热门试卷

解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．

（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．

（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．

（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH2PO4，Na2HPO4，MgSO4•7H2O．故选：A．

故答案为：

（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中     18-25℃

（2）肽和氨基酸

（3）先增加后减少

（4）选择    末端

（5）A

解：（1）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊；根据酶的专一性原理，制备纯净果汁时常加入来自霉菌发酵生产的果胶酶．为便于工业化使用，常采用固定化酶技术；固定方法有包埋法、化学结合法和物理吸附法，而固定化酶常用化学结合法（或物理吸附法）．

（2）①表示利用鲜苹果汁发酵产生苹果就，该过程中使用到的微生物是酵母菌；果酒发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入，防止杂菌污染，同时还能排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力．酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此果酒发酵时温度一般控制在18～25℃范围内．

（3）②表示利用苹果酒发酵形成苹果醋，该过程使用到的微生物是醋酸菌．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，且为嗜氧菌，因此过程③的进行需要将温度控制在30～35℃，时间控制在7～8天左右，并注意适时通过充气口充气．

故答案为：

（1）出汁    霉菌   固定化酶    化学结合法（或物理吸附法）

（2）酵母菌  杂菌   排出发酵过程中产生的CO2，减小瓶中压力   18～25

（3）醋酸菌    7～8    充气

解：（1）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．

（2）酵母菌发酵需要控制条件：温度18-25℃；溶氧控制，即要先通气后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶进行发酵，不需要对酶进行控制．故选：D．

（3）苹果醋制备需要醋酸菌，温度要严格控制在30～35℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境．

（4）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于培养基．

（5）在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加维生素．应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是线条末端细菌的数目较少，最终可得到由单个细胞繁殖而成的菌落．

故答案为：

（1）酸性的重铬酸钾

（2）D

（3）醋酸菌     只有在氧气充足的条件下，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动

（4）毛霉       培养基

（5）维生素     线条末端的细菌数量少，最终可得到由单个细菌繁殖而形成的菌落

解：（1）果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精发酵．

（2）随着发酵的进行，葡萄糖逐渐分解成酒精和二氧化碳．发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低．

（3）在发酵过程中，葡萄皮上的色素逐渐溶解于酒精中，酒的颜色加深．

（4）酵母菌在酿酒的过程中，首先让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，在图甲中进行搅拌，可以使酵母菌充分接触葡萄汁、增加溶氧量．酵母菌在无氧呼吸过程中产生酒精和二氧化碳，有氧呼吸和无氧呼吸过程中均产生二氧化碳，因此甲与乙装置排出的气体是发酵过程产生的二氧化碳．

（5）加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢．

故答案为：

（1）无氧呼吸（无氧发酵）　

（2）发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精溶液的密度比糖水低　

（3）葡萄皮　

（4）增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合　二氧化碳　

（5）溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢

解：（1）酵母菌是一种真菌，有氧时进行有氧呼吸，缺氧时进行无氧呼吸产生酒精，所以其新陈代谢的类型是异氧兼性厌氧型．果汁发酵后是否产生酒精，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现的颜色为灰绿色．

（2）花药离体培养时，选择合适发育时期的花粉能提高诱导成功率，确定花粉发育时期最常用的染色方法是醋酸洋红法．花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中激素的种类及其浓度配比．

（3）胡萝卜的组织培养中要求无菌操作的目的是避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织），在愈伤组织形成过程中常用的培养基是MS培养基，并且需要添加植物激素．培养基灭菌的常用方法为高压蒸汽灭菌法．愈伤组织分化成根和芽，再由芽发育成叶和茎，这一过程称为再分化．

故答案为：

（1）异氧兼性厌氧型      重铬酸钾       灰绿色

（2）醋酸洋红法   激素的种类及其浓度配比   

（3）避免微生物在培养基上与培养的植物组织竞争（或防止杂菌感染植物组织）    植物激素     高压蒸汽灭菌法     再分化

解：I．（1）酵母茵是兼性厌氧型生物，有氧时：C6 H12O6+6O26CO2+6H2O；缺氧时：C6Hl2O62C2H5OH+2CO2，因此在制作果酒时，应在缺氧的环境下进行，即关闭充气口．

（2）醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，CH5OH+O2→CH3COOH+H2O，故在果醋发酵时，需要打开充气口，并不断泵入空气（氧），因而排气口排出的既有CO2又有含氧量较低的空气．

Ⅱ．豆腐坯中主要的有机物是蛋白质，在毛霉等微生物分泌的蛋白酶作用下，可分解为小分子有机物--氨基酸、小分子肽．

Ⅲ．（1）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厌氧型微生物．因此，制作泡菜时，菜坛要密封．

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．

（3）加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．

故答案为：

I．（1）果酒发酵  

（2）（含氧量少的）空气与CO2  

（3）重铬酸钾  灰绿

Ⅱ．蛋白质  小分子肽和氨基酸

Ⅲ．（1）乳酸菌是厌氧生物

（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵

（3）提供乳酸菌菌种

（4）比色法（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料）

解：（1）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色．苹果酒在醋酸菌的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋．在此过程中，温度要严格控制在30～35℃，由于只有氧气充足时，醋酸菌才能进行旺盛的生理活动，所以要适时向发酵液中充气，保证有氧环境．

（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．

（3）微生物培养的培养基可以分为液体培养基和固体培养基两种．

（4）分离和纯培养微生物最常用的培养基是琼脂固体培养基，最常用的手段是平板分离微生物，平板分离法常用的两种方法是稀释涂布平板法和平板划线法，目的是要在培养基上得到目的微生物的单个菌落．这两种方法在接种过程中都需要在酒精灯火焰旁进行操作，以避免杂菌的污染．

故答案为：

（1）重铬酸钾溶液      醋酸菌      醋酸菌发酵时需要氧气

（2）毛霉       

（3）固体培养基

（4）平板划线法      稀释涂布平板法    　酒精灯火焰

解：（1）在果酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．

（2）制作果酒时，需将温度严格控制在18～25℃．

（3）因为在酒精发酵旺盛时期，处于无氧状态，而醋酸的制作需要氧气．所以在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．

（4）人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种．基本程序：配制培养基→接种→培养→观察记录→纯化培养．

①配制培养基时，原料称量溶解之后，要调节pH，然后分装包扎并灭菌．

②平板划线法是常用的接种方法，划线之前要对接种环进行灭菌．灼烧线条末端细菌的数目较少，每次从上一次划线的末端开始划线，能使细菌数目随着划线次数的增加而减少，最终得到由单个细菌繁殖而成的菌落．因此从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次．

故答案为：

（1）附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

（2）18～25 

（3）因为在酒精发酵旺盛时期，处于无氧状态，而醋酸的制作需要氧气

（4）配制培养基     接种

①调节pH 

②灼烧线条末端细菌的数目较少，每次从上一次划线的末端开始划线，能使细菌数目随着划线次数的增加而减少，最终得到由单个细菌繁殖而成的菌落

解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．

②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．

③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，反应式为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量．

（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．

②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．

（3）①酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．

②泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．

故答案为：

（1）①18～25℃醋酸菌   30～35℃②防止发酵液溢出

③C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量

（2）①毛霉     ②增多

（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长     ②重氮化    玫瑰红色