- 果酒和果醋的制作
- 共519题
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．请据图回答下列问题．
（1）请将图1中的实验流程补充完整．A______ B______．
（2）冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，防止菌种流失．
（3）图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内______．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______，在醋酸发酵时排出的是______．
（5）写出与第（4）题有关的反应式：
制果酒：______．
制果醋：______．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌______（能/否）否将果汁中的糖发酵为醋酸．原因是______．
（7）葡萄酒呈现红色的原因是______，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为______色．
正确答案
解：（1）图1方框中的A是果醋发酵，B是酒精发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气、CO2．
（5）果酒发酵的反应式为：C6H12O6
果醋发酵的反应式为：C6H12O6+O2
（6）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．
（7）果酒发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，因此葡萄酒呈现红色；重铬酸钾在酸性条件下与酒精的反应出现灰绿色．
故答案为：
（1）醋酸发酵 酒精发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空（氧）气
（4）酵母菌 二氧化碳（CO2） 剩余含氧量少的空气及二氧化碳
（5）C6H12O6
C6H12O6+O2
（6）否 因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足
（7）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿
解析
解：（1）图1方框中的A是果醋发酵，B是酒精发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气、CO2．
（5）果酒发酵的反应式为：C6H12O6
果醋发酵的反应式为：C6H12O6+O2
（6）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．
（7）果酒发酵过程中，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，因此葡萄酒呈现红色；重铬酸钾在酸性条件下与酒精的反应出现灰绿色．
故答案为：
（1）醋酸发酵 酒精发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空（氧）气
（4）酵母菌 二氧化碳（CO2） 剩余含氧量少的空气及二氧化碳
（5）C6H12O6
C6H12O6+O2
（6）否 因为果酒发酵时的酸性环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足
（7）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿
（2015秋•单县校级月考）如图是果酒果醋的制作流程 （如图所示）．请据图回答以下问题：
（1）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是______，导致______菌生长繁殖，产生醋酸．
（2）某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是______，二是避免氧气进入和杂菌污染．
（3）在酸性条件下，可用______来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用______法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．
（4）在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在______关系；二是由于果酒中的______不利于杂菌的生长．
正确答案
解：（1）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
（2）制作果酒的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是放掉发酵产生的CO2，二是避免氧气进入和杂菌污染．
（3）在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌．
故答案为：
（1）发酵装置密闭不严 醋酸
（2）放掉发酵产生的CO2 （答案合理即给分，如排气、防止装置爆裂、降压等）
（3）重铬酸钾 （错别字不得分） 稀释涂布平板法
（4）竞争 酒精
解析
解：（1）在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸．
（2）制作果酒的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的，一是放掉发酵产生的CO2，二是避免氧气进入和杂菌污染．
（3）在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功．若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低．
（4）加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的酒精更不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌．
故答案为：
（1）发酵装置密闭不严 醋酸
（2）放掉发酵产生的CO2 （答案合理即给分，如排气、防止装置爆裂、降压等）
（3）重铬酸钾 （错别字不得分） 稀释涂布平板法
（4）竞争 酒精
柑橘果实营养丰富，色香味俱佳，既可鲜食，又可加工成果汁、果酒、果醋等，果皮还可用于提取橘皮精油．请回答下列与之有关的问题．
（1）下图表示柑橘果醋的生产工艺，进行酒精发酵时需定期“放气”，原因是______．进行醋酸发酵时需通过充气口“充气”，原因是______，该过程需要控制的温度条件是______．
（2）提取橘皮精油，常采用______法，原因是______．得到压榨液后，先用______，然后离心，以进一步除去质量较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮油分离出来．此时橘皮油还含有少量的水和果蜡，需在______，使杂质沉淀，用______，其余部分______，滤液和吸出的上层橘油合并，成为最终的橘皮精油．
正确答案
解：（1）酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此果酒发酵时需定期“放气”．醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2，因此进行醋酸发酵时需通过充气口“充气”，该过程需要控制的温度条件是30-35℃．
（2）由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，也会产生原料焦糊等问题，因此提取橘皮精油，常采用压榨法．得到压榨液后，先用普通布袋过滤除去固体物和残渣，然后离心，以进一步除去质量较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮油分离出来．此时橘皮油还含有少量的水和果蜡，需在5-10℃下静止5-7d，使杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分通过滤纸过滤，滤液和吸出的上层橘油合并，成为最终的橘皮精油．
故答案为：
（1）酵母菌无氧呼吸会产生CO2 醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2 30-35℃
（2）压榨 橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，也会产生原料焦糊等问题 普通布袋过滤除去固体物和残渣 5-10℃下静止5-7d 吸管吸出上层澄清橘皮油 通过滤纸过滤
解析
解：（1）酒精发酵过程中，除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，因此果酒发酵时需定期“放气”．醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2，因此进行醋酸发酵时需通过充气口“充气”，该过程需要控制的温度条件是30-35℃．
（2）由于橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，也会产生原料焦糊等问题，因此提取橘皮精油，常采用压榨法．得到压榨液后，先用普通布袋过滤除去固体物和残渣，然后离心，以进一步除去质量较小的残留固体物，再用分液漏斗或吸管将上层的橘皮油分离出来．此时橘皮油还含有少量的水和果蜡，需在5-10℃下静止5-7d，使杂质沉淀，用吸管吸出上层澄清橘皮油，其余部分通过滤纸过滤，滤液和吸出的上层橘油合并，成为最终的橘皮精油．
故答案为：
（1）酵母菌无氧呼吸会产生CO2 醋酸菌属于好氧菌，醋酸发酵需要O2 30-35℃
（2）压榨 橘皮精油的有效成分在用水蒸气蒸馏时会发生部分水解，也会产生原料焦糊等问题 普通布袋过滤除去固体物和残渣 5-10℃下静止5-7d 吸管吸出上层澄清橘皮油 通过滤纸过滤
（1）从图可知，甲图是为了使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌发酵获得葡萄酒．可以用______试剂检验是否有酒精生成．喝剩的葡萄酒放置一段时间后常因混入醋酸菌而变酸，原因是（用化学反应式表示）______，但含有抗生素的葡萄酒不变酸，原因是______．
（2）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有稀释涂布平板法和______两种．接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的______（群落、种群）．
（3）为了分离出优良的酵母菌种，需要制备______培养基；若需长期保存菌种，可采取的方法是______．
正确答案
解：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．喝剩的葡萄酒放置一段时间后常因混入醋酸菌而变酸，原因是：C2H5OH+O2
（2）最常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法两种．由一个酵母菌繁殖而成的菌落属于种群．
（3）为了分离出优良的酵母菌种，需要制备选择培养基；若需长期保存菌种，可采取的方法是甘油管藏法．
故答案为：
（1）有氧呼吸（或大量繁殖） 重铬酸钾（或酸性的重铬酸钾） C2H5OH+O2
（2）平板划线法 种群
（3）选择 甘油管藏法
解析
解：（1）甲图中，一天搅拌2-3次，这是为了使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量．乙图酵母菌处于无氧环境中，进行的是酒精发酵，其产生的酒精可以用酸性重铬酸钾试剂检验．喝剩的葡萄酒放置一段时间后常因混入醋酸菌而变酸，原因是：C2H5OH+O2
（2）最常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法两种．由一个酵母菌繁殖而成的菌落属于种群．
（3）为了分离出优良的酵母菌种，需要制备选择培养基；若需长期保存菌种，可采取的方法是甘油管藏法．
故答案为：
（1）有氧呼吸（或大量繁殖） 重铬酸钾（或酸性的重铬酸钾） C2H5OH+O2
（2）平板划线法 种群
（3）选择 甘油管藏法
苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而成的饮品．如图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：
（1）若要检测是否产生了苹果酒可用______试剂进行检测．
（2）过程②中使用到的微生物是______，该微生物的代谢类型是______，过程①中使用的微生物与过程②中使用的微生物相比，在结构上的主要区别是______．
（3）在苹果汁生产中为了提高出汁率，人们会用到果胶酶、纤维素酶等．其中果胶酶是一类酶的总称，它包括______、______和______．而果胶在其作用下分解为可溶性的______，从而提高了苹果汁产量．
正确答案
解：（1）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，使用的微生物是酵母菌．检测酒精的方法是在酸性环境条件下，用重铬酸钾试剂进行检测，如果苹果酒由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生．
（2）由苹果酒酿制成苹果原醋，需要使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型．过程①中使用的微生物是酵母菌，过程②中使用的微生物是
醋酸菌．酵母菌与醋酸菌相比，在结构上的主要区别是有核膜包被的细胞核．
（3）果胶酶是一类酶的总称，它包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶．而果胶在其作用下分解为可溶性的半乳糖醛酸，从而提高了苹果汁产量．
故答案为：
（1）重铬酸钾
（2）醋酸菌 异养需氧型 有核膜包被的细胞核
（3）多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 半乳糖醛酸
解析
解：（1）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，使用的微生物是酵母菌．检测酒精的方法是在酸性环境条件下，用重铬酸钾试剂进行检测，如果苹果酒由橙色变成灰绿色，说明有酒精产生．
（2）由苹果酒酿制成苹果原醋，需要使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异氧需氧型．过程①中使用的微生物是酵母菌，过程②中使用的微生物是
醋酸菌．酵母菌与醋酸菌相比，在结构上的主要区别是有核膜包被的细胞核．
（3）果胶酶是一类酶的总称，它包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶．而果胶在其作用下分解为可溶性的半乳糖醛酸，从而提高了苹果汁产量．
故答案为：
（1）重铬酸钾
（2）醋酸菌 异养需氧型 有核膜包被的细胞核
（3）多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 半乳糖醛酸
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