- 果酒和果醋的制作
- 共519题
请根据所学知识分析回答下列问题
（1）在果酒酿造时，要将温度控制在______℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是______．
（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是______，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与______的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成______色化合物．
正确答案
解：（1）酵母菌最适宜的生长温度是20℃左右，所以在果酒酿造时，要将温度控制在18～25℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而醋酸菌是好氧型细菌，无法适应这一环境而受到抑制．
（2）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．
故答案为：
（1）18～25℃因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（2）毛霉 小分子的肽 脂肪酶 甘油和脂肪酸
（3）乳酸菌 制造缺氧环境 乳酸（或有机酸） 对氨基苯磺酸 玫瑰红
解析
解：（1）酵母菌最适宜的生长温度是20℃左右，所以在果酒酿造时，要将温度控制在18～25℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而醋酸菌是好氧型细菌，无法适应这一环境而受到抑制．
（2）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．
故答案为：
（1）18～25℃因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（2）毛霉 小分子的肽 脂肪酶 甘油和脂肪酸
（3）乳酸菌 制造缺氧环境 乳酸（或有机酸） 对氨基苯磺酸 玫瑰红
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出后者的化学反应式：______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）制作泡菜的微生物主要是______，配制盐水时清水与盐的比例是______．
（4）果胶是由______聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括______、果胶分解酶和______等．
正确答案
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸；配制盐水时清水与盐的比例是4：1．
（4）果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）12
（3）乳酸菌 4：1
（4）半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶
解析
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸；配制盐水时清水与盐的比例是4：1．
（4）果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）12
（3）乳酸菌 4：1
（4）半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶
【生物--选修1：生物技术实践】
自古以来，人们就利用发酵技术来制作各种美食，不同的食品需要利用不同的微生物来发酵．回答下列问题：
（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用______试剂检验其内还原糖的含量．酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用______消毒．若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有______菌．
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是______．当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为______，再变为______．
（3）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是______，影响腐乳的风味和质量的因素是______（至少列举两项）．
正确答案
解：（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用斐林试剂检验其内还原糖的含量．酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒．若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有醋酸菌．
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是温度和氧气．当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为乙醛，再变为醋酸．
（3）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等．
故答案为：
（1）斐林 体积分数为70%的酒精 醋酸
（2）温度和氧气 乙醛 醋酸
（3）毛霉 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等
解析
解：（1）葡萄酒的酿造需要选用糖分和酸度都很高的葡萄，挑选葡萄时，可用斐林试剂检验其内还原糖的含量．酿造过程中，为防止发酵液被污染，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒．若发现葡萄酒变酸，表面观察到菌膜，则发酵液中可能混有醋酸菌．
（2）若要用酿造果酒装置转为酿造果醋时，需要改变的环境条件是温度和氧气．当缺少糖源时，其优势菌种将乙醇变为乙醛，再变为醋酸．
（3）腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等．
故答案为：
（1）斐林 体积分数为70%的酒精 醋酸
（2）温度和氧气 乙醛 醋酸
（3）毛霉 盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间等
传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两则实例，请分析回答：
（1）人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是______（填微生物）的发酵作用．葡萄酒制作是否成功，发酵后需用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色．
（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载．在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______．
正确答案
解：（1）人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌（填微生物）的发酵作用．葡萄酒制作是否成功，发酵后需用重铬酸钾溶液来鉴定，在 酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载．在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．
故答案为：
（1）酵母菌 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
（2）毛霉
解析
解：（1）人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌（填微生物）的发酵作用．葡萄酒制作是否成功，发酵后需用重铬酸钾溶液来鉴定，在 酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．
（2）早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载．在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．
故答案为：
（1）酵母菌 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
（2）毛霉
（1）图为果酒和果醋发酵装置．装置中的充气口在______时关闭，此时需将温度严格控制在______℃．制作果酒后制果醋，应将温度控制在______℃．若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸？______．为什么？______
（2）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．从呼吸角度看，酵母菌属于______菌，可用于酸性条件下的______溶液检测呼吸是否产生酒精．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为______．
正确答案
解：（1）果酒发酵是酵母菌进行无氧呼吸的过程，故装置中的充气口在果酒发酵时关闭，此时需将温度严格控制在18-25℃．制作果酒后制果醋，应将温度控制在30-35℃．若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（2）从呼吸角度看，酵母菌属于兼性厌氧性菌，可用于酸性条件下的重铬酸钾溶液检测呼吸是否产生酒精．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
故答案为：
（1）果酒发酵 18-25℃30-35℃不能 因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足
（2）兼性厌氧性 重铬酸钾
（3）既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出
解析
解：（1）果酒发酵是酵母菌进行无氧呼吸的过程，故装置中的充气口在果酒发酵时关闭，此时需将温度严格控制在18-25℃．制作果酒后制果醋，应将温度控制在30-35℃．若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（2）从呼吸角度看，酵母菌属于兼性厌氧性菌，可用于酸性条件下的重铬酸钾溶液检测呼吸是否产生酒精．
（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
故答案为：
（1）果酒发酵 18-25℃30-35℃不能 因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足
（2）兼性厌氧性 重铬酸钾
（3）既保证酵母菌大量繁殖时对微量氧的需求，又防止发酵旺盛时汁液溢出
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