- 果酒和果醋的制作
- 共519题
火龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值．以下是某工厂以火龙果为原料生产系列产品的流程图，请回答：
（l）在榨汁过程中为提高果汁出汁率，①过程可使用______处理．②过程在适宜温度下需要控制的条件是______，③过程所需菌种是______．
（2）火龙果在生长过程中由于感染真菌或细菌而患枯萎病，对感染菌分离和鉴别常采用的方法是______，在该操作结束时要灼烧______，以便及时杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者．
（3）在采用植物组织培养的方法进行大规模繁育火龙果时，常取茎段为外植体，经消毒处理后接种到MS培养基上，MS培养基的营养成分包括______
（4）由于火龙果果皮厚重，所以过程④常用压榨法而不采用水中蒸馏，原因是______．获取的压榨液先初步过滤除去______，然后______进一步除去质量较小的残留固体物，再分离出火龙果皮精油．
正确答案
解：（l）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊，因此在榨汁过程中为提高果汁出汁率，制备过程可使用果胶酶处理．②是果酒发酵过程，需要无氧环境；③是果醋发酵过程所需菌种是醋酸菌．
（2）分离和鉴别菌种常采用平板划线法；在该操作结束时要灼烧接种环，以便及时杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者．
（3）MS培养基的营养成分包括大量元素、微量元素及有机物．
（4）由于火龙果果皮厚重，采用水中蒸馏法时，容易造成原料焦糊和有效成分水解，所以过程④常用压榨法而不采用水中蒸馏．获取的压榨液先初步过滤除去固体物和残渣，然后离心（静置）进一步除去质量较小的残留固体物，再分离出火龙果皮精油．
故答案为：
（1）果胶酶 保证无氧环境 醋酸菌
（2）平板划线法 接种环
（3）大量元素、微量元素及有机物
（4）容易造成原料焦糊和有效成分水解 固体物和残渣 离心（静置）
解析
解：（l）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊，因此在榨汁过程中为提高果汁出汁率，制备过程可使用果胶酶处理．②是果酒发酵过程，需要无氧环境；③是果醋发酵过程所需菌种是醋酸菌．
（2）分离和鉴别菌种常采用平板划线法；在该操作结束时要灼烧接种环，以便及时杀死残留菌种，避免污染环境和感染操作者．
（3）MS培养基的营养成分包括大量元素、微量元素及有机物．
（4）由于火龙果果皮厚重，采用水中蒸馏法时，容易造成原料焦糊和有效成分水解，所以过程④常用压榨法而不采用水中蒸馏．获取的压榨液先初步过滤除去固体物和残渣，然后离心（静置）进一步除去质量较小的残留固体物，再分离出火龙果皮精油．
故答案为：
（1）果胶酶 保证无氧环境 醋酸菌
（2）平板划线法 接种环
（3）大量元素、微量元素及有机物
（4）容易造成原料焦糊和有效成分水解 固体物和残渣 离心（静置）
Ⅰ．利用酵母菌发酵生产酒精的原理是______（写反应式），该过程中，影响酵母菌酒精发酵的主要因素有______．
Ⅱ．橘子果实含有芳香油，通常可用______作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是______．
Ⅲ．胡萝卜因含多种营养成分备受人们青睐．请回答下列有关问题：
（1）胡萝卜组织培养的MS培养基与微生物培养基的主要区别是：
①______，②前者一般还含有植物激素．
（2）为了更容易榨取胡萝卜汁，提高澄清度，需要加入______酶．从该酶的高产微生物的发酵液提取此酶时，样品中存在甲、乙、丙、丁、戊五种蛋白质分子，其分子大小、所带电荷的性质和数量情况如图所示，常用______法将它们进行分离，其中移动速度最慢的分子是______．
正确答案
解：Ⅰ、利用酵母菌发酵生产酒精的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二所化碳，其反应式为C6H12O6
Ⅱ、橘皮精油主要储藏在橘皮部分，所以可从橘子皮中提取到芳香油．所用的橘子皮越新鲜，芳香油的含量也越高，所以提取橘皮精油时要选用新鲜的橘子皮．
Ⅲ（1）选取胡萝卜进行植物组织培养所用的MS培养基与微生物培养基的主要区别是：①前者含大量无机营养成分，而后者以有机营养成分为主；②前者一般含有植物激素，如生长素和细胞分裂素．
（2）植物细胞壁的成分主要是纤维素和果胶．为了更容易地榨取胡萝卜汁，提高澄清度，需要加入果胶酶，但该酶的成本较高，为了降低成本可通过人工诱变或基因工程等技术手段对产酶微生物进行改造，以提高该酶的产量．从该酶高产微生物的发酵液提取此酶时，常采用凝胶色谱法将不同分子量的酶进行分离，由于甲蛋白质分子量最小，最容易进入凝胶内部的通道，路程最长，移动的速度最慢．
故答案为：
ⅠC6H12O6
Ⅱ橘子皮 芳香油含量高
Ⅲ（1）前者含大量无机营养成分，后者以有机营养成分为主
（2）果胶 凝胶色谱 甲
解析
解：Ⅰ、利用酵母菌发酵生产酒精的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精和二所化碳，其反应式为C6H12O6
Ⅱ、橘皮精油主要储藏在橘皮部分，所以可从橘子皮中提取到芳香油．所用的橘子皮越新鲜，芳香油的含量也越高，所以提取橘皮精油时要选用新鲜的橘子皮．
Ⅲ（1）选取胡萝卜进行植物组织培养所用的MS培养基与微生物培养基的主要区别是：①前者含大量无机营养成分，而后者以有机营养成分为主；②前者一般含有植物激素，如生长素和细胞分裂素．
（2）植物细胞壁的成分主要是纤维素和果胶．为了更容易地榨取胡萝卜汁，提高澄清度，需要加入果胶酶，但该酶的成本较高，为了降低成本可通过人工诱变或基因工程等技术手段对产酶微生物进行改造，以提高该酶的产量．从该酶高产微生物的发酵液提取此酶时，常采用凝胶色谱法将不同分子量的酶进行分离，由于甲蛋白质分子量最小，最容易进入凝胶内部的通道，路程最长，移动的速度最慢．
故答案为：
ⅠC6H12O6
Ⅱ橘子皮 芳香油含量高
Ⅲ（1）前者含大量无机营养成分，后者以有机营养成分为主
（2）果胶 凝胶色谱 甲
生物技术在生产生活中具有广泛应用，请回答下列有关问题：
（1）葡萄酒口味甘纯，深受人们的喜爱．酿制葡萄酒的菌种与果醋发酵的菌种在结构上的主要区别是前者______；葡萄酒呈现深红色的原因是______．
（2）在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用______进行消毒．
（3）为了提高果酒的品质，需要把葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的酵母菌菌种．纯化酵母菌常用的接种方法有______和______，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于______培养基
（4）若要对酵母菌活菌数进行统计常用的方法是______，而且发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液做______处理．该方法统计的菌落数比活菌的数目偏______，原因是______．
正确答案
解：（1）酿制葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，属于原核生物，在结构上的主要区别是前者具有成形的细胞核．果酒发酵时红葡萄皮上的色素进入了发酵液，故葡萄酒呈现深红色．
（2）在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用70%的酒精进行消毒．
（3）纯化酵母菌常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于选择培养基．
（4）若要对酵母菌活菌数进行统计常用的方法是稀释涂布平板法，而且发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液做稀释处理．该方法统计的菌落数比活菌的数目偏低，原因是当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落．
故答案为：
（1）具有成形的细胞核 红葡萄皮上的色素进入了发酵液
（2）70%的酒精
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 选择
（4）稀释涂布平板法 稀释 低 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落
解析
解：（1）酿制葡萄酒的菌种是酵母菌，属于真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，属于原核生物，在结构上的主要区别是前者具有成形的细胞核．果酒发酵时红葡萄皮上的色素进入了发酵液，故葡萄酒呈现深红色．
（2）在发酵过程中为了防止微生物污染，对发酵瓶要用70%的酒精进行消毒．
（3）纯化酵母菌常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，并且需要在培养基中加入青霉素，抑制其他微生物的生长，这种培养基属于选择培养基．
（4）若要对酵母菌活菌数进行统计常用的方法是稀释涂布平板法，而且发现在固体培养基中菌落连成一片，无法区分单个菌落，应对菌液做稀释处理．该方法统计的菌落数比活菌的数目偏低，原因是当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落．
故答案为：
（1）具有成形的细胞核 红葡萄皮上的色素进入了发酵液
（2）70%的酒精
（3）平板划线法 稀释涂布平板法 选择
（4）稀释涂布平板法 稀释 低 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到只是一个菌落
下面是家庭酿酒的具体操作过程，先将米煮熟，待冷却至30℃左右时，加少许水和一定量的“酒药”与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）．在中间挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温（18-25℃）一定时间．
现请你根据上述其发酵过程回答以下问题：
（1）先将米煮一煮的目的是______；要冷却后再加“酒药”的原因是______．
（2）在中间挖一个洞的目的是______
（3）家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”．先“来水”的原因是______；后“来酒”的原因是______．“来酒”过程的生化反应式可表达为______
（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：
①发酵前期（初始阶段）：______
②发酵过程中：______
（5）根据推测：在此酿制过程中，坛内物质的重量会______，原因是______
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？______．
正确答案
解：（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．
（2）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．
（3）家庭酿造米酒过程中，酵母菌先进行有氧呼吸分解有机物，产生水和二氧化碳，后进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”．“来酒”过程的生化反应式可表达为C6H12O6
（4）①初始阶段，先煮熟杀死某些微生物，温度控制在18～25℃有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖．
②发酵过程中，由于酒精和CO2的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖．
（5）在此酿制过程中，无论是在有氧还是无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2，因此坛内物质的重量会减轻．
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”，这句话体现了酒变醋的发酵过程．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌 温度太高会抑制或杀死酵母菌
（2）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖
（3）开始进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6
（4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2
（6）体现了酒变醋的发酵过程
解析
解：（1）先将米煮一煮的目的是为了杀灭其他杂菌，防止杂菌污染．温度太高会抑制或杀死酵母菌，因此要冷却后才能加入“酒药”．
（2）在中央挖一个小洞有利于透气，这样可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖．
（3）家庭酿造米酒过程中，酵母菌先进行有氧呼吸分解有机物，产生水和二氧化碳，后进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”．“来酒”过程的生化反应式可表达为C6H12O6
（4）①初始阶段，先煮熟杀死某些微生物，温度控制在18～25℃有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其他微生物生长繁殖．
②发酵过程中，由于酒精和CO2的产生，易使发酵液呈酸性，不利于其他微生物生长繁殖．
（5）在此酿制过程中，无论是在有氧还是无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2，因此坛内物质的重量会减轻．
（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”，这句话体现了酒变醋的发酵过程．
故答案为：
（1）为了杀灭其他杂菌 温度太高会抑制或杀死酵母菌
（2）有利于透气，可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，短时间内大量增殖
（3）开始进行有氧呼吸产生水 后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6
（4）①煮熟杀死了一些其他微生物，18～25℃不适于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间
②在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物无法适应而受抑制
（5）减轻 在有氧、无氧条件下，均有CO2产生，生产过程中不断排出CO2
（6）体现了酒变醋的发酵过程
我省静宁县盛产苹果，为发展地方经济，需要修建一个大型的苹果酒加工厂．拟设计苹果酒的生产流程主要为：加料_接种-通气培养一密封发酵．
（1）需要选用的发酵菌种是______．加入发酵罐的苹果泥要进行______；并在______条件下产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用______的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的______，从而淘汰掉杂菌．检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和______ 反应，显示灰绿色．
（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______ 酶处理原材料，发酵时温度一般控制在______．一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有______，说明发酵基本完成．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在无菌条件下进行，因此加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰掉杂菌．酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定，溶液的颜色可由橙色变成灰绿色．
（3）在压榨前可加入一定浓度的纤维素和果胶酶处理原材料，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高出汁率；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此进行果酒发酵时温度一般控制在18～25℃；果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还产生二氧化碳，因此一段时间后，若观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生，说明发酵基本完成．
故答案为：
（1）酵母菌 灭菌 无氧 抽样检查
（2）酒精不利于杂菌的生长 重铬酸钾
（3）纤维素和果胶 18～25℃气泡产生
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在无菌条件下进行，因此加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精．在生产过程中还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数，以了解发酵情形．
（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精不利于杂菌的生长，从而淘汰掉杂菌．酒精可用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定，溶液的颜色可由橙色变成灰绿色．
（3）在压榨前可加入一定浓度的纤维素和果胶酶处理原材料，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高出汁率；酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此进行果酒发酵时温度一般控制在18～25℃；果酒发酵过程中，除了产生酒精外，还产生二氧化碳，因此一段时间后，若观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生，说明发酵基本完成．
故答案为：
（1）酵母菌 灭菌 无氧 抽样检查
（2）酒精不利于杂菌的生长 重铬酸钾
（3）纤维素和果胶 18～25℃气泡产生
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