- 果酒和果醋的制作
- 共519题
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催．醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回．”这是唐诗中提及的葡萄酒．19世纪，法国的巴斯德发现葡萄汁“变”酒是酵母菌的发酵作用．
（1）在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式是______．
（2）研究表明，酵母菌也可以在有氧条件下进行呼吸作用，说明酵母菌是一种______微生物．葡萄汁发酵后是否有酒精产生可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现______色．
（3）酵母菌的酒精发酵过程一般控制在______温度范围，请简要说明理由______．
（4）葡萄酒呈现红色的原因______，为提高水果的出汁率，使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到______．
正确答案
解：（1）在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式是C6H12O6
（2）酵母菌即可进行无氧呼吸，也可进行有氧呼吸，属于兼性厌氧型微生物．酒精可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（3）在18～25℃时，酶的活性最强，代谢最旺盛，因此酵母菌的酒精发酵过程一般控制在18～25℃温度范围．
（4）葡萄酒呈现红色的原因红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；果胶酶能使果胶水解成半乳糖醛酸，使果汁变得澄清．
故答案为：
（1）C6H12O6
（2）兼性厌氧型 灰绿
（3）18～25℃在此温度下，酶的活性最强，代谢最旺盛
（4）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 果胶酶
解析
解：（1）在无氧的条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式是C6H12O6
（2）酵母菌即可进行无氧呼吸，也可进行有氧呼吸，属于兼性厌氧型微生物．酒精可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．
（3）在18～25℃时，酶的活性最强，代谢最旺盛，因此酵母菌的酒精发酵过程一般控制在18～25℃温度范围．
（4）葡萄酒呈现红色的原因红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；果胶酶能使果胶水解成半乳糖醛酸，使果汁变得澄清．
故答案为：
（1）C6H12O6
（2）兼性厌氧型 灰绿
（3）18～25℃在此温度下，酶的活性最强，代谢最旺盛
（4）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 果胶酶
回答下列有关葡萄酒的酿制过程的问题：
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行______，以增加酵母菌的数量，然后再______获得葡萄酒．
（2）酒精发酵时，______℃左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是______℃．
（3）果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用______来检验，在酸性条件下，其与乙醇发生化学反应，由橙色变成______．
（4）如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：______．
（5）酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是______；原因是______．
正确答案
解：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再密封获得葡萄酒．
（2）酒精发酵时，酵母菌的最适温度为20℃左右，醋酸菌的最适生长温度范围是30～35℃．
（3）果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，其与乙醇发生化学反应，由橙色变成灰绿色．
（4）用葡萄酒来制葡萄醋的反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量．
（5）酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精．
故答案为：
（1）有氧呼吸 密封
（2）20 30～35
（3）重铬酸钾 灰绿色
（4）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量
（5）酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精
解析
解：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再密封获得葡萄酒．
（2）酒精发酵时，酵母菌的最适温度为20℃左右，醋酸菌的最适生长温度范围是30～35℃．
（3）果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，其与乙醇发生化学反应，由橙色变成灰绿色．
（4）用葡萄酒来制葡萄醋的反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量．
（5）酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精．
故答案为：
（1）有氧呼吸 密封
（2）20 30～35
（3）重铬酸钾 灰绿色
（4）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量
（5）酵母菌进行有氧呼吸进而大量繁殖，不能产生酒精，而隔绝空气，让酵母菌无氧呼吸产生酒精
生物技术在人们的生产、生活中已经得到了广泛应用，如微生物发酵技术为我们制造了许多营养丰富的美味食品；植物色素的利用让食物变得更加温馨诱人；植物组织培养技术加快了优良品种的快速推广．请回答下列有关问题：
（1）自然界中的微生物必须经过分离和提纯后才能应用于工业生产．在应用平板划线法接种时每次划线结束后仍然要灼烧接种环，原因是______．
（2）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是______．
（3）果汁发酵后，是否有酒精产生，可以用______来检验，现象是______．
（4）如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：______．
正确答案
解：（1）在应用平板划线法接种时每次划线结束后仍然要灼烧接种环，这样可以及时杀死接种环上残留的微生物，避免微生物污染环境或感染操作者．
（2）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，其原因是空气中的醋酸菌混入经发酵后产生了醋酸．
（3）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（4）用葡萄酒来制葡萄醋的反应式为：C2H5OH+O2
故答案为：
（1）及时杀死接种环上残留的微生物，避免微生物污染环境或感染操作者
（2）空气中的醋酸菌混入经发酵后产生了醋酸
（3）重铬酸钾 变成灰绿色
（4）C2H5OH+O2
解析
解：（1）在应用平板划线法接种时每次划线结束后仍然要灼烧接种环，这样可以及时杀死接种环上残留的微生物，避免微生物污染环境或感染操作者．
（2）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，其原因是空气中的醋酸菌混入经发酵后产生了醋酸．
（3）酒精可以用酸性重铬酸钾溶液来检验，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（4）用葡萄酒来制葡萄醋的反应式为：C2H5OH+O2
故答案为：
（1）及时杀死接种环上残留的微生物，避免微生物污染环境或感染操作者
（2）空气中的醋酸菌混入经发酵后产生了醋酸
（3）重铬酸钾 变成灰绿色
（4）C2H5OH+O2
杨梅是淅江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某工厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：
请回答：
（1）在制备杨梅酒过程中，进行榨汁时为提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的______和______酶．甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______．发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有______，说明发酵基本完毕．
（2）在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经______（消毒或灭菌）处理的木材刨花，然后加入含______菌的培养液，使该菌附在刨花上，更让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的______来调节．
（3）若甲罐中的杨梅洒全部流经乙罐制成杨醋，则乙罐中CO2的产生量是______．
A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零．
正确答案
解：（1）制备杨梅酒时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高杨梅的出汁率．甲罐进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入；酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（2）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节．
（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中的反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O，可见乙罐中几乎没有CO2产生．
故答案为：
（1）果胶酶 纤维素 防止空气进入 气泡冒出
（2）灭菌 醋酸 流速
（3）D
解析
解：（1）制备杨梅酒时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高杨梅的出汁率．甲罐进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入；酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．
（2）参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节．
（3）若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中的反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O，可见乙罐中几乎没有CO2产生．
故答案为：
（1）果胶酶 纤维素 防止空气进入 气泡冒出
（2）灭菌 醋酸 流速
（3）D
A图表示酵母菌、醋酸菌和乳酸菌在培养基中的生长情况，B图表示这三种菌的增殖速度与氧浓度之间的关系，C图是果酒制果醋的发酵装置，请据图作答：
（1）B图中b曲线表示A图______号试管中微生物在不同氧气浓度中的增殖速度．
（2）从含有酵母菌、醋酸菌、蓝藻的培养液中分离出酵母菌，可以进行的培养方法是：在______条件下进行培养．
（3）C图中醋酸发酵在______瓶中进行，若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有______生成．
（4）如果将该装置改为酒精的发酵装置，需要修改的地方是______、______．请写出果酒制作的原理（用反应式表示）：______．
正确答案
解：（1）B图中b曲线表示无氧时繁殖速度较慢，随着氧气浓度增加，微生物的繁殖速度增加，说明是兼性厌氧菌，对应于A图中2号试管中微生物在不同氧气浓度中的增殖速度．
（2）醋酸菌是嗜氧菌，蓝藻是自养型生物，酵母菌是兼性厌氧菌，因此从含有酵母菌、醋酸菌、蓝藻的培养液中分离出酵母菌，可以在无光、无氧（或加入抗生素）的条件下进行培养．
（3）C图中，乙装置通入氧气，是果醋的发酵装置；若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有醋酸生成．
（4）酒精发酵需要无氧环境，产生酒精的同时还产生大量二氧化碳，因此要将该装置改为酒精的发酵装置，不需要通入空气、但要增加一个排气口并连上一根长弯管（防止杂菌、灰尘污染）．果酒制作的原理：C6H12O6
故答案为：
（1）2
（2）无光、无氧 （或加入抗生素）
（3）乙 醋酸
（4）不需要通入空气 增加一个排气口并连上一根长弯管 C6H12O6
解析
解：（1）B图中b曲线表示无氧时繁殖速度较慢，随着氧气浓度增加，微生物的繁殖速度增加，说明是兼性厌氧菌，对应于A图中2号试管中微生物在不同氧气浓度中的增殖速度．
（2）醋酸菌是嗜氧菌，蓝藻是自养型生物，酵母菌是兼性厌氧菌，因此从含有酵母菌、醋酸菌、蓝藻的培养液中分离出酵母菌，可以在无光、无氧（或加入抗生素）的条件下进行培养．
（3）C图中，乙装置通入氧气，是果醋的发酵装置；若乙瓶中流出液明显呈酸性，则说明流出液中有醋酸生成．
（4）酒精发酵需要无氧环境，产生酒精的同时还产生大量二氧化碳，因此要将该装置改为酒精的发酵装置，不需要通入空气、但要增加一个排气口并连上一根长弯管（防止杂菌、灰尘污染）．果酒制作的原理：C6H12O6
故答案为：
（1）2
（2）无光、无氧 （或加入抗生素）
（3）乙 醋酸
（4）不需要通入空气 增加一个排气口并连上一根长弯管 C6H12O6
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