- 果酒和果醋的制作
- 共519题
传统发酵技术的学习中，我们制作了果酒、腐乳、泡菜，请回答下列有关问题：
（1）人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最适温度是______；酒精发酵一般将温度控制在______．
（2）葡萄酒呈现深红色的原因是______．
（3）腐乳制作过程中，在多种微生物的作用下，普通豆腐变成风味独特的腐乳，其中起主要作用的是______．
（4）常见的乳酸菌有______和______．酸奶的制作常用______．
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成______，亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物______．
正确答案
解：（1）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．
（2）发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色．
（3）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉．
（4）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌．
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖；亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）20℃左右 18～25℃
（2）红葡萄皮的色素进入发酵液
（3）毛霉
（4）乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌
（5）细菌大量繁殖 亚硝胺
解析
解：（1）酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃．
（2）发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色．
（3）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉．
（4）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，酸奶的制作常用乳酸杆菌．
（5）泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖；亚硝酸盐含量增加，在特定条件下，转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）20℃左右 18～25℃
（2）红葡萄皮的色素进入发酵液
（3）毛霉
（4）乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌
（5）细菌大量繁殖 亚硝胺
（1）葡萄酒的酿制过程中先通气后隔绝空气的原因是：______，发酵瓶留一定空间的主要原因是______．
（2）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，用化学反应式说明原因：______．
（3）参与上述酒精发酵、醋酸发酵过程的微生物分别是______，两者在异化作用类型方面的区别是前者为______，在发酵条件方面的区别是温度、pH、时间的控制以及______等不同．
（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通过观察______、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的______作进一步的鉴定．
正确答案
解：（1）葡萄酒的酿制过程要先通气后隔绝空气，先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，后隔绝空气使酵母菌无氧发酵产生酒精；发酵瓶留一定空间（
（2）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，说明有醋酸菌进入并进行了果醋发酵，其化学反应式为：C2H5OH+O2
（3）参与酒精发酵的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与醋酸发酵的微生物是醋酸菌，且代谢类型是异养需氧型．酒精发酵和果醋发酵的温度、pH、时间的控制以及是否通氧（或通气的控制）等不同．
（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定．
故答案为：
（1）先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，后隔绝空气使酵母菌无氧发酵产生酒精 防止发酵过程产生的大量CO2导致发酵液溢出
（2）C2H5OH+O2
（3）酵母菌、醋酸菌 兼性厌氧型 是否通氧（或通气的控制）
（4）菌膜的形成 pH
解析
解：（1）葡萄酒的酿制过程要先通气后隔绝空气，先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，后隔绝空气使酵母菌无氧发酵产生酒精；发酵瓶留一定空间（
（2）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，说明有醋酸菌进入并进行了果醋发酵，其化学反应式为：C2H5OH+O2
（3）参与酒精发酵的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；参与醋酸发酵的微生物是醋酸菌，且代谢类型是异养需氧型．酒精发酵和果醋发酵的温度、pH、时间的控制以及是否通氧（或通气的控制）等不同．
（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定．
故答案为：
（1）先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，后隔绝空气使酵母菌无氧发酵产生酒精 防止发酵过程产生的大量CO2导致发酵液溢出
（2）C2H5OH+O2
（3）酵母菌、醋酸菌 兼性厌氧型 是否通氧（或通气的控制）
（4）菌膜的形成 pH
（1）酵母菌呼吸作用的类型是______，所以葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约______的空间，以利于酵母菌的大量繁殖．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______检验，此物质在酸性条件下，与酒精反应呈现______．
（2）PCR技术即______技术，其反应过程分为：第一步变性，其本质是______，第二步复性，是______和DNA模板链结合，第三步延伸，此过程要用到______酶．
正确答案
解：（1）酵母菌呼吸作用的类型是兼性厌氧型，葡萄汁装入发酵瓶时留有大约1/3的空间，以利于酵母菌有氧呼吸产生能量，大量繁殖．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（2）PCR技术即多聚酶链式反应技术，其反应过程分为：第一步变性（加热到90-95℃），DNA解旋，第二步复性（冷却至55-60℃），引物和DNA模板链结合，第三步延伸（加热至70-75℃），耐高温DNA聚合酶从引物开始进行互补链的合成．
故答案为：（1）兼性厌氧型 1/3 重铬酸钾 灰绿色
（2）多聚酶链式反应 DNA解旋（氢键打开，形成脱氧核苷酸单链） 引物 耐高温DNA聚合酶
解析
解：（1）酵母菌呼吸作用的类型是兼性厌氧型，葡萄汁装入发酵瓶时留有大约1/3的空间，以利于酵母菌有氧呼吸产生能量，大量繁殖．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（2）PCR技术即多聚酶链式反应技术，其反应过程分为：第一步变性（加热到90-95℃），DNA解旋，第二步复性（冷却至55-60℃），引物和DNA模板链结合，第三步延伸（加热至70-75℃），耐高温DNA聚合酶从引物开始进行互补链的合成．
故答案为：（1）兼性厌氧型 1/3 重铬酸钾 灰绿色
（2）多聚酶链式反应 DNA解旋（氢键打开，形成脱氧核苷酸单链） 引物 耐高温DNA聚合酶
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程．
（2）冲洗的主要目的是______，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失．
（3）图2置中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内泵入空气．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是______，为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？______．
（5）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用______进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的______．
（6）在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是______．酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是______
______．
（7）果汁发酵后是否有酒精产生，可以用______试剂来检验．在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？______．
正确答案
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．
（5）用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒．发酵装置内加入葡萄汁后留约
（6）果酒发酵时要先通气后密封，其中通气的目的是让酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，以增加酵母菌的数量．酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是：C6H12O6
（7）发酵后可用重铬酸钾溶液来鉴定是否有酒精产生，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现灰绿色．如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（2）果酒发酵 果醋发酵
（4）CO2 避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）
（5）体积分数为70%的酒精溶液
（6）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 C6H12O6
（7）酸性的重铬酸钾 不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足
解析
解：（1）图1方框中的内容是果醋发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．为了避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．
（5）用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒．发酵装置内加入葡萄汁后留约
（6）果酒发酵时要先通气后密封，其中通气的目的是让酵母菌在有氧条件下迅速繁殖，以增加酵母菌的数量．酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是：C6H12O6
（7）发酵后可用重铬酸钾溶液来鉴定是否有酒精产生，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现灰绿色．如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长．
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘 反复冲洗
（2）果酒发酵 果醋发酵
（4）CO2 避免空气中其它微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）
（5）体积分数为70%的酒精溶液
（6）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 C6H12O6
（7）酸性的重铬酸钾 不能．因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足
根据如图的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：
（1）图甲所示装置可用于提取______（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）．
（2）制作果酒时可选用图乙的装置．为适当提高果酒的生产速率，进气口应______；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______．
（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，为了使酵母菌快速繁殖，应将装置先放置在______℃条件中．樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之______（填“前”或“后”）进行的．樱桃酒呈现红色的原因是______．
（4）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用______溶液来鉴定．在酒精发酵旺盛时，醋酸菌______（填“能”或“不能）将果汁中的糖发酵成醋酸．
正确答案
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法．
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染．
（3）果酒制作的适宜温度是18～25℃，因此制作果酒时，应将装置先放置在20℃条件中；除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；樱桃酒呈现红色的原因是红色樱桃中的色素溶解在发酵液中．
（4）酒精的检测可以在酸性条件下用重铬酸钾进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生；在酒精发酵旺盛时，因为是厌氧条件而醋酸菌是需氧型微生物，此时不能将果汁中的糖发酵成醋酸．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（3）20 后 红色樱桃中的色素溶解在发酵液中
（4）重铬酸钾 不能
解析
解：（1）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油提取用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法．
（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭可以发酵产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染．
（3）果酒制作的适宜温度是18～25℃，因此制作果酒时，应将装置先放置在20℃条件中；除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染；樱桃酒呈现红色的原因是红色樱桃中的色素溶解在发酵液中．
（4）酒精的检测可以在酸性条件下用重铬酸钾进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生；在酒精发酵旺盛时，因为是厌氧条件而醋酸菌是需氧型微生物，此时不能将果汁中的糖发酵成醋酸．
故答案为：
（1）玫瑰精油
（2）先打开后关闭 既可以放气，又可防止污染
（3）20 后 红色樱桃中的色素溶解在发酵液中
（4）重铬酸钾 不能
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