- 果酒和果醋的制作
- 共519题
依据传统发酵技术的应用知识，回答下列问题：
（1）果酒、果醋发酵过程中，果醋发酵的最适温度为______，果酒发酵的微生物代谢类型属于______．
（2）腐乳的制作过程中，发酵用的毛霉等含有______等酶，能将大分子有机物分解成小分子有机物，其发酵过程需要在加盐腌制的发酵豆腐中加入卤汤，其中卤汤成分之一是12%的酒，酒的作用是______．
正确答案
解：（1）果醋发酵的最适温度为30-35℃；参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型属于异养兼性厌氧型．
（2）腐乳的制作过程中，发酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能将大分子有机物分解成小分子有机物；腐乳发酵过程需要在加盐腌制的发酵豆腐中加入卤汤，其中卤汤成分之一是12%的酒，酒的作用是调味、抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）30-35℃异养兼性厌氧型
（2）脂肪酶、蛋白酶 调味、抑制微生物的生长
解析
解：（1）果醋发酵的最适温度为30-35℃；参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型属于异养兼性厌氧型．
（2）腐乳的制作过程中，发酵用的毛霉等含有脂肪酶、蛋白酶等酶，能将大分子有机物分解成小分子有机物；腐乳发酵过程需要在加盐腌制的发酵豆腐中加入卤汤，其中卤汤成分之一是12%的酒，酒的作用是调味、抑制微生物的生长．
故答案为：
（1）30-35℃异养兼性厌氧型
（2）脂肪酶、蛋白酶 调味、抑制微生物的生长
请回答下列有关微生物及其技术的问题．
（1）进行酒精发酵的酵母菌与醋酸发酵的醋酸菌在结构上最大的区别是______，在代谢方式上的区别是______．
（2）写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：______．
（3）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用______（接种方法）．
（4）在酸性条件下，可用______来检测发酵产物中是否有酒精产生．
（5）葡萄酒的发酵过程中发酵液酒精度数一般不超过14度，原因是______．
（6）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便今后的年级使用，可将菌液______保存．
（7）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的______，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．
（8）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康，用来检测亚硝酸盐含量的方法是______，化学试剂是______和______．
正确答案
解：（1）酵母菌是真核生物，具有成型的细胞核，其代谢类型是异养兼性厌氧型；醋酸菌是原核生物，不含成型的细胞核，只有拟核，其代谢类型是异养需氧型．
（2）由果酒酿制成果醋过程的反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（3）纯化培养微生物通常采用平板划线法（或稀释涂布平板法）．
（4）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡，因此葡萄酒的发酵过程中发酵液酒精度数一般不超过14度．
（6）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便今后的年级使用，可将菌液转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）保存．
（7）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．
（8）检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，化学试剂是对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐．
故答案为：
（1）酵母菌有成型的细胞核，醋酸菌只有拟核 酵母菌是兼性厌氧型，醋酸菌是需氧型
（2）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（3）平板划线法（或稀释涂布平板法）
（4）重铬酸钾
（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡
（6）转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）
（7）毛霉 肽和氨基酸
（8）比色法 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐
解析
解：（1）酵母菌是真核生物，具有成型的细胞核，其代谢类型是异养兼性厌氧型；醋酸菌是原核生物，不含成型的细胞核，只有拟核，其代谢类型是异养需氧型．
（2）由果酒酿制成果醋过程的反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（3）纯化培养微生物通常采用平板划线法（或稀释涂布平板法）．
（4）酒精可用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡，因此葡萄酒的发酵过程中发酵液酒精度数一般不超过14度．
（6）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便今后的年级使用，可将菌液转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）保存．
（7）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而使腐乳吃起来更加香甜．
（8）检测亚硝酸盐含量的方法是比色法，化学试剂是对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐．
故答案为：
（1）酵母菌有成型的细胞核，醋酸菌只有拟核 酵母菌是兼性厌氧型，醋酸菌是需氧型
（2）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（3）平板划线法（或稀释涂布平板法）
（4）重铬酸钾
（5）发酵液酒精度数超过14度，酵母菌生命活动受到抑制甚至死亡
（6）转移到甘油中，与甘油充分混匀后，放在-20℃的冷冻箱中（用甘油管藏的方法）
（7）毛霉 肽和氨基酸
（8）比色法 对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐
酿酒过程中若操作不慎，所酿的酒可能变酸．分析回答：
（1）酿酒所需的微生物是______，产生的酒精可以与______ （试剂）发生显色反应．
（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是______在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用______法（填“平板划线”或“稀释涂布平板”）把它们接种到______（填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的______．
（3）实验室中常用______法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、______、______和无机盐．
正确答案
解：（1）酿酒所需的微生物是酵母菌，产生的酒精可以与酸性的重铬酸钾反应，变成灰绿色．
（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落．
（3）实验室中常用高压蒸汽灭菌法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．
故答案为：
（1）酵母菌 酸性的重铬酸钾
（2）醋酸菌 平板划线 固体 菌落
（3）高压蒸汽灭菌 碳源 氮源
解析
解：（1）酿酒所需的微生物是酵母菌，产生的酒精可以与酸性的重铬酸钾反应，变成灰绿色．
（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落．
（3）实验室中常用高压蒸汽灭菌法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．
故答案为：
（1）酵母菌 酸性的重铬酸钾
（2）醋酸菌 平板划线 固体 菌落
（3）高压蒸汽灭菌 碳源 氮源
红茶菌液是一种传统的活菌饮料，能帮助消化，治疗多种胃病．请根据制作流程并结合课本知识回答问题：
（1）红茶菌种是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生体，可以用______法分离纯化得到不同的菌种．在接种活菌之前要将红茶糖液先煮沸，目的是______，然后冷却，以防止高温杀死红茶菌；
（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件______℃左右最适宜酵母菌繁殖．酵母菌是兼性微生物，若在培养液中加入酸性的重铬酸钾溶液后，呈现______，证明已经产生酒精；
（3）酵母细胞中蛋白质的提取和分离一般分为样品处理、粗分离、纯化和______四步．为了准确模拟生物体内的过程，保持细胞内外的pH一致，在样品处理的透析阶段，应将酵母蛋白溶液放人pH较低的______中．在装填凝胶柱时，不得有气泡存在，原因是气泡会搅乱洗脱液中______，降低分离效果；
（4）当______、糖源都充足时，醋酸菌将培养液中的糖分解为醋酸；在利用乳酸菌制备泡菜时，需要测定亚硝酸盐的含量，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与______发生重氮化反应后，与N-I-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
正确答案
解：（1）分离菌种常用稀释涂布或平板划线法．在接种之前，红茶糖液要先煮沸后冷却，煮沸是清除培养液中杂菌．
（2）果酒发酵的适宜温度是18～25℃．酒精可与酸性重铬酸钾溶液发生化学反应，颜色由橙色变成灰绿色．
（3）蛋白质的提取和分离一般分为四步：样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定，纯度鉴定可用电泳法．为了准确模拟生物体内的过程，保持细胞内外的pH一致，在样品处理的透析阶段，应将酵母蛋白溶液放人pH较低的缓冲液中．气泡会搅乱洗脱液中蛋白质的洗脱次序，降低分离效果
（4）醋酸菌为好氧性细菌，故需在氧气充足的条件下将葡萄糖分解为醋酸．测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）稀释涂布平板（或平板划线） 清除培养液中的杂菌
（2）18～25℃灰绿色
（3）纯度鉴定 缓冲液 蛋白质的洗脱次序
（4）氧气 对氨基苯磺酸
解析
解：（1）分离菌种常用稀释涂布或平板划线法．在接种之前，红茶糖液要先煮沸后冷却，煮沸是清除培养液中杂菌．
（2）果酒发酵的适宜温度是18～25℃．酒精可与酸性重铬酸钾溶液发生化学反应，颜色由橙色变成灰绿色．
（3）蛋白质的提取和分离一般分为四步：样品处理、粗分离、纯化和纯度鉴定，纯度鉴定可用电泳法．为了准确模拟生物体内的过程，保持细胞内外的pH一致，在样品处理的透析阶段，应将酵母蛋白溶液放人pH较低的缓冲液中．气泡会搅乱洗脱液中蛋白质的洗脱次序，降低分离效果
（4）醋酸菌为好氧性细菌，故需在氧气充足的条件下将葡萄糖分解为醋酸．测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）稀释涂布平板（或平板划线） 清除培养液中的杂菌
（2）18～25℃灰绿色
（3）纯度鉴定 缓冲液 蛋白质的洗脱次序
（4）氧气 对氨基苯磺酸
微生物在人类生活、生产与科研中发挥着重要作用，请回答下列问题：
（1）制作果酒而利用______（微生物名称）进行发酵．由果酒转变成果醋的制作时，要改变的环境条件是______和______．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是______和______．
（3）土壤中富含各种微生物，将土壤浸出液接种到特定培养基上，可获取能分解纤维素的细菌．实验室中获取纯净菌的接种方法有______和______．虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、氮源、______和______．
（4）幽门螺杆菌感染是急性胃炎的主要致病因素．在患者体内采集样本并制成菌液后，进行分离培养．实验基本步骤如下：
在配制培养基时，要加入尿素和酚红指示剂，这是因为幽门螺杆菌可以合成______，能以尿素作为氮源，若有幽门螺杆菌，则菌落周围会出现______色环带．
正确答案
解：（1）制作果酒而利用酵母菌进行发酵．由果酒转变成果醋的制作时，由于酵母菌生长和醋酸菌的最适生长温度和代谢类型不一样，要改变的环境条件是温度和 氧气．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）实验室中获取纯净菌的接种方法有 平板划线法和 稀释涂布平板法．虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、氮源、无机盐和碳源．
（4）根据信息“能以尿素作为氮源”，幽门螺旋菌能够分解尿素，所以要加入尿素和酚红指示剂，这是因为幽门螺杆菌可以合成脲酶，脲酶将尿素分解成氨，能以尿素作为氮源，若有幽门螺杆菌，则尿素被分解后产生氨，PH升高，指示剂变红，则菌落周围会出现红色环带．
故答案为：
（1）酵母菌 温度 氧气
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 无机盐 碳源
（4）脲酶 红
解析
解：（1）制作果酒而利用酵母菌进行发酵．由果酒转变成果醋的制作时，由于酵母菌生长和醋酸菌的最适生长温度和代谢类型不一样，要改变的环境条件是温度和 氧气．
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（3）实验室中获取纯净菌的接种方法有 平板划线法和 稀释涂布平板法．虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、氮源、无机盐和碳源．
（4）根据信息“能以尿素作为氮源”，幽门螺旋菌能够分解尿素，所以要加入尿素和酚红指示剂，这是因为幽门螺杆菌可以合成脲酶，脲酶将尿素分解成氨，能以尿素作为氮源，若有幽门螺杆菌，则尿素被分解后产生氨，PH升高，指示剂变红，则菌落周围会出现红色环带．
故答案为：
（1）酵母菌 温度 氧气
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 无机盐 碳源
（4）脲酶 红
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