- 果酒和果醋的制作
- 共519题
请回答制作果酒和果醋的有关问题．
（1）果酒和果醋的制作依次利用了______和______两种微生物，两者在结构上最主要区别是______；从代谢类型上看，两者的相同之处是______．
（2）在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是______．
（3）果酒发酵时间一般为10～12d，但也可能因为______等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与______试剂反应检查发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现______．
（4）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是______．
（5）在变醋的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，而参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，两者在结构上最主要区别是后者无核膜；从代谢类型上看，两者都是异养生物．
（2）在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样可以防止空气中杂菌进入．
（3）果酒发酵时间一般为10～12d，但也可能因为温度等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与重铬酸钾试剂反应检查发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现灰绿色．
（4）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
（5）在变醋的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 后者无核膜 都是异养生物
（2）防止空气中杂菌进入
（3）温度 重铬酸钾 灰绿色
（4）在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
（5）醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，而参与果醋制作的微生物是醋酸菌，属于原核生物，两者在结构上最主要区别是后者无核膜；从代谢类型上看，两者都是异养生物．
（2）在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样可以防止空气中杂菌进入．
（3）果酒发酵时间一般为10～12d，但也可能因为温度等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与重铬酸钾试剂反应检查发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现灰绿色．
（4）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
（5）在变醋的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．
故答案为：
（1）酵母菌 醋酸菌 后者无核膜 都是异养生物
（2）防止空气中杂菌进入
（3）温度 重铬酸钾 灰绿色
（4）在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
（5）醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成______（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖．
第二步：用______菌将葡萄糖转化成乙醇，在这一过程中，操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开，原因是______．
第三步：用______菌将乙醇转化成乙酸，这一过程______（消耗/不消耗）氧气．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的______，豆腐能转变为味道鲜美的腐乳，有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的微生物是______，其产生的______酶能将豆腐中的大分子物质分解成小分子的肽和氨基酸；______酶可将脂肪水解为______．
正确答案
解：（1）淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖，然后进一步分解成葡萄糖．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO2，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，该过程需要消耗氧气．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基；在腐乳制作过程中其主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的大分子物质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
故答案为：
（1）麦芽糖 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高 醋酸 消耗
（2）培养基 毛霉 蛋白 脂肪 甘油和脂肪酸
解析
解：（1）淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖，然后进一步分解成葡萄糖．酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除了产生酒精，还会产生大量的CO2，使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃发酵瓶瓶塞冲开．醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，该过程需要消耗氧气．
（2）腐乳制备过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基；在腐乳制作过程中其主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的大分子物质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
故答案为：
（1）麦芽糖 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高 醋酸 消耗
（2）培养基 毛霉 蛋白 脂肪 甘油和脂肪酸
葡萄酒、葡萄汁是日常生活中常用的一类饮料．在呈酸性的果汁发酵液中，红葡萄皮的色素也会进入发酵液中，且有酸碱指示剂的作用．据某些医学研究机构调查表明，适量饮用红葡萄酒、葡萄汁，对人体有着非同小可的意义．随着人们物质文化生活水平的提高，国内红葡萄酒、葡萄汁的产、销量均逐年增长．请根据有关材料回答下列问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，菌种的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的纯净酵母菌．要筛选得到纯净的酵母菌种，通常使用的培养基按功能来分称为______，如在培养基中加入______可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌．
（2）在微生物的实验室培养中常要进行消毒和灭菌的工作，常用的消毒方法有：______．灭菌指______
（3）为提高果汁的出汁率及使果汁变得澄清，在果汁生产中常用到______．
（4）为提高果酒的品质及节约生产成本，厂家已尝试使用固定化细胞技术．酵母细胞的固定多采用______．
请列出用干酵母和海藻酸钠制备固定化酵母细胞的步骤：①酵母细胞的活化，
②______，③______，④______，⑤______．
正确答案
解：（1）要筛选得到纯净的酵母菌种，通常使用的培养基按功能来分称为选择培养基，如在培养基中加入青霉素可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌．
（2）实验室常用的消毒方法有煮沸消毒法、巴氏消毒法、紫外线消毒和化学药剂消毒，但消毒只能杀死物体表面的微生物，不能杀死芽孢和孢子，灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
（3）果胶酶能使果胶水解成半乳糖醛酸，是果汁变得澄清．
（4）酵母细胞的固定多采用包埋法，用干酵母和海藻酸钠制备同定化酵母细胞的步骤为酵母细胞的活化、配制（物质的量浓度为0.05mol/L的）CaCl2溶、配制海藻酸钠溶液、海藻酸钠溶液与酵母细胞混合和固定化酵母细胞．
故答案为：
（1）选择培养基 青霉素（抗生素）
（2）①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒（至少答3种） 使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
（3）果胶酶
（4）包埋法 ②配制（物质的量浓度为0、05mol/L 的）CaCl2溶液
③配制海藻酸钠溶液 ④海藻酸钠溶液与酵母细胞混合 ⑤固定化酵母细胞
解析
解：（1）要筛选得到纯净的酵母菌种，通常使用的培养基按功能来分称为选择培养基，如在培养基中加入青霉素可从细菌和酵母菌的混合液中分离酵母菌．
（2）实验室常用的消毒方法有煮沸消毒法、巴氏消毒法、紫外线消毒和化学药剂消毒，但消毒只能杀死物体表面的微生物，不能杀死芽孢和孢子，灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子．
（3）果胶酶能使果胶水解成半乳糖醛酸，是果汁变得澄清．
（4）酵母细胞的固定多采用包埋法，用干酵母和海藻酸钠制备同定化酵母细胞的步骤为酵母细胞的活化、配制（物质的量浓度为0.05mol/L的）CaCl2溶、配制海藻酸钠溶液、海藻酸钠溶液与酵母细胞混合和固定化酵母细胞．
故答案为：
（1）选择培养基 青霉素（抗生素）
（2）①煮沸消毒法、②巴氏消毒法、③紫外线消毒、④化学药剂消毒（至少答3种） 使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子
（3）果胶酶
（4）包埋法 ②配制（物质的量浓度为0、05mol/L 的）CaCl2溶液
③配制海藻酸钠溶液 ④海藻酸钠溶液与酵母细胞混合 ⑤固定化酵母细胞
（1）用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是______．发酵装置如图所示，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌，诱变及筛选过程如下：
步骤1：野生菌培养一段时间后，接受紫外线照射进行诱变处理．
步骤2：制备选择培养基．在基本培养基的基础上，注意添加______和调低pH，加琼脂后灭菌，制成固体平板．
步骤3：将诱变处理后的菌液稀释涂布平板．
步骤4：根据______选出突变菌．
（3）上述步骤2、3的目的分别是______和______．
（4）植物秸秆的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌却无法直接利用，原因是______．若使酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，请提出解决该问题的方法______．（列举两种方法）
正确答案
解：（1）为了避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失，在用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）要筛选耐高糖和耐酸特性的酵母菌，则应在培养基中添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH；根据是否能在选择培养基上生长筛选出突变菌．
（3）上述步骤2的目的是提供高糖和酸性的筛选环境；步骤3的目的是获得单一的菌落．
（4）酵母菌种缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶），因此不能直接利用植物秸秆（主要成分为木质素、纤维素和半纤维素）．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，可在酵母菌中转入分解酶系相关基因；或利用酶或微生物分解麦秆；或利用物理和化学方法分解麦秆；或将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵．
故答案为：
（1）避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 防止发酵时汁液溢出 果醋 阀a关闭、阀b打开
（2）添加高浓度蔗糖（或葡萄糖） 是否能在选择培养基上生长
（3）提供高糖和酸性的筛选环境 获得单一的菌落
（4）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶） 在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵
解析
解：（1）为了避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失，在用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约
（2）要筛选耐高糖和耐酸特性的酵母菌，则应在培养基中添加高浓度蔗糖（葡萄糖）和调低pH；根据是否能在选择培养基上生长筛选出突变菌．
（3）上述步骤2的目的是提供高糖和酸性的筛选环境；步骤3的目的是获得单一的菌落．
（4）酵母菌种缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶），因此不能直接利用植物秸秆（主要成分为木质素、纤维素和半纤维素）．若要酵母菌能利用植物秸秆进行发酵制取酒精，可在酵母菌中转入分解酶系相关基因；或利用酶或微生物分解麦秆；或利用物理和化学方法分解麦秆；或将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵．
故答案为：
（1）避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失 防止发酵时汁液溢出 果醋 阀a关闭、阀b打开
（2）添加高浓度蔗糖（或葡萄糖） 是否能在选择培养基上生长
（3）提供高糖和酸性的筛选环境 获得单一的菌落
（4）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶） 在酵母菌中转入分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵
果酒、面包制作需要酵母菌，酵母菌可以用液体培养基（培养液）来培养，培养液中酵母菌种群的增长情况与发酵食品的制作有密切关系．
（1）酵母菌与醋酸杆菌相比，在结构上的主要区别是______．
（2）土壤是酵母菌的大本营，若从含有酵母菌、醋酸菌、硝化细菌、乳酸菌等的土壤中分离到较纯的酵母菌，可以在______条件下选择培养，或者在培养基中加入______杀死硝化细菌、乳酸菌等细菌．
（3）通常血球计数板对培养液中酵母菌进行计数，血球计数板每个大方格由400个小方格组成，容积为0.1mm3．如果一个小方格内酵母菌过多，难以计数，应先______后再计数．若多次重复计数后，算得每个小方格中平均有5个酵母菌，则10mL该培养液中酵母菌总数有______个．
正确答案
解：（1）酵母菌属于真菌，属于真核细胞，醋酸杆菌属于原核细胞，两者在结构上的主要区别是有核膜包被的细胞核．
（2）酵母菌属于兼性厌氧型的真核微生物，醋酸菌、青霉菌、毛霉等属于需氧型微生物，则分离到较纯的酵母菌，最简便的方案是在无氧条件下选择培养，或者在培养基中加入青霉素杀死硝化细菌、乳酸菌等细菌．
（3）通常用血球计数板对培养液中酵母菌进行计数，血球计数板每个大方格由400个小方格组成，容积为0.1mm3．如果一个小方格内酵母菌过多，难以计数，应先稀释后再计数．若多次重复计数后，算得每个小方格中平均有5个酵母菌，则10mL该培养液中酵母菌总数有=5×400÷（0.1×10-3）×10=2×108个．
故答案为：
（1）有核膜包被的细胞核
（2）无氧 青霉素
（3）稀释 2×108
解析
解：（1）酵母菌属于真菌，属于真核细胞，醋酸杆菌属于原核细胞，两者在结构上的主要区别是有核膜包被的细胞核．
（2）酵母菌属于兼性厌氧型的真核微生物，醋酸菌、青霉菌、毛霉等属于需氧型微生物，则分离到较纯的酵母菌，最简便的方案是在无氧条件下选择培养，或者在培养基中加入青霉素杀死硝化细菌、乳酸菌等细菌．
（3）通常用血球计数板对培养液中酵母菌进行计数，血球计数板每个大方格由400个小方格组成，容积为0.1mm3．如果一个小方格内酵母菌过多，难以计数，应先稀释后再计数．若多次重复计数后，算得每个小方格中平均有5个酵母菌，则10mL该培养液中酵母菌总数有=5×400÷（0.1×10-3）×10=2×108个．
故答案为：
（1）有核膜包被的细胞核
（2）无氧 青霉素
（3）稀释 2×108
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