- 果酒和果醋的制作
- 共519题
近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______．
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在______%左右．
（3）制作泡菜的原理是______．
蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料．
正确答案
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
解析
解：（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．
（2）腐乳制作果醋中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌．
（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
（2）盐的用量 12
（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
请回答下列与生物技术实践相关问题：
（1）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是对原料和设备进行______和灭菌，并接入合适的菌种．
（2）制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是增加______的数量，制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成______色染料．
（3）月季花药培养选材十分重要，从花期分析需要选取______的花粉；从花蕾分析需要选取______的花蕾的花粉，染色方法有______和______．镜检发现大多数的花粉含有两个核，该时期花药______（填“适宜”或“不适宜”）进行接种．
（4）花药培养在育种上有特殊意义，采用花药培养的方法可使花粉粒发育成______倍体植株，在经过人工诱导______，使其能够正常生殖，该育种技术的最大优点是______．
正确答案
解：（1）果酒发酵时，需要对原料进行消毒，对设备进行灭菌．
（2）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，因此在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的种群数量；制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色．
（3）月季花药培养选材十分重要，从花期分析需要选取初花期的花粉；从花蕾分析需要选取完全未开放的花蕾的花粉，确定花药发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，除此之外还有焙花青-铬钒法，要选择单核期的花粉进行接种．镜检发现大多数的花粉含有两个核，该时期花药不适宜进行接种．
（4）单倍体育种的方法：先花药离体培养获得单倍体植株，再人工诱导染色体数目加倍获得纯合体，优点是明显缩短育种年限．
故答案为：
（1）消毒
（2）乳酸菌 玫瑰红
（3）初花期 完全未开放 醋酸洋红 焙花青-铬钒法 不适宜
（4）单 染色体加倍 缩短了育种周期
解析
解：（1）果酒发酵时，需要对原料进行消毒，对设备进行灭菌．
（2）由于陈泡菜水中含有乳酸菌，因此在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的种群数量；制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色．
（3）月季花药培养选材十分重要，从花期分析需要选取初花期的花粉；从花蕾分析需要选取完全未开放的花蕾的花粉，确定花药发育时期最常用的方法是醋酸洋红法，除此之外还有焙花青-铬钒法，要选择单核期的花粉进行接种．镜检发现大多数的花粉含有两个核，该时期花药不适宜进行接种．
（4）单倍体育种的方法：先花药离体培养获得单倍体植株，再人工诱导染色体数目加倍获得纯合体，优点是明显缩短育种年限．
故答案为：
（1）消毒
（2）乳酸菌 玫瑰红
（3）初花期 完全未开放 醋酸洋红 焙花青-铬钒法 不适宜
（4）单 染色体加倍 缩短了育种周期
某同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下：
（1）实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是______．
（2）分离酵母菌应使用______培养基，固定化酵母细胞常采用______法，若想使这些醉母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意______．
（3）在酸性条件下，可用______来检测发酵产物中是否有酒精产生．若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用______法．
（4）发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌液______保存．
（5）另一个班的同学用葡萄制作的果酒酒味醇正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因：______．
正确答案
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．
（3）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．
（4）菌液与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中，即用甘油管藏的方法长期保存．
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味．
故答案为：（1）用果胶酶处理
（2）选择 包埋 无菌
（3）重铬酸钾 稀释涂布平板
（4）与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将乙醇转变成醋酸．
解析
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）使用选择培养基分离酵母菌；固定化酵母细胞常采用包埋法，实验过程中一定要注意无菌条件，避免微生物的污染．
（3）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色；分离纯化酵母菌可采用稀释涂布平板法，当样品稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．
（4）菌液与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中，即用甘油管藏的方法长期保存．
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸，使得果酒带有明显的酸味．
故答案为：（1）用果胶酶处理
（2）选择 包埋 无菌
（3）重铬酸钾 稀释涂布平板
（4）与甘油充分混匀后放在-20℃的冷冰箱中
（5）密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将乙醇转变成醋酸．
（1）发酵制葡萄酒利用的微生物是______．发酵初期，该微生物进行______获得大量能量，迅速繁殖，发酵后期则进行______．
（2）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示．发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次，据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______．丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是排气时______．
（3）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一操作错误导致发酵瓶瓶盖被冲开，该错误是______．
（4）利用制好的葡萄酒制作果醋，需要向葡萄酒中接种______，该微生物与制果酒的微生物相比，最显著的结构特征是______．
正确答案
解：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；酵母菌在在有氧条件下可以大量繁殖，后期无氧可以进行开无氧呼吸．
（2）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；
（3）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．
（4）制作果醋的微生物是醋酸杆菌，是原核生物，制果酒的微生物是酵母菌（真核生物），真核与原核最显著的特征是有无核膜包被的细胞核．
故答案为：
（1）酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸
（2）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
（3）未及时排气
（4）醋酸杆菌 无核膜包被的细胞核
解析
解：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是酵母菌；酵母菌在在有氧条件下可以大量繁殖，后期无氧可以进行开无氧呼吸．
（2）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出；
（3）制作葡萄酒的过程中，酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．
（4）制作果醋的微生物是醋酸杆菌，是原核生物，制果酒的微生物是酵母菌（真核生物），真核与原核最显著的特征是有无核膜包被的细胞核．
故答案为：
（1）酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸
（2）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
（3）未及时排气
（4）醋酸杆菌 无核膜包被的细胞核
【生物技术实践】
“烟台苹果”全国闻名，烟台北方安德利果汁股份有限公司就是以苹果为原材料，主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品．工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：
苹果
（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入______；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好______．
（2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的．果汁发酵后是否有酒精产生，可用______来检验．
（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括______．
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
（4）下列方案能对发酵过程中使用的菌种进行分离的是______．
A．用纤维素为唯一碳源的培养基上进行筛选
B．用尿素作为唯一氮源的培养基上进行筛选
C．在常规培养基中加入青霉素进行筛选
D．在小麦试验田中喷洒赤霉素进行筛选
（5）苹果酒在______的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在______；同时要适时向发酵液中充气，原因是______．
正确答案
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）用重铬酸钾来检验酒精成灰蓝色．
（3）酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制．
（4）用纤维素为唯一碳源的培养基上筛选出纤维素分解菌；用尿素作为唯一氮源的培养基上筛选出分解利用尿素的细菌；细菌、放线菌的细胞壁的成分均为肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，进而抑制细菌、放线菌的生长，而酵母菌的细胞壁的组成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素对酵母菌没有影响．
（5）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．
故答案为：（1）果胶酶 酶的用量 （2）重铬酸钾 （3）D
（4）C （5）醋酸菌 30～35℃补充氧气，保证有氧环境
解析
解：（1）在果汁中加入果胶酶，提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量．
（2）用重铬酸钾来检验酒精成灰蓝色．
（3）酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制．
（4）用纤维素为唯一碳源的培养基上筛选出纤维素分解菌；用尿素作为唯一氮源的培养基上筛选出分解利用尿素的细菌；细菌、放线菌的细胞壁的成分均为肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，进而抑制细菌、放线菌的生长，而酵母菌的细胞壁的组成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素对酵母菌没有影响．
（5）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，同时要适时向发酵液中充气，原因是补充氧气，保证有氧环境．
故答案为：（1）果胶酶 酶的用量 （2）重铬酸钾 （3）D
（4）C （5）醋酸菌 30～35℃补充氧气，保证有氧环境
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是______｡
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解______，产生的终产物是______｡
（3）甲､乙､丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示｡发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次｡据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______｡丙同学的错误是______，导致发酵中出现的主要异常现象是______｡
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是______｡
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，是一种真菌，其呼吸作用类型为兼性厌氧型．
（2）酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳．
（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出．
（5）酵母菌进行果酒发酵时除了产生酒精外还产生大量的二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）葡萄糖 乙醇和二氧化碳
（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
（4）未及时排气
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，是一种真菌，其呼吸作用类型为兼性厌氧型．
（2）酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳．
（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出．
（5）酵母菌进行果酒发酵时除了产生酒精外还产生大量的二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．
故答案为：
（1）酵母菌
（2）葡萄糖 乙醇和二氧化碳
（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管中流出
（4）未及时排气
苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图1，请分析回答：
（1）过程甲中使用的微生物是______，发酵温度控制在18-25℃，经过10-12天后，样液中是否产生酒精，可以用______来检验．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式图2是______．
（3）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，图2操作是分离纯化过程中利用______法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项______（填序号）．
①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；
②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；
③第二次及以后的划线，要从上次划线的末端划；
④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用______的方法．
（5）某同学尝试自己利用图3的装置制果醋，制作过程中进气口应______，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是______．
正确答案
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10-12天后，可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是C2H5OH+O2
（3）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法．
（5）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
故答案为：
（1）酵母菌 酸性重铬酸钾溶液
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线 ①②③④
（4）甘油管藏
（5）充入空气 防止空气中微生物的污染
解析
解：（1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，发酵温度控制在18℃～25℃，经过10-12天后，可以用重铬酸钾溶液来检验样液中是否产生酒精．
（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是C2H5OH+O2
（3）微生物常用的接种方法有稀释涂布平板法和平板划线法．图2操作是分离纯化过程中利用平板划线法进行接种，在操作过程中应注意①每次划线前和结束时都需要灼烧接种环；②灼烧接种环后，待其冷却后再划线；③第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线；④最后一次划线不能和首次划的线相接触．
（4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用甘油管藏的方法．
（5）乙过程是醋酸发酵，原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌进行有氧呼吸，将乙醇转化成乙醛，再转化成醋酸，适宜醋酸菌生长繁殖的温度的30～35℃．因此，利用图2装置制果醋，制作过程中进气口应充入空气，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止空气中微生物的污染．
故答案为：
（1）酵母菌 酸性重铬酸钾溶液
（2）C2H5OH+O2
（3）平板划线 ①②③④
（4）甘油管藏
（5）充入空气 防止空气中微生物的污染
下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温，24h即成．现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：
（1）在中间挖一个洞的目的是______．
（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？______写出发酵反应式______．
（3）请你用坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸的此消彼长的过程______．
（4）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果？______为什么？______．
正确答案
解：（1）在坛中挖洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸而大量繁殖．
（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O6
（4）酒酿中含有酵母菌，如果加入的酒酿较少，则菌种较少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败，最终不能得到酒精．
故答案为：
（1）储存一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量
（2）酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态 C6H12O6
（3）如图：
（4）不能得到酒精 菌种少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败
解析
解：（1）在坛中挖洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸而大量繁殖．
（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：C6H12O6
（4）酒酿中含有酵母菌，如果加入的酒酿较少，则菌种较少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败，最终不能得到酒精．
故答案为：
（1）储存一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量
（2）酵母菌进行有氧呼吸，产生水，当水积累越来越多后，水的深度没过酵母菌，导致酵母菌处于无氧状态 C6H12O6
（3）如图：
（4）不能得到酒精 菌种少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败
如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行______，以增加酵母菌的数量，然后再______获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是______．
（3）验证果胶酶在果汁生产中的作用：在课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别加入果胶酶溶液、编号编组”之后，有下列两种操作：
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、…10．
方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6…10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合．
请问哪一种方法更为科学：______，并说明理由：______．
（4）下列叙述中不正确的是______
A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生．
正确答案
解：（1）果酒制作的原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，以增加酵母菌的数量；后密封使酵母菌进行无氧呼吸而获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低，因此液体密度会逐渐变低．
（3）方法二更为科学，方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应，而方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH．
（4）据图分析，在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，A正确；酵母菌在缺氧条件下，将葡萄糖转化成转化为酒精，释放少量的能量，大量能量存储在酒精中，B错误；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳，C正确；空气中有醋酸菌，会进入培养液产生醋酸，D正确．
故答案为：
（1）有氧呼吸 发酵
（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
（3）方法二；方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH（或回答“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）
（4）B
解析
解：（1）果酒制作的原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，以增加酵母菌的数量；后密封使酵母菌进行无氧呼吸而获得葡萄酒．
（2）随着发酵程度的加深，由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低，因此液体密度会逐渐变低．
（3）方法二更为科学，方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应，而方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH．
（4）据图分析，在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，A正确；酵母菌在缺氧条件下，将葡萄糖转化成转化为酒精，释放少量的能量，大量能量存储在酒精中，B错误；酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳，C正确；空气中有醋酸菌，会进入培养液产生醋酸，D正确．
故答案为：
（1）有氧呼吸 发酵
（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低
（3）方法二；方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH（或回答“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）
（4）B
在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：
（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在______条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的______溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成______色．
（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为______．醋酸发酵时温度一般应控制为______．
（3）酿酒罐的排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的______．
（4）臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是______，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的______．
（5）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加______，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？______．
（6）酸奶制作涉及的主要微生物与制作腐乳过程中涉及的主要微生物在结构上的主要区别是______．
（7）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化______．
正确答案
解：（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．
（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18℃～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30℃～35℃．
（3）酿酒罐的排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．
（4）臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．
（5）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质．
（6）酸奶制作涉及的主要微生物是乳酸菌，与制作腐乳过程中涉及的主要微生物毛霉等在结构上的主要区别是乳酸菌不含核膜包被的细胞核，属于原核生物，而毛霉属于真核生物．
（7）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色．
故答案为：
（1）有氧 重铬酸钾 灰绿
（2）18℃～25℃30℃～35℃
（3）酵母菌 CO2
（4）毛霉等 培养基
（5）盐、酒 不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质
（6）前者无核膜包被的细胞核
（7）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色
解析
解：（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．
（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18℃～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30℃～35℃．
（3）酿酒罐的排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2．
（4）臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．
（5）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质．
（6）酸奶制作涉及的主要微生物是乳酸菌，与制作腐乳过程中涉及的主要微生物毛霉等在结构上的主要区别是乳酸菌不含核膜包被的细胞核，属于原核生物，而毛霉属于真核生物．
（7）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色．
故答案为：
（1）有氧 重铬酸钾 灰绿
（2）18℃～25℃30℃～35℃
（3）酵母菌 CO2
（4）毛霉等 培养基
（5）盐、酒 不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质
（6）前者无核膜包被的细胞核
（7）乳酸菌 制造缺氧环境 出现玫瑰红色
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