热门试卷

解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．

（2）冲洗时应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．

（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．

（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．

（5）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的，这样既可为酵母菌提供氧气，使其大量繁殖，也可防止发酵液溢出．

（6）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．

故答案为：

（1）醋酸发酵

（2）菌种

（3）果酒发酵   果醋发酵    泵入空气

（4）酵母菌  CO2     避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）

（5）

（6）不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足

解：（1）葡萄酒的酿制过程中，需先通气，目的是使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，然后再隔绝空气，使酵母菌通过无氧呼吸产生果酒．

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；冲洗可洗去浮尘，但不能次数过多，以防止菌种流失．

（3）酒精可用酸性重铬酸钾来检验，溶液由橙色变成灰绿色．

（4）醋酸菌是一种好氧细菌，因此，在制葡萄醋的过程中，应注意适时通过充气口充气．

故答案为：

（1）使酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖　无氧呼吸

（2）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　菌种流失

（3）重铬酸钾　灰绿色

（4）好氧　适时通过充气口充气

解：（1）①参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，因此毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．

②腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

③越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此为了避免杂菌污染，在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要铺厚一些．

④卤汤中酒的含量应控制在12%左右．

（2）①用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，以避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．

②在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在18～25℃．果酒制作完成后，可以用酸性重铬酸钾溶液来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现灰绿色．

③发酵装置如图，若阀a、b一直打开，则处于有氧环境，进行的是果醋发酵，因此最后的发酵产物是果醋．果酒发酵需要在无氧条件下进行，而且酒精发酵时除了产生酒精外还会产生大量的二氧化碳，因此要想得到另外一种发酵产物，应一直关紧阀a，但要间歇性打开阀b．

④影响果酒发酵产物不同的重要因素有温度、时间、菌种等．

故答案为：

（1）①毛霉    有成形细胞核    ②蛋白酶、脂肪酶     ③增加    铺厚一些   ④12%

（1）①避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失

②18～25℃重铬酸钾    灰绿色

③果醋   一直关紧阀a，间歇性打开阀b

④温度    时间    菌种

解：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，其代谢类型是：异养兼性厌氧型．

（2）利用酵母菌制作果酒的反应式是酵母菌进行无氧呼吸的反应式，即C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量．

（3）现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌．

（4）果汁发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾（K2Cr2O7）来检验，在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色．

故答案为：

（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌      异养兼性厌氧型

（2）C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量

（3）直接在果汁中加入人工培养的酵母菌

（4）重铬酸钾（K2Cr2O7）             灰绿