- 果酒和果醋的制作
- 共519题
葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答一下问题：
（1）如图1表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，需要氧气参与的过程是______（填写编号），果醋发酵的适宜温度是______．图中在人体细胞中能发生的是______．
（2）将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵．发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次．图2甲、乙、丙三个装置图，错误的是______，发酵结束后，检验正确装置发酵产物的方法是______．
（3）在上述制作葡萄酒的过程中，假设某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是______．
（4）在图3中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况．
正确答案
解：（1）图中①表示细胞呼吸的第一阶段，②表示无氧呼吸的第二阶段，③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，④表示醋酸发酵，其中②④阶段需要氧气参与，①③阶段可发生在人体细胞中；果醋发酵的适宜温度是30℃～35℃．
（2）酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管；果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的
（3）果酒制作过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，若不及时排气，会导致葡萄酒的过程中发酵瓶瓶塞被冲开．
（4）正常果酒发酵阶段酵母菌种群数量呈“S”型曲线变化，如图：
故答案为：
（1）③④30℃～35℃①③
（2）甲、丙 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
（3）未及时排气
（4）如图
解析
解：（1）图中①表示细胞呼吸的第一阶段，②表示无氧呼吸的第二阶段，③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，④表示醋酸发酵，其中②④阶段需要氧气参与，①③阶段可发生在人体细胞中；果醋发酵的适宜温度是30℃～35℃．
（2）酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管；果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的
（3）果酒制作过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，若不及时排气，会导致葡萄酒的过程中发酵瓶瓶塞被冲开．
（4）正常果酒发酵阶段酵母菌种群数量呈“S”型曲线变化，如图：
故答案为：
（1）③④30℃～35℃①③
（2）甲、丙 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
（3）未及时排气
（4）如图
某猕猴桃种植基地为解决猕猴桃滞销易腐烂问题，引进果酒、果醋生产线进行猕猴桃的深加工，获得了较好效益，比生产流程如图所示，据图回答：
（1）侯选菌A、B在结构上的主要区别是A具有______；在筛选最适菌A时，可用______试剂来检测______生成的多少．
（2）在纯化侯选菌A时，最好选择______法将菌种A接种于固体培养基上．
（3）菌种的扩大培养应在无菌恒温箱中进行．在进行菌种A的扩大培养过程中，锥形瓶的瓶口应______，并适时______锥形瓶．
（4）将猕猴桃加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的______酶，该酶能瓦解植物细胞的______．
（5）在发酵罐中生产果酒、果醋过程中，其温度应分别控制在______、______．
正确答案
解：（1）根据题意可知，果酒制备利用酵母菌，果醋制备利用醋酸菌，在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核．由于酵母菌在无氧呼吸条件下产生酒精，因此在筛选酵母菌时，可用重铬酸钾试剂来检测酒精生成的多少．
（2）在纯化酵母菌时，最好选择平板划线法将酵母菌接种于固体培养基上．
（3）由于酵母菌在有氧气的条件下进行有氧呼吸，并能大量繁殖，因此酵母菌菌种扩大培养过程中，锥形瓶的瓶口应打开，并适时振荡锥形瓶．
（4）由于细胞壁的成分为纤维素和果胶，榨汁后细胞壁会使果汁浑浊，并且产汁量低，因此将猕猴桃加工成果汁时，应加入适量的果胶酶，该酶能瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层．
（5）酵母菌适宜生存的温度为18～25℃，醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃．
故答案为：
（1）成形的细胞核 重铬酸钾 酒精
（2）平板划线法
（3）打开 振荡
（4）果胶酶 细胞壁及胞间层
（5）18～25℃30～35℃
解析
解：（1）根据题意可知，果酒制备利用酵母菌，果醋制备利用醋酸菌，在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核．由于酵母菌在无氧呼吸条件下产生酒精，因此在筛选酵母菌时，可用重铬酸钾试剂来检测酒精生成的多少．
（2）在纯化酵母菌时，最好选择平板划线法将酵母菌接种于固体培养基上．
（3）由于酵母菌在有氧气的条件下进行有氧呼吸，并能大量繁殖，因此酵母菌菌种扩大培养过程中，锥形瓶的瓶口应打开，并适时振荡锥形瓶．
（4）由于细胞壁的成分为纤维素和果胶，榨汁后细胞壁会使果汁浑浊，并且产汁量低，因此将猕猴桃加工成果汁时，应加入适量的果胶酶，该酶能瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层．
（5）酵母菌适宜生存的温度为18～25℃，醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃．
故答案为：
（1）成形的细胞核 重铬酸钾 酒精
（2）平板划线法
（3）打开 振荡
（4）果胶酶 细胞壁及胞间层
（5）18～25℃30～35℃
运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题．
（1）自古酒就与人类生活息息相关．在图甲所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验，若在A装置的通气口补充无菌空气，B不通空气，那么一段时间后，能获得葡萄酒的是______装置．
（2）要统计土壤样品中某活菌的数目，宜采用______法接种，根据土壤样品的稀释倍数和接种稀释液的体积，统计平板上的______就能大约推测出样品中的活菌数．
（3）图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图．点加提取样品的是______点，鉴定实验的原理是______．
正确答案
解：（1）酵母菌进行无氧呼吸使葡萄糖分解为酒精，A装置通入空气抑制酵母菌进行无氧呼吸，不能产生酒精，B装置没有空气，酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精．
（2）要统计土壤样品中某活菌的数目，要用稀释涂布平板法．通过统计平板上的菌落数就能大约推测出样品中的活菌数．
（3）胡萝卜素提取粗品鉴定时，点加提取样品要点加在中间，标准样品点加在两侧．鉴定实验的原理是不同的色素在层析液中的溶解度不同．
故答案为：
（1）B
（2）稀释涂布平板法 菌落
（3）BC 不同色素在层析液中溶解度不同，在滤纸上的扩散速度也不同．（或色素在层析液中的溶解度大的扩散速度快，溶解度小的扩散慢．言之有理即可）
解析
解：（1）酵母菌进行无氧呼吸使葡萄糖分解为酒精，A装置通入空气抑制酵母菌进行无氧呼吸，不能产生酒精，B装置没有空气，酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精．
（2）要统计土壤样品中某活菌的数目，要用稀释涂布平板法．通过统计平板上的菌落数就能大约推测出样品中的活菌数．
（3）胡萝卜素提取粗品鉴定时，点加提取样品要点加在中间，标准样品点加在两侧．鉴定实验的原理是不同的色素在层析液中的溶解度不同．
故答案为：
（1）B
（2）稀释涂布平板法 菌落
（3）BC 不同色素在层析液中溶解度不同，在滤纸上的扩散速度也不同．（或色素在层析液中的溶解度大的扩散速度快，溶解度小的扩散慢．言之有理即可）
“夫树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”，每年10月，正是柑橘大量上市的季节．橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，而且药用价值也较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”．请回答下列相关问题：
（1）江西某橘子盛产地想建立一个大型的果酒、果醋加工厂，发酵阶段，两者控制条件的区别是______．需要发酵的菌种是______．
（2）橘皮精油是食品和化妆品配料的优质原料，提取橘皮精油常用______法，为了使橘皮油易于与水分离，还要加入______和______，并调节pH到7～8．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18～25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作时需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30～35℃．
（2）由于橘皮精油主要存在于橘皮中，橘皮油在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏又会产生焦糊问题，因此常采用压榨法．橘皮压榨时，为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量的0.25%的NaHCO3和5%Na2SO4，并调节pH至 7-8．
故答案为：
（1）前者需要无氧条件，且温度控制在18～25℃；后者需要不断通入氧气，且温度控制在30～35℃醋酸菌
（2）压榨法 NaHCO3 Na2SO4
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，在无氧条件下，酵母菌才能进行酒精发酵，且酒精发酵的适宜温度是18～25℃；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋制作时需要不断通入氧气，且果醋制作的适宜温度是30～35℃．
（2）由于橘皮精油主要存在于橘皮中，橘皮油在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，使用水中蒸馏又会产生焦糊问题，因此常采用压榨法．橘皮压榨时，为了使橘皮精油易于与水分离，还要分别加入相当于橘皮质量的0.25%的NaHCO3和5%Na2SO4，并调节pH至 7-8．
故答案为：
（1）前者需要无氧条件，且温度控制在18～25℃；后者需要不断通入氧气，且温度控制在30～35℃醋酸菌
（2）压榨法 NaHCO3 Na2SO4
下面是有关食醋和泡菜制作的实验．请回答：
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成中间产物糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用______（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色．
第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密的主要原因是
______．
第三步：用______菌将乙醇转化成乙酸，这一过程______氧气．
（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用______法，因为亚硝酸盐与______的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成______色化合物．进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是______．
正确答案
解：（1）淀粉可用碘液（KI-I2溶液）检测．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO2，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程需要消耗氧气．
（2）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
故答案为：
（1）碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗
（2）乳酸（或有机酸） 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 作为对照
解析
解：（1）淀粉可用碘液（KI-I2溶液）检测．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO2，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程需要消耗氧气．
（2）参与泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
故答案为：
（1）碘液（KI-I2溶液） 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗
（2）乳酸（或有机酸） 比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 作为对照
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