- 果酒和果醋的制作
- 共519题
（1）醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为______，进而生成醋酸．进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入______．
（2）筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在______附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后．发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位______．
（3）鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、______等菌落特征．将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易______；若需较长时间保存菌种，可用的方法是______．
（4）利用筛选出的优质菌种进行生产时．研究人员测得培养过程中的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如右图所示．图中代表培养液中残氮量的是______曲线．与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是______．
正确答案
解：（1）酿造过程中，当缺少糖源的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，如氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖类转化成醋酸；进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入缓冲物质．
（2）筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后．发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位培养基表面被划破．
（3）鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等菌落特征．将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易被污染或产生变异；若需较长时间保存菌种，可用的方法是甘油管藏．
（4）根据题意和图示分析可知：细菌纤维素产量逐渐增多、培养液中的残糖量和残氮量逐渐减少；由于细菌合成纤维素需要大量糖源，所以A曲线代表残糖量，B曲线代表残氮量．
故答案为：
（1）乙醛 缓冲物质
（2）酒精灯火焰 培养基表面被划破
（3）隆起程度和颜色 被污染或产生变异 甘油管藏
（4）B 该细菌合成纤维素需要大量糖源
解析
解：（1）酿造过程中，当缺少糖源的时候，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，如氧气和糖源都充足时，醋酸菌将糖类转化成醋酸；进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入缓冲物质．
（2）筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后．发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位培养基表面被划破．
（3）鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等菌落特征．将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易被污染或产生变异；若需较长时间保存菌种，可用的方法是甘油管藏．
（4）根据题意和图示分析可知：细菌纤维素产量逐渐增多、培养液中的残糖量和残氮量逐渐减少；由于细菌合成纤维素需要大量糖源，所以A曲线代表残糖量，B曲线代表残氮量．
故答案为：
（1）乙醛 缓冲物质
（2）酒精灯火焰 培养基表面被划破
（3）隆起程度和颜色 被污染或产生变异 甘油管藏
（4）B 该细菌合成纤维素需要大量糖源
具有耐酸和耐高糖特性的酵母菌是生产啤酒的理想菌种．我市科研工作者通过对野生酵母菌用紫外线照射后，筛选得到具有这些特性的突变菌株．请完成以下问题
（1）根据筛选要求，制备培养基时应注意______和______．紫外线照射处理获得符合要求的菌株往往不多，原因是______．筛选出来的菌体与制作果醋的微生物相比，在结构上的主要区别是其具有______．
（2）某生物兴趣小组为了“探究培养液中该种酵母菌种群数量的变化”，按如图1装置进行了实验，并使用如图2所示的血球计数板对培养液中的酵母菌进行计数．请分析回答：
①实验的最初阶段，由于温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争，酵母菌的种群数量呈______增长．
②为了分离出该菌并计数，需采用______接种，为了保证统计结果的准确，一般选择菌落数在______之间的平板进行计数，
③在如图所示的计数室中，如果一个小方格内酵母菌过多，难以数清，应当采取的措施是______．
（3）由于生产中该菌种频繁被使用，故采用临时保藏法，但该方法保存的时间不长，原因是______．
（4）检测酵母菌在无氧条件下的特有产物，用______试剂，颜色变化是出现______色．
正确答案
解：（1）筛选耐高糖和耐酸特性的酵母菌，制备培养基时应注意添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH则应添；紫外线照射可以诱导基因突变，但由于基因突变具有不定向性，且基因突变大多数是有害的，因此获得符合要求的菌株往往不多；酵母菌属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，两者在结构上最大的差异是酵母菌具有核膜包被的成形的细胞核．
（2）①实验初期温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争，酵母菌的种群数量会呈“J”型增长；
②分离该菌可采用平板划线法和稀释涂布平板法，若要计数，则应采用稀释涂布平板法；为了保证统计结果的准确，一般选择菌落数在30-300之间的平板进行计数．
③数量太多不好计数时应对菌液进行适当的稀释再计数；
（3）采用临时保藏法时，菌种容易被污染或产生变异，因此该方法保存的时间不长．
（4）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性的重铬酸钾试剂检测，颜色变为灰绿色．
故答案为：
（1）高浓度蔗糖（葡萄糖） 调低pH 基因突变具有不定向性，且大多数是有害的 具有核膜包被的成形的细胞核
（2）①“J”型 ②稀释涂布平板法 30-300 ③增加稀释倍数
（3）菌种容易被污染或产生变异
（4）酸性重铬酸钾 灰绿
解析
解：（1）筛选耐高糖和耐酸特性的酵母菌，制备培养基时应注意添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH则应添；紫外线照射可以诱导基因突变，但由于基因突变具有不定向性，且基因突变大多数是有害的，因此获得符合要求的菌株往往不多；酵母菌属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，两者在结构上最大的差异是酵母菌具有核膜包被的成形的细胞核．
（2）①实验初期温度等条件适宜，营养物质充足，没有敌害和竞争，酵母菌的种群数量会呈“J”型增长；
②分离该菌可采用平板划线法和稀释涂布平板法，若要计数，则应采用稀释涂布平板法；为了保证统计结果的准确，一般选择菌落数在30-300之间的平板进行计数．
③数量太多不好计数时应对菌液进行适当的稀释再计数；
（3）采用临时保藏法时，菌种容易被污染或产生变异，因此该方法保存的时间不长．
（4）酵母菌无氧呼吸产生的酒精可以用酸性的重铬酸钾试剂检测，颜色变为灰绿色．
故答案为：
（1）高浓度蔗糖（葡萄糖） 调低pH 基因突变具有不定向性，且大多数是有害的 具有核膜包被的成形的细胞核
（2）①“J”型 ②稀释涂布平板法 30-300 ③增加稀释倍数
（3）菌种容易被污染或产生变异
（4）酸性重铬酸钾 灰绿
（1）果醋和果醋的制作分别利用了______（填微生物名称）．果酒制作时温度应控制在______，果醋制作时温度应控制在______．
（2）由果酒转变成果醋的制作过程中，需要改变的环境条件是______．
（3）乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒和果醋的装置瓶分别是______．在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醇变为______，最后变为醋酸．
（4）可以用______来检验生产出的果醋中是否含有酒精．在______条件下，该物质与酒精反应使溶液呈______色．
正确答案
解：（1）果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌；果酒发酵过程中应将温度控制在18-25℃，果醋制作时温度应控制在30-35℃．
（2）由于醋酸菌最适宜的生长温度为30-35℃，比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足才能发酵产生醋酸，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度和通入氧气．
（3）甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，因此含有酒精；乙装置通入无菌空气，进行的是醋酸发酵，其产物醋酸应在丙装置中．由图可知，装置瓶乙中是醋酸菌利用酒精产生醋酸的过程，在氧气充足的条件下，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸．
（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精．
故答案为：
（1）酵母菌和醋酸菌 18-25℃30-35℃
（2）温度和氧气
（3）甲 丙 乙醛
（4）重铬酸钾 酸性 灰绿色
解析
解：（1）果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌；果酒发酵过程中应将温度控制在18-25℃，果醋制作时温度应控制在30-35℃．
（2）由于醋酸菌最适宜的生长温度为30-35℃，比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足才能发酵产生醋酸，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度和通入氧气．
（3）甲装置没有通气，进行的是酒精发酵，因此含有酒精；乙装置通入无菌空气，进行的是醋酸发酵，其产物醋酸应在丙装置中．由图可知，装置瓶乙中是醋酸菌利用酒精产生醋酸的过程，在氧气充足的条件下，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸．
（4）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精．
故答案为：
（1）酵母菌和醋酸菌 18-25℃30-35℃
（2）温度和氧气
（3）甲 丙 乙醛
（4）重铬酸钾 酸性 灰绿色
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？______．毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？______．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______．
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？______．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌______．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用______消毒．
③制作______时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵
过程中的作用是______．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________．
（4）果酒制作的反应式______．
正确答案
解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
（4）果酒制作的反应式为：C6H12O6
故答案为：
（1）①蛋白质 小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有成形的细胞核
②体积分数为70%的酒精消毒
③果醋 防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C6H12O6
解析
解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
③由于酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，而含量过高，腐乳成熟的时间将延长，因此卤汤中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核细胞和原核细胞在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核．
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌．
（4）果酒制作的反应式为：C6H12O6
故答案为：
（1）①蛋白质 小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
（2）①有成形的细胞核
②体积分数为70%的酒精消毒
③果醋 防止空气中杂菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C6H12O6
（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是______．发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌，诱变及筛选过程如下：
步骤1：野生菌培养一段时间后，接受紫外线照射进行诱变处理．
步骤2：制备选择培养基：在基本培养基的基础上，注意添加______和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．
步骤3：将诱变处理后的菌液稀释涂布平板．
步骤4：根据______选出突变菌．
（3）上述步骤2、3的目的分别是______和______．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是______．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，请提出解决该问题的方法______．（列举两种方法）
正确答案
解：（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）步骤2：制备选择培养基：在基本培养基的基础上，注意添加高浓度蔗糖（或葡萄糖）和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．步骤4：根据是否能在选择培养基上生长选出突变菌．
（3）步骤2目的是提供高糖和酸性的筛选环境，步骤3的目的是获得单一的菌落．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，应在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵．
故答案为：
（1）避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a，间歇性打开阀b（或“先短时间阀a、b都打开，后关紧阀a，间歇性打开阀b”）
（2）添加高浓度蔗糖（或葡萄糖） 是否能在选择培养基上生长
（3）提供高糖和酸性的筛选环境 获得单一的菌落
（4）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）
在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵
解析
解：（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．发酵装置如图，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）步骤2：制备选择培养基：在基本培养基的基础上，注意添加高浓度蔗糖（或葡萄糖）和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．步骤4：根据是否能在选择培养基上生长选出突变菌．
（3）步骤2目的是提供高糖和酸性的筛选环境，步骤3的目的是获得单一的菌落．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，应在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵．
故答案为：
（1）避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 防止发酵旺盛时汁液溢出来 果醋 一直关紧阀a，间歇性打开阀b（或“先短时间阀a、b都打开，后关紧阀a，间歇性打开阀b”）
（2）添加高浓度蔗糖（或葡萄糖） 是否能在选择培养基上生长
（3）提供高糖和酸性的筛选环境 获得单一的菌落
（4）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）
在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵
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