- 果酒和果醋的制作
- 共519题
现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐．请回答：
（1）在果汁加工过程中可添加______酶来提高出汁率和澄清度．
（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了______的发酵作用，该过程需将温度控制在______．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______．
（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______（填“能”或“不能”）．请说明理由：______．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供______、______等条件．
正确答案
解：（1）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．
（2）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（3）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒精转化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（4）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和PH条件．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶
（2）醋酸菌 30～35℃
（3）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（4）不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
（5）有氧环境 适宜的温度和pH
解析
解：（1）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率．
（2）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（3）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒精转化成醋酸，所以喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（4）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和PH条件．
故答案为：
（1）纤维素酶和果胶
（2）醋酸菌 30～35℃
（3）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（4）不能 醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
（5）有氧环境 适宜的温度和pH
（2016•乐山二模）工业化生产葡萄酒的原理与教材果酒制作的原理是一致的，但其工艺流程要求更高．思考并回答下列问题：
（1）最早的酵母菌都来自自然界，从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自______，选择培养基应该以______作为唯一的碳源．若检测酒精产量高低，可以在菌落上滴加酸性______溶液，观察其颜色深浅．
（2）为了确保从土壤成功分离出酵母菌，获得土壤溶液后，首先要进行适当倍数的______，再进行______的接种操作．
（3）接种环在使用前要先灼烧，其目的是______．平板划线操作中，每次划线之间也要灼烧接种环，其目的是______，第二次及其后的划线都要从上一次划线的末端开始，其原因是______．
（4）微生物的培养基为微生物生长提供的营养成分往往包括______五大类．制作果酒时，酵母菌的培养基是______．
（5）通过改良菌种提高产品质量和产量，传统的育种方法是______，现代高科技的育种方法是______．
正确答案
解：（1）从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自葡萄园，选择培养基应该以葡萄糖作为唯一的碳源．若检测酒精产量高低，可以在菌落上滴加酸性重铬酸钾溶液，观察其颜色深浅．
（2）为了确保从土壤成功分离出酵母菌，获得土壤溶液后，首先要进行适当倍数的稀释，再进行平板划线（或涂布平板）的接种操作．
（3）接种环在使用前要先灼烧，其目的是灭菌．平板划线操作中，每次划线之间也要灼烧接种环，其目的是杀死残留在接种环上的微生物，第二次及其后的划线都要从上一次划线的末端开始，其原因是微生物的数量最少．
（4）微生物的培养基为微生物生长提供的营养成分往往包括水、无机盐、碳源、氮源和特殊营养物质五大类．制作果酒时，酵母菌的培养基是葡萄汁．
（5）通过改良菌种提高产品质量和产量，传统的育种方法是选择育种，现代高科技的育种方法是诱变育种、基因工程育种．
故答案为：
（1）葡萄园 葡萄糖 重铬酸钾
（2）稀释 平板划线（或涂布平板）（“稀释涂布平板”不得分）
（3）灭菌 杀死残留在接种环上的微生物 微生物的数量最少
（4）水、无机盐、碳源、氮源和特殊营养物质 葡萄汁
（5）选择育种 诱变育种、基因工程育种
解析
解：（1）从土壤中分离得到酵母菌菌种时，土壤样品应来自葡萄园，选择培养基应该以葡萄糖作为唯一的碳源．若检测酒精产量高低，可以在菌落上滴加酸性重铬酸钾溶液，观察其颜色深浅．
（2）为了确保从土壤成功分离出酵母菌，获得土壤溶液后，首先要进行适当倍数的稀释，再进行平板划线（或涂布平板）的接种操作．
（3）接种环在使用前要先灼烧，其目的是灭菌．平板划线操作中，每次划线之间也要灼烧接种环，其目的是杀死残留在接种环上的微生物，第二次及其后的划线都要从上一次划线的末端开始，其原因是微生物的数量最少．
（4）微生物的培养基为微生物生长提供的营养成分往往包括水、无机盐、碳源、氮源和特殊营养物质五大类．制作果酒时，酵母菌的培养基是葡萄汁．
（5）通过改良菌种提高产品质量和产量，传统的育种方法是选择育种，现代高科技的育种方法是诱变育种、基因工程育种．
故答案为：
（1）葡萄园 葡萄糖 重铬酸钾
（2）稀释 平板划线（或涂布平板）（“稀释涂布平板”不得分）
（3）灭菌 杀死残留在接种环上的微生物 微生物的数量最少
（4）水、无机盐、碳源、氮源和特殊营养物质 葡萄汁
（5）选择育种 诱变育种、基因工程育种
根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制温度为______．果醋发酵利用的微生物是______，接种时升高温度到______，且需要通气．
②喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______（用化学反应式表示）．
（2）腐乳的制作：
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是______．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等．通过发酵，豆腐中营养物质的种类______（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是______．
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______染料．
正确答案
解：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌的最适环境温度为18～25℃，醋酸菌的最适环境温度为30～35℃，喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在醋酸菌的作用下，酒精转化成醋酸，反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作的菌种主要是毛霉，豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等．通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）由于抗生素能够抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶．测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃②C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）①毛霉 ②增多
（3）①抗生素能够抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
解析
解：（1）果酒和果醋的制作：酵母菌的最适环境温度为18～25℃，醋酸菌的最适环境温度为30～35℃，喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是在醋酸菌的作用下，酒精转化成醋酸，反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作的菌种主要是毛霉，豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等．通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）由于抗生素能够抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶．测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃醋酸菌 30～35℃②C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）①毛霉 ②增多
（3）①抗生素能够抑制乳酸菌的生长 ②重氮化 玫瑰红色
荥阳柿子闻名全国，柿子不仅是一种美味水果，还可以经过发酵制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程：
柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→成品
请回答下列有关问题
（1）脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的______气体促进柿子成熟．
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10-20分钟的目的是______，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是______（写出反应式）发酵过程中药定时进行发酵参数的检测，可用______检测是否有酒精的产生．
（3）若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是______，接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为______，接种时应在火焰附近进行，同时设置空白培养基做对照，原因是______，做好一定的接种量进行接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在30-35℃，酒变醋的原理是______（写出反应式），与酵母菌相比，醋酸杆菌在结构上的主要区别是______．
正确答案
解：（1）脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟．
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10-20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C6H12O6
（3）若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种分别为检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染），做好一定的接种量进行接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在30-35℃，酒变醋的原理是C2H5OH+O2 
故答案为：
（1）乙烯
（2）防止杂菌污染 C6H12O6
（3）平板划线法和稀释涂布平板法 干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染） C2H5OH+O2 
解析
解：（1）脱涩过程可以用成熟的苹果，梨等水果释放的乙烯气体促进柿子成熟．
（2）将压榨后的柿汁加热到80℃保持10-20分钟的目的是防止杂菌污染，酒精发酵时可添加活性干酵母进行，发酵原理是C6H12O6
（3）若醋酸发酵时需扩大培养的醋酸菌种，实验室常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法，接种前应对培养皿，接种环境等用具和培养基进行灭菌，方法分别为干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌，接种分别为检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染），做好一定的接种量进行接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在30-35℃，酒变醋的原理是C2H5OH+O2
故答案为：
（1）乙烯
（2）防止杂菌污染 C6H12O6
（3）平板划线法和稀释涂布平板法 干热灭菌、灼烧灭菌、高压蒸汽灭菌 检测培养基是否合格（检测培养基是否被污染） C2H5OH+O2
（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者______．从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是______．
（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又打不开，这样做的目的是______．
（3）用反应式表示出制酒过程刚开始时发生的主要化学变化：______．
（4）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______．
（5）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃，目的是______．葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供的营养成分是______．
（6）制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸杆菌即可完成．为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌．利用______培养基可分离获得较为纯净的酵母菌种．
正确答案
解：（1）酵母菌属于真核生物，醋酸杆菌属于原核生物，两者在结构上的最大区别是后者没有由核膜包围的细胞核．酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型，醋酸杆菌的异化作用类型是需氧型．
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，因此要每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但不打开瓶盖，以防止氧气进入和杂菌污染．
（3）果酒发酵时，要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，其反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2
（4）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样可以防止污染．
（5）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度，因此制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃．葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供了碳源、氮源、水、无机盐和生长因子．
（6）利用选择培养基可分离获得较为纯净的酵母菌种．
故答案为：
（1）没有由核膜包围的细胞核 兼性厌氧型、需氧型
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气进入．
（3）C6H12O6+6H2O+6O2
（4）防止污染
（5）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（6）选择
解析
解：（1）酵母菌属于真核生物，醋酸杆菌属于原核生物，两者在结构上的最大区别是后者没有由核膜包围的细胞核．酵母菌的异化作用类型为兼性厌氧型，醋酸杆菌的异化作用类型是需氧型．
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，因此要每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但不打开瓶盖，以防止氧气进入和杂菌污染．
（3）果酒发酵时，要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，其反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2
（4）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样可以防止污染．
（5）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度，因此制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30～35℃．葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物的生长提供了碳源、氮源、水、无机盐和生长因子．
（6）利用选择培养基可分离获得较为纯净的酵母菌种．
故答案为：
（1）没有由核膜包围的细胞核 兼性厌氧型、需氧型
（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气进入．
（3）C6H12O6+6H2O+6O2
（4）防止污染
（5）18～25℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35℃是醋酸杆菌生长和发酵的合适温度 碳源、氮源、水、无机盐和生长因子
（6）选择
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