- 果酒和果醋的制作
- 共519题
（1）从如图可知，甲图是为了使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌______获得葡萄酒．最后，可以用______试剂检验是否有酒精生成．整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃，原因是______．
（2）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有______和______两种．接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为______（填“群落”或“种群”）．
（3）工业生产上为提高葡萄出汁率并使果汁变得澄清，生产中常需用到______．为了能反复利用酵母菌，需要将纯化后并经过繁殖培育得到的酵母菌与海藻酸钠溶液混合制成“凝胶珠”，这是使用______法来固定酵母细胞．
（4）泡菜的制作离不开______菌，在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般______（填“会”、“不会”）危害人体健康．亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物______．
正确答案
解：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．酵母菌生长和繁殖的适宜温度是18-25℃，因此整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃．
（2）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法两种．接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为种群．
（3）工业生产上为提高葡萄出汁率并使果汁变得澄清，生产中常需用到果胶酶．为了能反复利用酵母菌，需要将纯化后并经过繁殖培育得到的酵母菌与海藻酸钠溶液混合制成“凝胶珠”，这是使用包埋法来固定酵母细胞．
（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般不会害人体健康，因为亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）有氧呼吸 发酵 （酸性）重铬酸钾 这一温度最适合酵母菌生长和繁殖
（2）平板划线法 稀释涂布平板法（顺序可颠倒） 种群
（3）果胶酶 包埋
（4）乳酸 不会 亚硝胺
解析
解：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．酵母菌生长和繁殖的适宜温度是18-25℃，因此整个酿制过程一般将温度控制在18-25℃．
（2）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法两种．接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为种群．
（3）工业生产上为提高葡萄出汁率并使果汁变得澄清，生产中常需用到果胶酶．为了能反复利用酵母菌，需要将纯化后并经过繁殖培育得到的酵母菌与海藻酸钠溶液混合制成“凝胶珠”，这是使用包埋法来固定酵母细胞．
（4）泡菜的制作离不开乳酸菌，在泡菜的腌制过各中，我们还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般不会害人体健康，因为亚硝酸在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）有氧呼吸 发酵 （酸性）重铬酸钾 这一温度最适合酵母菌生长和繁殖
（2）平板划线法 稀释涂布平板法（顺序可颠倒） 种群
（3）果胶酶 包埋
（4）乳酸 不会 亚硝胺
紫轩--源自戈壁的葡萄美酒，甘肃省著名品牌；甘肃紫轩酒业有限公司地处万里长城西端的嘉峪关市，公司可生产干型葡萄酒、冰酒、利口酒、葡萄白酒（白兰地）等四大系列二十多个品种的葡萄酒．其中“紫轩A级赤霞珠干红葡萄酒”、“利口酒”夺得了2008年亚洲葡萄酒质量大赛金奖．下图为“紫轩红酒”生产工艺流程简图，请根据图回答下面的问题．
（1）流程中“方框”处的内容依次为______、______．
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由．______．
（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是______．
（4）紫轩葡萄酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？．______．（至少填写2项）
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用______来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现______色．
正确答案
解：（1）果酒制作过程为：
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能否将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃．
（3）酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，因此与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（4）果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通气量（先通气后密封）等条件．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）冲洗 灭菌
（2）不能．因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）有成形的细胞核
（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（5）适宜的温度、pH、通气量
（6）重铬酸钾溶液 灰绿
解析
解：（1）果酒制作过程为：
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能否将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃．
（3）酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，因此与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是有成形的细胞核．
（4）果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量．
（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度（18℃～25℃）、pH（偏酸性）、通气量（先通气后密封）等条件．
（6）果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
故答案为：
（1）冲洗 灭菌
（2）不能．因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（3）有成形的细胞核
（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
（5）适宜的温度、pH、通气量
（6）重铬酸钾溶液 灰绿
苹果醋口味酸甜，且能保健美容，是目前大众非常喜爱的饮品．如图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：
（1）过程②中使用到的微生物是______，该微生物的代谢类型是______．该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：（配置培养基）该培养基必须含有微生物生长所需要的______等基本营养成分．
第二步：对培养基用______方法进行灭菌．
第三步：（接种）微生物常用的接种方法有______．
第四步：（培养）温度控制在______．
第五步：挑选符合要求的______．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行______，后期发酵时通气口的阀门要及时______．
正确答案
解：（1）果醋制作过程中使用到的醋酸菌，该微生物的代谢类型为异养需氧型，一般可以从食醋中分离纯化获得．
培养基的成分一般包括水、碳源、氮源、无机盐等基本营养成分；配制后需要对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由于醋酸菌适宜生存的温度为30℃～35℃，因此发酵时应将控制在此温度；最后挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行酒精消毒；由于醋酸菌为需氧型微生物，因此后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（1）醋酸菌 异养需氧型
水、碳源、氮源、无机盐 高压蒸汽 平板划线法和稀释涂布平板法 30℃～35℃菌落
（2）酒精消毒 打开
解析
解：（1）果醋制作过程中使用到的醋酸菌，该微生物的代谢类型为异养需氧型，一般可以从食醋中分离纯化获得．
培养基的成分一般包括水、碳源、氮源、无机盐等基本营养成分；配制后需要对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由于醋酸菌适宜生存的温度为30℃～35℃，因此发酵时应将控制在此温度；最后挑选符合要求的菌落．
（2）在苹果醋的制作过程中为防止杂菌污染所用发酵瓶要进行酒精消毒；由于醋酸菌为需氧型微生物，因此后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（1）醋酸菌 异养需氧型
水、碳源、氮源、无机盐 高压蒸汽 平板划线法和稀释涂布平板法 30℃～35℃菌落
（2）酒精消毒 打开
苹果醋口味酸甜，能保健美容，是深得大众喜爱的饮品．图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：
（1）过程②中使用到的微生物是______，该微生物的代谢类型是______．
（2）上述微生物可以从食醋中分离纯化获得，其筛选过程中应注意：
配制的培养基应含有微生物生长所需要的______等基本营养成分，用______法对培养基灭菌处理后接种微生物，常用的接种方法有______，______．培养过程中，温度控制在______．
（3）苹果醋的后期发酵时通气口的阀门要及时______．
正确答案
解：（1）果醋制作过程中使用到的醋酸菌，该微生物的代谢类型为异养需氧型，一般可以从食醋中分离纯化获得．
（2）培养基的成分一般包括水、碳源、氮源、无机盐等基本营养成分；配制后需要对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由于醋酸菌适宜生存的温度为30℃～35℃，因此发酵时应将控制在此温度；最后挑选符合要求的菌落．
（2）由于醋酸菌为需氧型微生物，因此后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（1）醋酸菌 异养需氧型
（2）水、碳源、氮源、无机盐 高压蒸汽灭菌 平板划线法 稀释涂布平板法 30～35℃
（2）打开
解析
解：（1）果醋制作过程中使用到的醋酸菌，该微生物的代谢类型为异养需氧型，一般可以从食醋中分离纯化获得．
（2）培养基的成分一般包括水、碳源、氮源、无机盐等基本营养成分；配制后需要对培养基用高压蒸汽方法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；由于醋酸菌适宜生存的温度为30℃～35℃，因此发酵时应将控制在此温度；最后挑选符合要求的菌落．
（2）由于醋酸菌为需氧型微生物，因此后期发酵时通气口的阀门要及时打开．
故答案为：
（1）醋酸菌 异养需氧型
（2）水、碳源、氮源、无机盐 高压蒸汽灭菌 平板划线法 稀释涂布平板法 30～35℃
（2）打开
（1）在图1的甲中进行搅拌的目的是______，乙中排出的气体是发酵过程产生的______．
（2）如果图1的丙装置产生酒精（可用______鉴定）后去掉盖子，一段时间后会变酸，与该过程有关的微生物是______，该菌与酵母菌在结构上的主要区别是______．
（3）由于酵母菌利用淀粉的能力很弱，有人将地衣芽孢杆菌的a-淀粉酶基因转入酵母菌中经筛选得到了可高效利用淀粉的T程菌菌种（过程如图2所示）．为达到筛选可高效利用淀粉的工程菌菌种的目的，平板内的固体培养基应以______作为唯一碳．②、③过程需要重复几次，目的是______．
（4）某同学尝试过程③的操作，其中一个平板经培养后的菌落分布如图3所示．该同学的接种方法是______；推测该同学接种时可能的操作失误是______．
（5）在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是______．
A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少
C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同．
正确答案
解：（1）搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生CO2
（1）酵母菌在酿酒的过程中，首先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，在图1的甲中进行搅拌，可以使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量．酵母菌在无氧呼吸过程中产生酒精和二氧化碳，因此乙中排出的气体是发酵过程产生的二氧化碳．
（2）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定产生灰绿色．如果图1的丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，这是由于醋酸菌进入，醋酸菌将酒精变成了醋酸．醋酸菌属于原核生物，因此其细胞结构中没有核膜包被的典型的细胞核．
（3）为达到筛选可高效利用淀粉的工程菌菌种的目的，平板内的固体培养基应以淀粉作为唯一碳源．②、③过程需要重复几次，目的是纯化．
（4）图3中看出，该同学利用了稀释涂布平板法纯化酵母菌，但是明确菌落分布不均匀，可能是没有利用涂布器均匀涂布．
（5）采用小苏打的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；而利用酵母菌发酵，发酵后淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少．
故答案为：
（1）使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量 二氧化碳
（2）酸性重铬酸钾溶液 醋酸菌 无细胞核
（3）淀粉 纯化
（4）稀释涂布平板法 没有用涂布器涂布
（5）A
解析
解：（1）搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸和发酵均能产生CO2
（1）酵母菌在酿酒的过程中，首先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，在图1的甲中进行搅拌，可以使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量．酵母菌在无氧呼吸过程中产生酒精和二氧化碳，因此乙中排出的气体是发酵过程产生的二氧化碳．
（2）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液进行鉴定产生灰绿色．如果图1的丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，这是由于醋酸菌进入，醋酸菌将酒精变成了醋酸．醋酸菌属于原核生物，因此其细胞结构中没有核膜包被的典型的细胞核．
（3）为达到筛选可高效利用淀粉的工程菌菌种的目的，平板内的固体培养基应以淀粉作为唯一碳源．②、③过程需要重复几次，目的是纯化．
（4）图3中看出，该同学利用了稀释涂布平板法纯化酵母菌，但是明确菌落分布不均匀，可能是没有利用涂布器均匀涂布．
（5）采用小苏打的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；而利用酵母菌发酵，发酵后淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少．
故答案为：
（1）使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量 二氧化碳
（2）酸性重铬酸钾溶液 醋酸菌 无细胞核
（3）淀粉 纯化
（4）稀释涂布平板法 没有用涂布器涂布
（5）A
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