉴别培养基，纤维素分解菌分解纤维素后，在菌落周围形成透明圈，根据透明圈大小确定分解能力强弱，透明圈大的分解能力强．
故答案为：（1）外植体消毒 接种
（2）酵母菌 缺氧
（3）直径（4）刚果红染液 涂布平板 透明圈大
解析
解：（1）植物组织培养过程是把离体的组织器官（外植体）在固体培养基上经接种、培养脱分化成愈伤组织，经再分化为胚状体，再培养成幼苗，移栽、栽培．移栽过程中经炼苗处理．
（2）葡萄酒自然酿制过程中，利用附着在葡萄表面上野生型的酵母菌，能在缺氧、呈酸性的发酵液中培养发酵．
（3）乳酸菌抑菌效果好坏，取决于乳酸菌形成的菌落周围多远的直径范围内没有其他微生物存在．
（4）纤维素分解菌的纯化通常在培养基中只含有纤维素作为唯一碳源，加入刚果红染液然后采用稀释涂布平板法把菌种接种到鉴别培养基，纤维素分解菌分解纤维素后，在菌落周围形成透明圈，根据透明圈大小确定分解能力强弱，透明圈大的分解能力强．
故答案为：（1）外植体消毒 接种
（2）酵母菌 缺氧
（3）直径（4）刚果红染液 涂布平板 透明圈大
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）制作泡菜的原理是______．
（4）将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的______酶，该酶能破坏植物细胞的______（填细胞结构）．
（5）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
正确答案
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶．
（5）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）果胶 细胞壁
（5）重氮化
解析
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（4）果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶．
（5）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）果胶 细胞壁
（5）重氮化
（1）自古酒就与人类生活息息相关．在上图所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁，其中装置______更适用于果酒制作，果酒制作中发酵旺盛期______产量很大，需进行定期排气．果酒发酵是否成功可用重铬酸钾对发酵产物______进行检验确认．
（2）对于植物有效成分的提取，适用于玫瑰油、薄荷油等化学性质稳定、难溶于水、挥发性强的芳香油的提取方法为______，在提取过程中，加入______可吸收精油中残留的水分．
（3）微生物培养时，如果想分离出金黄色葡萄球菌，可在培养基中加入______；后期进行菌落统计时，除了显微镜直接计数法，还可用______法培养细菌进行间接活菌计数．
（4）植物组织培养的培养基中添加了______等无机营养，为植物细胞生活提供了必需的无机盐．
正确答案
解：（1）装置1可以用来进行醋酸菌的发酵，装置2可以用来进行葡萄酒的发酵．因此在上图所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁，其中装置2更适用于果酒制作，果酒制作中发酵旺盛期CO2产量很大，需进行定期排气．果酒发酵是否成功可用重铬酸钾对发酵产物酒精进行检验确认，酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色．
（2）对于植物有效成分的提取，水蒸气蒸馏法适用于玫瑰油、薄荷油等化学性质稳定、难溶于水、挥发性强的芳香油的提取，在提取过程中，加入无水硫酸钠可吸收精油中残留的水分．
（3）金黄色葡萄球能够生活在高渗环境下，所以培养基中含有高浓度NaCl有利于金黄色葡萄球菌的筛选．对细菌的分离可用划线法和稀释涂布平板法，但对细菌的计数只能用稀释涂布平板法．
（4）植物组织培养的培养基中主要成分包括大量元素、微量元素和有机物，其中大量元素和微量元素等无机营养为植物细胞生活提供了必需的无机盐．
故答案为：
（1）2 CO2 酒精
（2）水蒸气蒸馏法 无水硫酸钠
（3）高浓度的食盐 稀释涂布平板
（4）大量元素和微量元素
解析
解：（1）装置1可以用来进行醋酸菌的发酵，装置2可以用来进行葡萄酒的发酵．因此在上图所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁，其中装置2更适用于果酒制作，果酒制作中发酵旺盛期CO2产量很大，需进行定期排气．果酒发酵是否成功可用重铬酸钾对发酵产物酒精进行检验确认，酸性的重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色．
（2）对于植物有效成分的提取，水蒸气蒸馏法适用于玫瑰油、薄荷油等化学性质稳定、难溶于水、挥发性强的芳香油的提取，在提取过程中，加入无水硫酸钠可吸收精油中残留的水分．
（3）金黄色葡萄球能够生活在高渗环境下，所以培养基中含有高浓度NaCl有利于金黄色葡萄球菌的筛选．对细菌的分离可用划线法和稀释涂布平板法，但对细菌的计数只能用稀释涂布平板法．
（4）植物组织培养的培养基中主要成分包括大量元素、微量元素和有机物，其中大量元素和微量元素等无机营养为植物细胞生活提供了必需的无机盐．
故答案为：
（1）2 CO2 酒精
（2）水蒸气蒸馏法 无水硫酸钠
（3）高浓度的食盐 稀释涂布平板
（4）大量元素和微量元素
葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易腐烂变质．为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等．下面是简单的生产流程．请回答下列问题：
（1）果胶酶能够提高葡萄的出汁率并使浑浊的果汁变澄清，其原因是______．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，在控制好温度和pH值的基础上还需要控制好______．
（2）果酒的制作离不开酵母菌．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是来自于______的酵母菌．若从含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌的土壤中分离出较纯的酵母菌，最简便的方法是在______条件下选择培养，若想对初步筛选得到的酵母菌进行纯化并计数．可采用的接种方法是______．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，在酵母菌的酒精发酵过程中，一般将温度控制在______．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现______色．
（3）果醋的制作需要醋酸菌．醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的______分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为______，再进一步转变为醋酸．
（4）某同学用葡萄制作的葡萄酒带有明显的酸味．最可能的原因是______．
正确答案
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：（1）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁以及胞间层 酶的用量
（2）附着葡萄皮上的野生型 无氧 稀释涂布平板法 18-25℃，重铬酸钾 灰绿色
（3）糖 乙醛
（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋
解析
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）酵母菌繁殖最适温度是20℃左右，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌；在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（3）醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸．醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋，使得就变酸．
故答案为：（1）果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁以及胞间层 酶的用量
（2）附着葡萄皮上的野生型 无氧 稀释涂布平板法 18-25℃，重铬酸钾 灰绿色
（3）糖 乙醛
（4）密封不严，醋酸菌进行有氧呼吸将果酒转变成果醋
（2015秋•鞍山校级期末）柑橘果实营养丰富，色、香、味兼优，柑橘产量居百果之首，既可鲜食，又可加工成果汁、果酒、果醋等饮料，还可以提取橘皮精油．请回答下列与之有关的问题：
（1）下面是柑橘果醋的生产工艺．
进行酒精发酵时需要定期“放气”，原因是______．进行醋酸发酵时需要通过充气口“充气”，原因是______
（2）温度是菌种生长和发酵的重要条件，不考虑图中的低温发酵，一般酒精发酵时温度应控制在______，醋酸菌的最适生长温度为______．
（3）南方某柑橘汁加工厂为解决本厂生产中果肉出汁率低，耗时长，榨取的果汁混浊、粘度高、容易发生沉淀等问题，可在生产上使用______处理，为提高此物质的利用率，可采用的技术是______．
（4）橘皮精油是最受人们欢迎的植物芳香油的种类之一，一般提取橘皮精油的方法是______．为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量0.25%的和5%的______，并调节pH．经压榨处理后得到的是糊状液体，为去除其中的固体物获得乳状液可采用的方法是______．
正确答案
解：（1）酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此果酒发酵时需定期“放气”．醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2，因此进行醋酸发酵时需通过充气口“充气”．
（2）温度是菌种生长和发酵的重要条件，不考虑图中的低温发酵，一般酒精发酵时温度应控制在18～25℃，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（3）榨取的果汁混浊、粘度高、容易发生沉淀等问题，可在生产上使用果胶酶处理，为提高此物质的利用率，可采用的技术是固定化技术．
（4）橘皮精油是最受人们欢迎的植物芳香油的种类之一，一般提取橘皮精油的方法是压榨法．为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4，并调节pH．经压榨处理后得到的是糊状液体，为去除其中的固体物获得乳状液可采用的方法是过滤．
故答案为：
（1）酵母菌无氧呼吸会产生CO2 醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2
（2）18～25℃30～35℃
（3）果胶酶 固定化技术
（4）压榨法 NaHCO3 Na2SO4 过滤
解析
解：（1）酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此果酒发酵时需定期“放气”．醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2，因此进行醋酸发酵时需通过充气口“充气”．
（2）温度是菌种生长和发酵的重要条件，不考虑图中的低温发酵，一般酒精发酵时温度应控制在18～25℃，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃．
（3）榨取的果汁混浊、粘度高、容易发生沉淀等问题，可在生产上使用果胶酶处理，为提高此物质的利用率，可采用的技术是固定化技术．
（4）橘皮精油是最受人们欢迎的植物芳香油的种类之一，一般提取橘皮精油的方法是压榨法．为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4，并调节pH．经压榨处理后得到的是糊状液体，为去除其中的固体物获得乳状液可采用的方法是过滤．
故答案为：
（1）酵母菌无氧呼吸会产生CO2 醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2
（2）18～25℃30～35℃
（3）果胶酶 固定化技术
（4）压榨法 NaHCO3 Na2SO4 过滤
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